Все о специях. Пажитник. Часть вторая

Продолжаем рассказ об использовании пажитника в различных национальных кухнях мира.

Например, в турецкой кухне семена пажитника кладут в томатный соус, так называемой чемен, который нередко служит также в качестве маринада.

В него традиционно добавляют тмин, черный перец и другие специи, и особенно часто чемен применяется для приготовления «пастирмы», более знакомой нам под именем «бастурма» (сыровяленая говядина или конина).

В иранской кухне листья пажитника называют «шанбалиле». Это одна из нескольких разновидностей зелени, добавляемых в различные рагу из трав, таких как «гормех сабзи», «куку сабзи», а также в яичный суп, известный в Иране как «эшкенех».

В грузинской кухне повсеместно используется в готовке родственный вид этого растения — Trigonella caerulea, называемый также «голубой пажитник».

В египетской кухне пажитник известен под арабским названием «хильба» или «хельба» (حلبة). Его семена варят здесь, чтобы приготовить одноименный напиток, который пьют дома или в кафе. Крестьяне из Верхнего Египта добавляют семена пажитника и кукурузную муку в тесто для выпечки лепешек «эш мерахрах», основной продукт их питания.

Пажитник — популярная специя в эритрейской и эфиопской кухне. Слово пажитник на амхарском языке звучит как «абеш» (или «абиш»), и его семена используются в Эфиопии как натуральное лекарственное средство для лечения диабета.

Йеменские евреи, следуя толкованию раввина Шеломо Ицхака (Раши), считают пажитник (они называют его по-разному – «хильба», «хильбех», «хельба» или «хальба»), талмудической рубией (רוביא»). Когда семена измельчаются и смешиваются с водой, они сильно расширяются, и в них добавляется куркума и лимонный сок для получения характерного вкуса. Такую приправу, так же как и пажитник, величают «хильбех», и по вкусу она напоминает карри. Ее едят ежедневно, как и во время религиозных церемоний в первую и вторую ночь еврейского Нового года, Рош ха-Шана.

Энергетическая ценность пажитника на 100 грамм продукта составляет 1352 килоджоуля или 323 калории.

В состав его семян (на упомянутые 100 грамм продукта) входят следующие питательные вещества: углеводы — 58 г, пищевые волокна — 25 г, жиры – 6,4 г, протеин — 23 г.

А также витамины: B1 — 28% или 0,322 мг, рибофлавин (B2) — 31% или 0,366 мг, ниацин (B3) — 11% или 1,64 мг, витамин B6 — 6% или 0,6, мг, фолиевая кислота (B9) — 14% или 57 мкг, витамин C — 4% или 3 мг.

Минералы: кальций — 18% или 176 мг, железо — 26% или 34 мг, магний — 54% или 191 мг, марганец — 59% или 1,23 мг, фосфор — 42% или 296 мг, калий — 16% или 770 мг, натрий — 4% или 67 мг, цинк — 26% или 2,5 мг.

Кроме того, в 100 г семян пажитника содержится 9% воды.

Как видно из приведенных выше данных семена пажитника являются богатым источником белка, пищевых волокон, витаминов группы В и пищевых минералов, особенно марганца  и железа.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: