Соус, который покорил мир. Часть I

Одним из наиболее известных в мире и широко внедренных в кулинарную культуру Запада азиатских продуктов по праву считается соевый соус. Это универсальная, темно-коричневая приправа с приятным и насыщенным запахом, а также ярким вкусом. Соевый соус, благодаря содержащейся в нем в естественном состоянии глутаминовой кислоте, часто используют для того, чтобы подчеркнуть в продуктах, в которые его добавляют, их вкусовые достоинства, более полно раскрыть все их ароматы. Во многих блюдах этим соусом заменяют соль.

Не один соус в мире не имеет так много различных имен, как соевый. Базовое название соевого соуса на китайском – «жиан-гу». Два иероглифа, обозначающие это слово, трактуются, как «жидкость, выделенная из бобов». Другое китайское имя этого соуса – «доу-ю». На кантонском наречии соевый соус называется «ши-я» или «си-я». Японцы именуют этот соус «шо-ю», и это слово походит от, уже известного нам, китайского жиан-гу и записывается теми же двумя иероглифами.

Наш термин «соевый соус» произошел скорее от японского «шо-ю», чем от китайского «жиан-гу». Хотя, вопреки тому, что утверждалось в англо-индийском разговорнике Генри Юля и Артура Бурнеля за 1903 год, такого понятия, как «соя» не существовало ни в японском, ни в китайском, ни в корейском языках. Существующий поныне и единственный термин, обозначающий продукт, из которого производится этот соус, на самом деле берет свое начало не от названия соевых бобов (на японском – «дайцу», на китайском – «дадоу»), а от названия соевого соуса по-японски, то есть «шо-ю».

Наиболее раннее письменное упоминание о соевом соусе можно встретить у Джона Локе в 1679 году, где он называет его «сайо». В этом случае, очевидно, речь шла о соевом соусе, экспортируемом в Англию из Японии, а употребленный термин являлся не чем иным, как искаженным японским «шо-ю». В 1688 году соевый соус упоминал еще один англичанин Ричард  Дампьер, называя его «сой». Это слово прижилось и доминировало в англоязычном мире в течение двухсот тридцати лет – до начала двадцатых годов прошлого века. Впрочем, соевый соус, произведенный в Японии, продолжали называть «шо-ю», тем самым подчеркивая уникальность его происхождения. Оба термина использовались в равной мере в Англии, Центральной и Южной Европе, а также в Америке. Напоминаю, английское слово «сой» (soy) все эти два столетия не имело никакого отношения к бобам – так назывался лишь сам соевый соус.

Лишь в 1899 году в американском Блэйзделе впервые этот соус был назван «soy-bean sauce», то есть буквально «соевый соус». Новое название было тут же подхвачено японским журналистом Ошимой, а затем, начиная с 1919 года, его стали использовать повсеместно. В современном лексиконе европейцев закрепились два термина «соевый соус» и «соевые бобы». Как, собственно, и у нас.

В 1920 году в технологии производства соевого соуса произошли серьезные изменения: на место длительного и трудоемкого процесса естественной ферментации соевых бобов, пришел современный химический метод кислотного гидролиза, что в разы ускорило и облегчило время приготовления соуса. Вскоре новый метод производства соевого соуса стал применяться в подавляющем большинстве случаев. Японцы, продолжавшие производить свой соус по старинке, вынуждены были искать новое название для своего соуса, так как качество нового продукта было значительно ниже соуса, ферментированного естественным образом. Оно было найдено скромным японским учителем по макробиотике Джорджем Ошавой. Он придумал для натурального соевого соуса название «тамари», и с первой половины 60-х годов этот термин вошел в обиход. Известная японская компания по производству натурального соевого соуса продолжала выпускать свою продукцию под названием «шо-ю», посчитав затраты на ребрэндинг неоправданно большими. Впрочем, неискушенный обыватель на эти нюансы — разницу в названии и пропасть в качестве — не обратил ровным счетом никакого внимания.

В следующей публикации я постараюсь подробно остановиться на истории происхождения соевого соуса…

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: