Стоит бегло остановиться на том, как используют паприку в различных частях света.
В Соединенных Штатах начали применять паприку в кулинарии позже, чем в большинстве других стран мира, и эта специя используется здесь очень просто. Паприку можно найти в американских соусах для барбекю, кетчупе, различных приправах для мяса, а также в качестве гарнира к девильным яйцам и яичнице во всевозможных их вариантах и к картофельным салатам.
В мексиканской кухне вообще много перца и, в частности, паприки. Они, как и испанцы, предпочитают паприку с дымным душком и обычно обжаривают ее перед тем, как использовать в еде. Здесь паприку используют не только в качестве приправы для мяса, но и в многочисленных местных сальсах, дипах, в качестве начинки для таких блюд, как «чили реллено». Они нередко жарят ее в растительном масле, превращая в коричневую пасту для дальнейшего применения в процессе готовки разных блюд.
В Южной Америке перец и паприку также используют в сальсе, мясных запеканках и начинках для эмпанадас. В Аргентине, например, паприку часто добавляют в «софрито». Кроме того, ее там кладут в традиционное аргентинское блюдо под названием «тортилла кампесина», которое представляет собой картофельный пирог. У боливийцев паприка используется для начинки оборотного теста.
В их рецептах она также называется «пике», а само блюдо представляет собой смесь мяса, картофеля фри, помидоров и лука. В Чили паприка служит для ароматизации растительного масла, а также добавляется во многие супы. Наконец, в Перу паприка — главный ингредиент в таких блюдах как «карапулькра» и «антикучос».
В Таиланде перец и паприку можно найти во многих пастах и приправах карри, а также их добавляют в популярные тайские блюда, в том числе в знаменитый «пад тай».
В Африке, особенно в северной ее части, паприку часто используют в мясных (например, в фрикадельках) и овощных (в пряной моркови) блюдах. Эфиопы кладут паприку в пасту из специй, называемую «бербере». В Тунисе паприка добавляется в кус-кус и маринованную курицу, которые подают в священный месяц Рамадан.
Европейские повара используют паприку по-разному, в зависимости от региона. В Англии паприка присутствует достаточно часто в блюдах из яиц. В Германии ее добавляют в тушеные блюда, супы, картофель, колбасы и приправляют ею овощные блюда. В Италии перец и паприка используются в соусах к морепродуктам, а также во многих итальянских ризотто, сырах и даже в качестве приправы для шоколадного суфле. Во Франции паприка используется в тушеных блюдах, таких как poulet basquaise («курица по-баскски»).
В Испании паприка известна под термином «пиментон», и ее, как я уже ранее сообщал, сушат путем копчения, чтобы придать характерный чисто испанский привкус. Она является основным ингредиентом местных колбас, а также блюд из морепродуктов, в том числе «пульпо а ла галлега». Испанцы также добавляют эту приправу в свои рисовые блюда, супы, тушеные блюда из свинины и соусы.
Наконец, если мы с вами окажемся в Венгрии, то убедимся, что никто в мире не любит паприку так, как жители этой страны. Паприка — национальная специя Венгрии. Ее часто жарят в жире, прежде чем использовать в готовке. Она служит обязательной приправой в некоторых сырах, яйцах, рыбе, пастах, сладкой выпечке и, конечно же, в венгерских мясных блюдах. Национальное блюдо Венгрии, гуляш, готовят исключительно с паприкой. Большое количество паприки используется для того, чтобы придать этому густому и очень острому супу ярко-красный цвет, а также характерный дымный аромат. Паприка также служит в блюде в качестве загустителя, поэтому-то ее нередко сначала обжаривают в свином сале.
(продолжение следует)
Долгий путь шафрана. Часть третья
Все о специях. Черный перец. Часть III
Все, что вам необходимо знать о куриных яйцах. Часть третья
Что можно, а что не стоит хранить в холодильнике. Часть пятнадцатая
Добавить комментарий