Все, что вам необходимо знать о трюфелях. Часть I

Трюфели – грибы из рода сумчатых, которые растут под землей и имеют крупное мясистое тело в виде клубня. Большинство грибов этого вида произрастают вблизи деревьев – особенно хорошо они размножаются в лиственных лесах, в частности, в дубовых рощах. Кроме дуба мицелий трюфелей находится в симбиотических отношениях с такими деревьями, как бук, тополь, береза, граб и сосна. Трюфели предпочитают сухую нейтральную или щелочную почву: это, как правило, известняковые виды почвы или суглинок. В зависимости от вида трюфели часто плодятся круглый год. Эти грибы обычно прячутся между палой листвой и землей.

Существуют сотни разновидностей трюфелей, но среди них особо ценятся лишь так называемые туберные трюфели (от латинского слова «tuber») — именно они употребляются в пищу и считаются деликатесом. Съедобные трюфели пользуются большим спросом во Франции, а также в северной части Италии (Пьемонт, например). Во всей остальной части мира вы можете встретить настоящий трюфель только, как ингредиент в блюдах высокой кухни – во многом благодаря его очень высокой цене. Для сравнения: минимальная цена среднего белого трюфеля (весом 30-50 грамм) за фунт колеблется в районе 6000 долларов, самый большой белый трюфель прошлого года весил 4.16 фунта (1872 грамма) и был продан на аукционе Сотби за 61250 американских долларов!

Слово «трюфель» произошло от латинского «tuber», что означает «ком», и в дальнейшем преобразовалось в слово «tufer», давшее жизнь всевозможным европейским вариантам названия этого гриба:  французский «truffe», испанский «trufa», немецкий «trüffel», датский «truffel» и пьемонтский «le trifole». Ближе всех к своему латинскому прародителю оказалось португальское «túbera». Кстати, немецкое слово «kartoffel» (думаю, переводить не надо) пошло именно от итальянского «tartufo» (трюфель), благодаря невероятной схожести между клубнями этих двух растений.

Трюфеля имеют характерный грибной вкус с сильным ореховым послевкусием, а также очень необычный аромат. Иногда их перед употреблением держат в воде, и тогда их привкус слегка напоминает соевый соус. Еще со времен Средневековья, как в Италии, так и во Франции в виду сложности поиска трюфелей часто использовали специально натасканных свиней и собак. Эти животные обладают очень тонким чутьем и способны находить грибы на расстоянии до 25 метров!

Существует заблуждение, что трюфеля невозможно выращивать искусственным путем, но это не так. Еще в начале XIX века во Франции стали культивировать эти грибы в дубовых рощах. Тогда же было засажено около 750 квадратных километров таких трюфельных «угодий», с которых собирали более тонны грибов ежегодно! Постепенно, в связи упадком сельского хозяйства, эта доходная отрасль Франции также оказалась заброшенной. Впрочем, никто из французских фермеров, занимающихся выращиванием трюфелей, не заинтересован сегодня в расширении этого бизнеса, так как существует небезосновательная боязнь того, что это может коренным образом повлиять  на относительно высокие цены этого продукта на рынке. В последние годы ежегодный урожай трюфелей во Франции едва достигает пятидесяти тонн. Сильным конкурентом таких мировых поставщиков трюфелей на мировом рынке в последнее время становиться Китай. Однако качество китайских трюфелей просто не идет ни в какое сравнение с итальянскими или французскими.

Несмотря на то, что первые письменные упоминания этих грибов встречаются у шумеров две тысячи лет до нашей эры (шумеры ссылаются на своих врагов аморитов, которые употребляли трюфеля в пищу) и позже в VI столетии до нашей эры у древнегреческого философа и естествоиспытателя Теофраста, современные научные исследования доказывают, что трюфели появились на Земле задолго до людей – где-то между 360 и 280 миллионов лет тому назад.

Во времена палеозойского периода, благодаря жукам, споры трюфелей распространились по всему миру. Некоторые окаменелости трюфелей археологи находили в Северной Америке, а также на территории современной Италии – здесь, в частности, в Пьемонте был найден доископаемый трюфель, который в целости и сохранности проспал в земле 300.000.000 лет!

Происхождение трюфеля является тайной, которую пытались раскрыть многие. Уже в третьем тысячелетии до нашей эры в Древнем Вавилоне находили эти ценные грибы на побережье морей и в пустынях. Трюфель был излюбленным лакомством древнегреческой богини любви Афродиты. Известный древнегреческий поэт Филоксен, живший в V веке до нашей эры, был первым, кто заговорил об афродизиакских свойствах этих грибов. Плутарх считал, что трюфеля родились из соединения света, тепла и воды. Ювенал верил, что своим происхождением эти грибы обязаны молнии и дождю. Согласно одной древнегреческой легенде первый трюфель возник в той точке, где молния, брошенная Зевсом, коснулась земли.

В средние века крестьяне использовали трюфели, чтобы придать особый вкус различным блюдам. В замке Савойи, одной из древнейших королевских фамилий Европы, уже в начале XII столетия существовала традиция использовать в пищу трюфеля. По традиции ежегодно они передавали в дар Бурбонам часть своего урожая этих грибов. Следы использования трюфелей в пищу можно обнаружить и в папской резиденции в Авиньоне – эти грибы часто встречаются в меню папской кухни. Трюфеля упоминает в своих записках от 1841 года и папский историк Бартоломео Платина.

(Продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: