Есе про пармезан

У знаменитого сиру Парміджано Реджано (італ. — Parmigiano Reggiano), або просто пармезану, більше імітацій, ніж у будь-якого іншого продукту у світі. Про його унікальний, незабутній смак сьогодні знають у всіх куточках планети. Однак лише справжній пармезан, вироблений в італійському регіоні Реджано, має знак «СЗП» (сертифікат захисту походження).

Традиції виробництва цього сиру сьогодні є в Італії взірцем для всіх інших національних продуктів, а нагляд за їх неухильним виконанням здійснює CPR, або Consorzio del Parmigiano Reggiano, що буквально перекладається як Консорціум пармезану з Реджано. Консорціум — це спільнота, до якої входять усі виробники сиру Парміджано Реджано на території італійських провінцій Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья й Мантуя, а також жорстко (аж до анулювання ліцензії) контролює виконання ними всіх настанов щодо виготовлення згаданого сиру. У правилах виробництва Парміджано Реджано чітко прописані всі стадії приготування цього сиру, а консорціум докладає зусиль, щоб його члени їх дотримувалися, а також удосконалювали виробництво цього сиру на основі нових наукових відомостей.

Історію Парміджано Реджано зазвичай відлічують від XII століття: виробництво твердого витриманого сиру сформувалося при бенедиктинських і цистерціанських монастирях між Пармою та Реджо-Емілією. Як тоді, так і сьогодні всі нехитрі секрети виробництва цього чудового реджанського сиру були й залишаються однаковими: вода, сіль, молоко плюс дуже багато неабиякого терпіння в процесі його визрівання.

Та все ж найголовнішим, іще не названим мною секретом унікальної якості й неперевершеного смаку Парміджано Реджано є високий, соковитий і густий травостій, кажучи зрозумілою мовою, пасовища, що розкинулися на території Емілії-Романьї, північного регіону Італії, розташованого в долині між Пармою й Романьєю та простягнутого від Апеннінських гір до річки По. Скрізь, де тут є луки, ви побачите безліч огрядних стад доглянутих місцевих корів. Близькість травостоїв Емілії-Романьї до Сальсомаджоре-Терме, де видобувають цілком незвичайну за своїм складом сіль, і привела, по суті, до створення вельми специфічного за своїми смаковими характеристиками сиру Парміджано Реджано.

Перша письмова згадка про пармезан датується серединою тринадцятого століття. У нотаріально оформленій 1254 року угоді в місті Генуя об’єктом угоди є «caseus parmensis» (сир із Парми). Упродовж чотирнадцятого століття монахи-бенедиктинці й цистерціанці фактично встановили монополію на виробництво пармезану, торгуючи ним не лише по всій Італії, а й експортуючи цей сир морськими шляхами до сусідніх країн.

У 1344 році Джованні Боккаччо, найвідоміший італійський письменник і поет, який створив знаменитий «Декамерон», згадує в ньому про «parmigiano grattugiato» (тертий парміджано), яким у Пармі на кожному кроці посипали «maccheroni» (макарони) та «raviuoli» (равіолі — різновид італійської пасти з начинкою, що нагадує пельмені).

Починаючи з шістнадцятого століття пармезан продається по всій Європі: головки цього сиру дедалі частіше з’являються в дорогих магазинах і будинках заможних жителів Німеччини, Франції, Фландрії. Пармезан вважають престижним і цінним подарунком. Рецепти з його використанням цитуються в усіх кулінарних книгах того часу.

Із зростанням слави Парміджано Реджано виникає потреба в захисті його виробників. 7 серпня 1612 року герцог Пармський Алессандро Фарнезе видає перший СЗП, де перелічуються поселення, жителі яких можуть використовувати слово «Парма» у назві свого сиру.

Перший консорціум із контролю за походженням пармезану був зареєстрований у Торговій палаті регіону Емілія 1901 року. Вісім років потому представники торгових палат Парми, регіонів Модена й Мантуя зустрілися та домовилися про захист назви свого сиру Grana Reggiano. Однак, попри це, проблема з імітаціями пармезану залишалася нерозв’язаною — на ринку з’явився навіть «Reggianito argentino» (аргентинський пармезан).

У 1928 році був створений незалежний добровільний консорціум із захисту обох місцевих сирів — Grana Reggiano і Parmigiano Reggiano. Цей консорціум об’єднав усіх виробників пармезану й узяв на себе роль, яку виконує до сьогодні, — захист бренду.

Згідно з правилами, затвердженими консорціумом і опублікованими з останніми змінами 14 грудня 2012 року, увесь пармезан, вироблений членами консорціуму, має відповідати таким правилам:

стада корів, із молока яких виробляється сир, мають перебувати в межах гірської місцевості;

корм для корів має бути вироблений у гірській місцевості;

молочні ферми мають бути розташовані в гірській місцевості;

будь-яка стадія виробництва сиру — від надою молока та його зберігання в місткостях до термічної обробки — має відбуватися в гірській місцевості;

сир має приправлятися сіллю в межах гірської місцевості. Лише сир, приготований за викладеними правилами, має право носити назву й марку Парміджано Реджано. Фермери, які хочуть приєднатися до консорціуму, мають виконати цілу низку вимог. Одна з них: ферма має розташовуватися у провінції Реджо-Емілія між Болоньєю та річкою Рено або в Мантуї на південь від річки По, а корови мають бути породи Реджана, червона або Ломбардська.

Не так уже й складно для того, хто хоче зайнятися виробництвом найкращого сиру у світі, чи не так?