Хліб — джерело життя. Частина II

До самої середини дев’ятнадцятого століття хліб у Європі досить часто фальсифікували, домішуючи до нього огидні наповнювачі на кшталт крейди, галунів, гіпсу, глини й карбонату амонію. Поступово ця практика благополучно віджила своє — особливо після ухвалення в багатьох країнах Європи низки законодавчих та урядових актів. Так, наприклад, у Великій Британії це були закони проти підроблення харчових продуктів, ухвалені відповідно 1860 і 1899 року. У Сполучених Штатах Америки ці самі процеси відбувалися дещо складніше, оскільки в різних штатах по-різному розуміли політику боротьби із цим злом.

Наприкінці дев’ятнадцятого століття Британська імперія почала всіляко заохочувати зростання виробництва хліба для метрополії в самих колоніях. Цей хліб маркували як англійський усупереч його походженню, а імперська економічна комісія з питань експорту й імпорту вважала це справою державної ваги. На думку багатьох державних чиновників Англії того часу, подібна тенденція цементувала в певній, нехай навіть умовній єдності окремі частини імперії, що перебували в нестабільному з політичного й економічного погляду становищі.

Винахід і розвиток холодильних технологій також сприяли в той період збільшенню імпорту хліба з країн третього світу, оскільки під час транспортування він міг зберігатися тривалий час і, відповідно, перевозитися на великі відстані. У Північній Америці, наприклад, хліб заморожували частіше й довше, ніж усі інші продукти, адже двісті років тому він був основним продуктом харчування (на відміну від м’яса в сучасній Європі та США). У цьому контексті індустріалізація процесів, пов’язаних із виробництвом і продажем хліба, істотно вплинула на процеси формування світу в його сьогоднішньому вигляді.

1912 року німецький винахідник Отто Фредерік Роведдер, автор першої хліборізки, лише починав працювати над її створенням. Пекарі неохоче використовували цю корисну машину, оскільки хліб після нарізання швидше втрачав свіжість і засихав. Лише 1928 року Роведдеру вдалося побудувати машину, яка не тільки нарізала хліб, а й одночасно упаковувала його, захищаючи від швидкого черствіння. Пекарня в Чиллікоті (штат Міссурі) першою почала використовувати цей чудовий винахід.

Століттями білий хліб був привілеєм знатних і багатих людей, а бідні харчувалися переважно хлібом, який випікали із цільнозернового борошна. Хоча в другій половині двадцятого століття в суспільній свідомості жителів більшості розвинених західних країн ця традиція буквально перевернулася догори дриґом. Сьогодні цільнозерновий хліб як корисніший найчастіше їдять заможні люди (переважно через його дорожнечу), а звичайний білий хліб став долею бідняків і маргінальних верств західного суспільства, які не так прискіпливо ставляться до свого здоров’я.

Кардинальні зміни в технології виробництва хліба відбулися 1961 року. Саме тоді було повністю механізовано стадію замішування тіста, а також винайдено техніку, здатну контролювати процеси газоутворення в тісті, що дозріває. Обидва ці відкриття призвели до різкого скорочення часу, необхідного для ферментації тіста, а отже, і для виробництва хліба загалом. На жаль, це стало можливим винятково завдяки ґрунтовному погіршенню якості й корисних властивостей кінцевого продукту.

Процес, який, по суті, дав змогу виробляти хліб із зерна гіршої якості, тепер повсюдно застосовують у всьому світі на великих хлібозаводах. І навпаки, у невеликих приватних пекарнях хліб випікають по-старому, що, звісно, забирає чимало часу (дріжджовому тісту потрібен час для дозрівання, а також кілька замішувань), але водночас дає змогу отримати хліб потрібного смаку, текстури, а головне — якості.

Утім, значно частіше останнім часом для скорочення строку дозрівання тіста в маленьких пекарнях використовують спеціальні хімічні добавки. Таке тісто пекарі називають «швидким хлібом», оскільки період його ферментації або, простіше кажучи, «піднімання» став помітно коротшим за належні три години. Традиційними добавками до такого тіста є L-цистеїн і метабісульфіт натрію, а також окисники у вигляді бромату калію або аскорбінової кислоти.

Застосування хімії в процесах випікання хліба дає комерційним виробникам змогу виготовляти таку продукцію максимально наближеною за якістю й асортиментом до тієї, яку випускають маленькі вінтажні пекарні.

В останні сорок років завдяки виробництву компактної побутової техніки для випікання хліба стало модним готувати хліб у домашніх умовах. Хоча такий хліб мало схожий на найкращі промислові зразки.