Знайомтеся, бальзамічний оцет із Модени. Парте кватро

Франческо Агацотті, посилаючись також на досвід і знання, накопичені виробниками оцту на той час, стверджував у своєму посланні, що найкращим виноградом для виготовлення якісного винного оцту є пізно зібраний виноград із Треб’яно. Основними причинами цього були: висока концентрація цукру в ягодах; особливості місцевого ґрунту, досить вапнякового й багатого на мінерали; клімат — щось середнє між середземноморським і континентальним; специфічна комбінація сусла й активність мікроорганізмів, що беруть участь у процесах бродіння. Зокрема, дослідним шляхом було встановлено, що сусло зі згаданого винограду позитивно впливає на розвиток дріжджових і винно-кислотних бактерій, що робило виноград із Треб’яно ідеальним матеріалом для виробництва винного оцту чудової якості.

У правилах Агацотті викладалися основні стадії виготовлення традиційного бальзамічного оцту з Модени. До них належали: збирання врожаю, віджимання ягід, приготування сусла й старіння, або витримування.

Виноград збирали восени, коли показники цукру та кислотності в ньому були найвищими. Для цього обирали виноградники, розташовані у найбільш придатних для цих цілей районах, так званих «цілющих». Урожай практично завжди збирали (і, до речі, збирають сьогодні!) вручну, використовуючи кошики або невеликі дерев’яні ящики. Це було потрібно для того, щоб жодним чином не пошкодити ягоди до початку етапу пресування.

Пресування винограду — механічне або ручне — в усіх випадках виконувалося дуже обережно. Найдавніші виробники бальзамічного оцту традиційно доручали цю операцію жінкам або навіть дітям, які робили це ногами. Таке аж до символічного трепетне ставлення до виноградних ягід під час віджимання мало й практичне значення: таким чином в отримуваному суслі знижувався рівень поліфенолів, що містяться у шкірці виноградних ягід, а це, своєю чергою, уповільнювало окисні процеси.

Виноградне сусло потім фільтрувалося, при цьому відокремлювалися великі частинки виноградної м’якоті та сміття. Потім проводилися дефекація й знежирення.

Правильний муст готують винятково з найстиглішого винограду, у якому наявне придатне співвідношення цукру та кислоти. Рівень цукру контролюють спеціальним приладом, який італійці називають «mostimetro di Babo». Це гідрометр, градуйований способом, що дає змогу безпосередньо визначати кількість цукру у виноградному мусті. Один градус Бабо відповідає одному відсотку глюкози. У районах, що належать до провінції Модена (зокрема у Треб’яно), цей показник мусту зазвичай коливається в межах 18 градусів.

Приготування мусту починається практично одночасно з процесом віджимання або не пізніше ніж через 24 години після цього, щоб не допустити утворення в ньому спирту.

Муст поміщають у чани з міді або нержавіючої сталі й протягом кількох годин уварюють від тридцяти до сімдесяти відсотків на відкритому вогні, не накриваючи кришкою (за доброго співвідношення в мусті цукру й кислоти достатньо уварити його на п’ятдесят відсотків).

Муст уварюють за температури 80–90 градусів Цельсія. Вища температура не рекомендується, оскільки починається процес карамелізації цукру, і бальзамічний оцет через це може потім набути характерного паленого присмаку.

Готовий муст потім витримують у дерев’яних бочках протягом кількох місяців або років для того, щоб увесь осад опустився на дно.

Стадія витримування вважається дуже делікатною — при цьому виробники дотримуються певних правил, які передаються з покоління в покоління й зберігаються у найсуворішій таємниці. Водночас спочатку муст обов’язково заливають у нові бочки з різних сортів дерева. Ідеальним місцем для настоювання оцту є горище будинку, добре вентильоване й відкрите до перепадів температури, характерних для клімату Модени. Під час спекотного літа бальзамічний оцет визріває й випаровується, а протягом різкої, холодної зими, коли активність мікроорганізмів уповільнюється, він заспокоюється й очищується.

(далі буде)