Усе, що вам необхідно знати про трюфелі. Частина I

Трюфелі — гриби з роду сумчастих, які ростуть під землею й мають велике м’ясисте тіло у вигляді бульби. Більшість грибів цього виду ростуть поблизу дерев — особливо добре вони розмножуються в листяних лісах, зокрема в дубових гаях. Крім дуба, міцелій трюфелів перебуває в симбіотичних відносинах із такими деревами, як бук, тополя, береза, граб і сосна. Трюфелі віддають перевагу сухому нейтральному або лужному ґрунту: це, як правило, вапнякові види ґрунту або суглинок. Залежно від виду трюфелі часто плодоносять цілий рік. Ці гриби зазвичай ховаються між опалим листям і землею.

Існують сотні різновидів трюфелів, але серед них особливо цінують лише так звані туберні трюфелі (від латинського слова «tuber») — саме їх уживають у їжу й вважають делікатесом. Їстівні трюфелі мають великий попит у Франції, а також у північній частині Італії (наприклад, П’ємонт). В усій іншій частині світу ви можете зустріти справжній трюфель лише як інгредієнт страв високої кухні — значною мірою через його дуже високу ціну. Для порівняння: мінімальна ціна середнього білого трюфеля (вагою 30–50 грамів) за фунт коливається близько 6000 доларів, найбільший білий трюфель минулого року важив 4,16 фунта (1872 грами) і був проданий на аукціоні Sotheby’s за 61 250 доларів США!

Слово «трюфель» походить від латинського «tuber», що означає «грудка», і надалі перетворилося на слово «tufer», яке дало життя всіляким європейським варіантам назви цього гриба: французькому «truffe», іспанському «trufa», німецькому «trüffel», данському «truffel» і п’ємонтському «le trifole». Найближчим до свого латинського пращура виявилося португальське «túbera». До речі, німецьке слово «kartoffel» (думаю, перекладати не треба) походить саме від італійського «tartufo» (трюфель), завдяки неймовірній схожості між бульбами цих двох рослин.

Трюфелі мають характерний грибний смак із сильним горіховим післясмаком, а також дуже незвичайний аромат. Іноді перед уживанням їх тримають у воді, і тоді їхній присмак трохи нагадує соєвий соус. Ще з часів Середньовіччя як в Італії, так і у Франції через складність пошуку трюфелів часто використовували спеціально навчених свиней і собак. Ці тварини мають дуже тонкий нюх і здатні знаходити гриби на відстані до 25 метрів!

Існує хибне уявлення, що трюфелі неможливо вирощувати штучним шляхом, але це не так. Ще на початку XIX століття у Франції почали культивувати ці гриби в дубових гаях. Тоді ж було засаджено близько 750 квадратних кілометрів таких трюфельних «угідь», з яких збирали понад тонну грибів щороку! Поступово, у зв’язку із занепадом сільського господарства, ця прибуткова галузь Франції також виявилася занедбаною. Утім, ніхто з французьких фермерів, які вирощують трюфелі, сьогодні не зацікавлений у розширенні цього бізнесу, оскільки існує небезпідставне побоювання, що це може докорінно вплинути на відносно високі ціни цього продукту на ринку. Останніми роками щорічний урожай трюфелів у Франції ледь сягає п’ятдесяти тонн. Сильним конкурентом таких світових постачальників трюфелів на світовому ринку останнім часом стає Китай. Однак якість китайських трюфелів просто не йде в жодне порівняння з італійськими чи французькими.

Попри те, що перші письмові згадки про ці гриби трапляються у шумерів дві тисячі років до нашої ери (шумери посилаються на своїх ворогів амореїв, які вживали трюфелі в їжу), а пізніше, у VI столітті до нашої ери, — у давньогрецького філософа й натураліста Теофраста, сучасні наукові дослідження доводять, що трюфелі з’явилися на Землі задовго до людей — десь між 360 і 280 мільйонами років тому.

У часи палеозойського періоду завдяки жукам спори трюфелів поширилися по всьому світу. Деякі скам’янілості трюфелів археологи знаходили в Північній Америці, а також на території сучасної Італії — тут, зокрема, у П’ємонті було знайдено доісторичний трюфель, який цілим і неушкодженим проспав у землі 300 000 000 років!

Походження трюфеля є таємницею, яку намагалися розкрити багато хто. Уже в третьому тисячолітті до нашої ери в Стародавньому Вавилоні знаходили ці цінні гриби на узбережжях морів і в пустелях. Трюфель був улюбленими ласощами давньогрецької богині кохання Афродіти. Відомий давньогрецький поет Філоксен, який жив у V столітті до нашої ери, першим заговорив про афродизіачні властивості цих грибів. Плутарх вважав, що трюфелі народилися зі з’єднання світла, тепла й води. Ювенал вірив, що своїм походженням ці гриби зобов’язані блискавці й дощу. Згідно з однією давньогрецькою легендою, перший трюфель виник у тій точці, де блискавка, кинута Зевсом, торкнулася землі.

У середні віки селяни використовували трюфелі, щоб надати особливого смаку різним стравам. У замку Савойї, однієї з найдавніших королівських родин Європи, уже на початку XII століття існувала традиція вживати трюфелі в їжу. За традицією щороку вони передавали Бурбонам у дар частину свого врожаю цих грибів. Сліди використання трюфелів у їжу можна виявити й у папській резиденції в Авіньйоні — ці гриби часто трапляються в меню папської кухні. Трюфелі згадує у своїх нотатках від 1841 року й папський історик Бартоломео Платіна.

(Далі буде)