Прокуратор Джованни Франческо Веццали в письме судебному приставу Эрколе Эстенсе Мости, датируемому 1597 годом, отчитывался о приобретении в Требьяно тесаков для винограда. Годом позже герцог-губернатор Джованни Батиста Контуго в письме, адресованном в Палату дожей, информировал уважаемых господ о находке подходящего винограда для производства «acetaia» (уксуса), а также места, где «сохранились старые бочки для выдержки». Тот факт, что герцог писал об этой своей находке с заметным воодушевлением, свидетельствует о том, что ранее он уже возможно пробовал выдержанный уксус и прекрасно понимал, о каком продукте пишет. Также было похоже, что и сами дожи хорошо знали, о каком именно уксусе идет речь в этом письме.
В соответствии с имеющимися письменными свидетельствами первое прямое упоминание о хранении бальзамического уксуса встречается в описи содержимого подвалов того же герцога за 1747 год. В этом же документе идет речь о том, что герцог повелел часть бальзамического уксуса перенести из секретной части подвала на лужайку, расположенную в западной башне герцогского дворца, позже вошедшую в историю. Это место было известно тем, что здесь хранился бальзамический уксус для подарков представителям королевских семей и другим важным особам.
В 1730 году герцог Ринальдо д’Есте подарил бутылочку с бальзамическим уксусом Людовико Антонио Муратори, историку и директору библиотеки Эсте, в благодарность за оперу, которую последний поставил. Некоторые документы свидетельствуют о том, что потомки Муратори хранили этот ценный подарок более ста лет.
В 1764 году герцог Франческо II направил аналогичные подарки светлейшему князю Михаилу Воронцову, генерал-губернатору Новороссии, и английскому купцу из Ливорно.
Еще два важных свидетельства о существовании бальзамического уксуса и его особой ценности мы встречаем в письме Антонио Бокколари из Модены к Антонио Текки из Милана, а также в послании Оттавио Агости Бергамо маркизу Эмилио Менафолио из Модены.
Как я уже и говорил, термин «бальзамический» встречается первый раз только в 1747 году, и его происхождение поясняется терапевтическим предназначением уксуса, которое он, в основном, в те времена и имел. В разнообразных исторических документах того периода, а также дошедших до нас легендах, бальзамический уксус упоминается лишь как медицинское средство и только заметно позже – как кулинарный ингредиент.
В 1508 году Феррара Лукреция Борджиа во время рождения своего сына Эрколе II проверила на себе терапевтические свойства бальзамического уксуса.
В 1630 году во время эпидемии чумы уксус использовался для защиты от «зараженного воздуха». Есть также множество письменных доказательств использования уксуса при непосредственных попытках лечения этой страшной болезни, выкосившей более половины населения Европы. В том же 1630 году некий Монгардино в письме барону Мольца от 4 сентября дает подробные рекомендации по применению бальзамического уксуса в упомянутых случаях.
Знаменитый Джоакино Россини, композитор и музыкант из Модены, в своем письме благодарил герцога за бутылочку с бальзамическим уксусом, который помог ему справиться с цингой, много лет преследовавшей его.
Еще одно свидетельство лечебных свойств бальзамического уксуса связано с герцогом Модены Франческо IV (1779 -1846), который во всех своих путешествиях никогда не расставался с сундучком, где хранились маленькие бутылочки с драгоценным напитком, ибо слаб был здоровьем. Популярные легенды также приписывают бальзамическому уксусу свойства афродизиака, которые в разное время испытали на себе Изабелла Гонзага и Джакомо Казанова.
На протяжении многих столетий судьба бальзамического уксуса была неразрывно связана с судьбой герцогства Модены.
В исторических хрониках Антонио Роватти за 1796 год рассказывается о распродаже бальзамического уксуса Французской республикой: «Сохранилось лишь 36 бочонков бальзамического уксуса, по четверти в каждом. Они находились в третьей башне герцогского дворца в Сан Доменико», и были спрятаны в «camera del prato», (то есть на упомянутой выше лужайке – авт.).
(продолжение следует)
Все, что вам необходимо знать о трюфелях. Часть III
Об оливковом масле не понаслышке. Часть I
Краткое кулинарное руководство к использованию зелени. Часть шестнадцатая
Как выбрать помидоры и нужно ли их держать в холодильнике? Часть первая
Добавить комментарий