Соус, що підкорив світ. Частина I

Одним із найвідоміших у світі й широко впроваджених у кулінарну культуру Заходу азійських продуктів по праву вважається соєвий соус. Це універсальна темно-коричнева приправа з приємним і насиченим запахом, а також яскравим смаком. Соєвий соус завдяки глутаміновій кислоті, яка міститься в ньому природним чином, часто використовують, щоб підкреслити смакові переваги продуктів, до яких його додають, повніше розкрити всі їхні аромати. У багатьох стравах цим соусом замінюють сіль.

Жоден соус у світі не має стільки різних назв, як соєвий. Базова назва соєвого соусу китайською — «цзян-ю». Два ієрогліфи, що позначають це слово, тлумачаться як «рідина, виділена з бобів». Інша китайська назва цього соусу — «доу-ю». Кантонською говіркою соєвий соус називається «ші-я» або «сі-я». Японці називають цей соус «шо-ю», і це слово походить від уже відомого нам китайського цзян-ю та записується тими самими двома ієрогліфами.

Наш термін «соєвий соус» походить радше від японського «шо-ю», ніж від китайського «цзян-ю». Хоча, всупереч твердженню в англо-індійському розмовнику Генрі Юля й Артура Бернелла за 1903 рік, такого поняття, як «соя», не існувало ані в японській, ані в китайській, ані в корейській мовах. Наявний і нині єдиний термін, що позначає продукт, із якого виробляють цей соус, насправді бере початок не від назви соєвих бобів (японською — «дайдзу», китайською — «дадоу»), а від назви соєвого соусу японською, тобто «шо-ю».

Найдавнішу письмову згадку про соєвий соус можна зустріти в Джона Лока 1679 року, де він називає його «сайо». У цьому випадку, очевидно, йшлося про соєвий соус, який експортували до Англії з Японії, а вжитий термін був нічим іншим, як спотвореним японським «шо-ю». 1688 року соєвий соус згадував ще один англієць, Річард Дампір, називаючи його «сой». Це слово прижилося й домінувало в англомовному світі протягом двохсот тридцяти років — до початку двадцятих років минулого століття. Утім, соєвий соус, вироблений у Японії, продовжували називати «шо-ю», підкреслюючи тим самим унікальність його походження. Обидва терміни однаково вживали в Англії, Центральній і Південній Європі, а також в Америці. Нагадую, англійське слово «сой» (soy) усі ці два століття не мало жодного стосунку до бобів — так називали лише сам соєвий соус.

Лише 1899 року в американському Блейзделі цей соус уперше назвали «soy-bean sauce», тобто буквально «соєвий соус». Нову назву одразу підхопив японський журналіст Ошіма, а потім, починаючи з 1919 року, її почали використовувати повсюдно. У сучасному лексиконі європейців закріпилися два терміни: «соєвий соус» і «соєві боби». Як, власне, і в нас.

1920 року в технології виробництва соєвого соусу відбулися серйозні зміни: на місце тривалого й трудомісткого процесу природної ферментації соєвих бобів прийшов сучасний хімічний метод кислотного гідролізу, що в рази прискорив і полегшив приготування соусу. Невдовзі новий метод виробництва соєвого соусу почали застосовувати в переважній більшості випадків. Японці, які продовжували виробляти свій соус по-старому, мусили шукати для нього нову назву, оскільки якість нового продукту була значно нижчою за якість соусу, ферментованого природним способом. Її знайшов скромний японський учитель макробіотики Джордж Осава. Він придумав для натурального соєвого соусу назву «тамарі», і з першої половини 60-х років цей термін увійшов у вжиток. Відома японська компанія з виробництва натурального соєвого соусу продовжувала випускати свою продукцію під назвою «шо-ю», вважаючи витрати на ребрендинг невиправдано великими. Утім, необізнаний споживач на ці нюанси — різницю в назві й прірву в якості — не звернув жодної уваги.

У наступній публікації я постараюся докладно зупинитися на історії походження соєвого соусу…

(далі буде)