Ботарга — дорогоцінний дар моря

Ботарга — знаменитий делікатес з ікри летючої риби, який традиційно виробляють на Сардинії, другому за величиною острові Італії після Сицилії, а також у деяких південних регіонах Апеннінського півострова. Нерідко ботаргу готують з ікри блакитного тунця. У Японії та Кореї схожий продукт роблять з ікри сірої кефалі.

Ботаргу часто називають «середземноморською чорною ікрою». За способом застосування в кулінарії її можна порівняти з трюфелями: так само, як і трюфелі, її використовують у безлічі найрізноманітніших рецептів для надання їм дуже специфічного й унікального аромату, і так само, як у випадку з трюфелями, ботаргу подрібнюють на тертці, посипаючи нею відповідні страви безпосередньо перед подаванням.

Ще зовсім недавно, крім сардинців та, мабуть, сицилійців, ніхто й не здогадувався про існування солоної та сушеної ікри летючої риби. Сьогодні ботарга стає популярною в усьому світі, і це не перебільшення.

Етимологія назви цього делікатесу вказує на давність його походження. Італійське слово «ботарга» походить від арабського «бутархах» (множина — «бутарих»), яке, своєю чергою, утворилося внаслідок транслітерації візантійсько-грецького терміна «ойотаріхон», що перекладається як «мариноване яйце». Письмова згадка про ботаргу вперше трапляється в італійського гуманіста доби Відродження, письменника й гастронома Бартоломео Саккі, більше відомого як Платіна, у його кулінарній книзі De Honesta Voluptate (буквально «Чесне задоволення»), написаній 1474 року. Перша ж згадка грецької форми цієї назви (ойотаріхон) трапляється у візантійського вченого єврейського походження Симеона Сета й датована ще одинадцятим століттям.

Через свій незвичайний смак і дуже трудомісткий та тривалий процес виробництва ботарга доволі швидко стала рідкісним і дорогим продуктом, який було складно знайти далеко від місць його виготовлення (принаймні до п’ятдесятих років минулого століття). Тому в Італії її було заведено приносити в дар як щось цінне (якщо пам’ятаєте, так свого часу робили з бальзамічним оцтом).

Існують певні відмінності в тому, як виробляють ботаргу в різних регіонах Італії. Як я вже зазначав вище, для цього використовують не лише ікру летючої риби, а й ікру блакитного тунця, а також кефалі та риби-меча (рідше ікру інших видів риб). Наприклад, на островах Сицилія, Сардинія та Карлофорте, де використовують старовинну систему лову тунця за допомогою сіток і човнів, для приготування ботарги традиційно беруть ікру летючої риби й тунця. Така ботарга зазвичай виходить темнішою та має доволі насичений смак порівняно, скажімо, із тією, яку виробляють із кефалі, а сам процес маринування триває помітно довше, ніж у всіх інших випадках, — близько тридцяти днів, включно з промиванням і соляними ваннами. Ботарга має доволі щільну текстуру й часто продається в брикетах, оскільки її висушування відбувається під важким пресом. Ботаргу з ікри блакитного тунця зазвичай виробляють у травні (сезон, коли ця риба збирається нереститися).

У солоних озерах Кабраса (комуна на Сардинії) та лагуні неподалік від Орбетелло (Тоскана) ботаргу виробляють переважно з ікри сірої кефалі (так само, як у Японії). Із такої ікри виходить найрафінованіший і найдорожчий продукт золотистого або бурштинового кольору, який нерідко називають «сардинським золотом». Для порівняння можу сказати, що на Сардинії щороку споживають близько ста п’ятдесяти тонн ботарги, а для її виробництва використовують дві тисячі триста тонн кефалі. У цьому випадку форма ботарги вільніша й природніша, ніж, наприклад, у тунцевої. Типову ботаргу з кефалі роблять у вересні, вона має насичений і водночас вишуканий смак із трохи гіркуватим післясмаком.

Для виробництва ботарги ікру обережно виймають із черева риби, щоб не пошкодити мембрану (хоча якщо таке все ж трапляється, з пошкодженої ікри готують так звану мелену ботаргу, яка має не менший попит), а потім кілька разів промивають у крижаній воді, ніжно масажуючи, щоб видалити з мішечка всі повітряні порожнини. Після цього ікру присипають морською сіллю й укладають шарами, що перекривають один одного, на кілька тижнів. Термін соління залежить від клімату й уподобань виробника. Після цього ікру пресують, видаляючи з неї розсіл та інші рідини, а потім дають «визріти», викладаючи на дерев’яні полиці в спеціальній добре провітрюваній кімнаті або підвішуючи там само до стелі.

У результаті виходять сухі й дуже ароматні плитки (іноді їх заливають воском або парафіном, щоб зберегти ніжну текстуру).

Ботаргу їдять по-різному: натирають на теплу брускету; заправляють нею пасту, розчиняючи в оливковій олії; посипають нею салати, ризото й навіть м’ясні страви. Ботарга надає всім стравам неповторного аромату океану.