Звідки і як з’явився сидр. Передісторія

Іноді складається враження, що у світі не існує рослин, з яких людина хоча б раз не зібрала б урожай, не дала йому перебродити й не розлила по пляшках. 2013 року Емі Стюарт, американська письменниця, яка прославила своє ім’я книжками про природу й садівництво, написала об’ємну науково-популярну працю з незвичайною назвою «П’яний ботанік», що миттєво стала бестселером не лише у США, а й у всій Західній Європі. У ній Стюарт із властивою їй ретельністю дослідила ботанічну частину походження практично всіх найвідоміших видів алкоголю. Серед іншого в цій цікавій книжці достатньо уваги приділено сидру — алкогольному напою, виготовленому з яблук. Саме про нього ми з вами сьогодні й збираємося докладно поговорити.

Яблука, які найбільше підходять для виробництва сидру або кальвадосу (бренді), називають «спіттерами» — вони настільки кислі й терпкі, що, скуштувавши їх, одразу хочеться виплюнути й негайно заїсти чимось солодким, щоб перебити цей жахливий смак. Уявіть, що ви вирішили скуштувати недозрілий волоський горіх, іще вкритий зеленою шкаралупою, або жменю різнокольорової стружки після загострювання олівця, — це й будуть спіттери у своїх найгірших смакових проявах. У зв’язку із цим виникає запитання: як людині вдалося винайти щось настільки іскристе й освіжаюче, як сидр, і настільки ароматне й зігрівальне, як кальвадос, із такого зовсім огидного на смак яблука?

Відповідь слід шукати в незвичайній генетиці яблуні. Річ у тім, що її ДНК значно складніша, ніж у людини. Наприклад, останнє секвенування (вивчення амінокислотної або нуклеотидної послідовності) геному Голден Делішес виявило в цьому сорті яблука п’ятдесят сім тисяч генів, тоді як у людини їх удвічі менше — від двадцяти до двадцяти п’яти тисяч генів. Різноманіття людських генів гарантує, що наші діти будуть по-своєму унікальними й ніколи не стануть точною копією одного з батьків. Водночас вони все ж матимуть певну схожість з усіма членами сім’ї. Яблукам же властива надзвичайна гетерозиготність. Цей мудрований термін означає лише те, що яблуневе потомство ніколи не матиме зовсім нічого спільного зі своїми батьками. Візьміть яблучну насінину й посадіть її в землю, а потім зачекайте кілька десятиліть — у результаті ви отримаєте фруктове дерево, що даватиме врожай яблук, не схожих (ані зовні, ані за смаком) на ті, що достигали на гілках його материнського дерева. Мовою генетики, яблуня, яка виросла з насінини, не буде схожа на жодне інше яблуневе дерево, що будь-коли й будь-де росло на планеті…

А тепер замисліться над тим фактом, що згаданий вид фруктових дерев існує на Землі десь від п’ятдесяти до шістдесяти п’яти мільйонів років і з’явився вже тоді, коли динозаври й примати ще робили свої перші кроки! Незліченну кількість разів яблуні давали потомство, яке змішувало й змішувало свої гени щоразу так само, як це робить гравець у кості, кидаючи кубики з нанесеними на них цифрами й ніколи не знаючи наперед, яку комбінацію отримає під час наступного кидка.

Коли примати, а пізніше ранні представники роду людського познайомилися з яблуками, вони й гадки не мали, куди приведе їх це знайомство. Утім, на наше щастя, вони досить рано збагнули, що навіть із поганих яблук можна зробити чудовий алкогольний напій.

(далі буде)