Ризото з білими грибами та в’яленими помідорами

У світі зовсім небагато страв, що мають таку магічну популярність, як італійське ризото.

Історія ризото й історія появи та вирощування рису в Італії нерозривно пов’язані. Рис до Італії завезли араби під час вторгнення на острів Сицилія. Разом із рисом вони привезли цитрусові, нут, фісташки та цукрову тростину. Висока вологість Середземномор’я пішла цій культурі лише на користь, і рис почали активно вирощувати в Європі. Велику роль у його європейській долі відіграв і той факт, що перші щасливці, які почали вирощувати рис і продавати його в Генуї та Венеції, дуже швидко й фантастично розбагатіли. Згодом якість італійського рису визнали й сусіди. Торгівля рисом стала дуже вигідною справою, тож його вирощували повсюдно. Паралельно рис почав посідати дедалі вагоміше місце в італійській кухні. Однак лише в Мілані він став справжнім королем регіональної кухні. Цей край перетворився на територію Risotto alla Milanese. Жодна серйозна страва тут не обходиться без ризото, починаючи з найвідомішої — оссобуко.

Про ризото існує зворушлива легенда про те, як юнак на ім’я Валеріус, учень майстра, що будував Міланський собор, винайшов спосіб приготування жовтого рису, завдяки якому так уславилося стародавнє італійське місто Мілан. За легендою, інші працівники постійно глузували з Валеріуса через те, що він домішував до своїх фарб шафран. Принижений юнак заприсягся помститися кривдникам. Саме тоді його господар збирався одружитися, і до весільного бенкету як головну страву готували рис. Валеріус непомітно всипав у казан велику кількість шафрану — саме того, через який усі з нього знущалися. Однак підступний задум учня розвалився тієї самої миті, коли гості скуштували рис. Усі були в невимовному захваті, а невдачливий юнак у такий дивний спосіб на довгі часи прославив місто Мілан.

Як же не приготувати обід за таким знаменитим рецептом!

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 300 г рису арборіо
• 200 г сушених білих грибів
• 50 г в’ялених помідорів, нарізаних тонкими смужками
• 1 головка червоної цибулі, очищена від лушпиння й дрібно нарізана
• 2 ст. л. вершкового масла
• 1 л овочевого бульйону
• 200 мл сухого білого вина
• оливкова олія
• свіжомелений гострий чорний перець
• велика морська сіль
• 50 г пармезану

Приготування:

1. Замочуємо сушені білі гриби в холодній воді на 45 хвилин. Потім відкидаємо гриби на друшляк і ретельно промиваємо гарячою водою. Воду з-під грибів проціджуємо крізь марлю й відставляємо вбік.
2. Перекладаємо гриби в сотейник, вливаємо 1 л грибної води й готуємо на слабкому вогні 25 хвилин.
3. Нагріваємо в сковороді оливкову олію й обсмажуємо цибулю та гриби 10–15 хвилин до золотавого відтінку, помішуючи. Перекладаємо цибулю та гриби на тарілку.
4. Додаємо рис і обсмажуємо 3 хвилини.
5. Вливаємо вино, доводимо до кипіння й готуємо 5 хвилин на слабкому вогні, доки не зникне запах алкоголю.
6. Нарешті додаємо овочевий бульйон і починаємо готувати рис. Спочатку вливаємо третину бульйону, а потім додаємо його поступово протягом усього приготування. Загалом рис варять 20–25 хвилин. З урахуванням уже минулих 5 хвилин його слід варити ще близько п’ятнадцяти, часто помішуючи.
7. За 5 хвилин до завершення приготування рису додаємо в’ялені помідори.
8. Коли ризото буде готове, вимикаємо вогонь, додаємо масло, пармезан, цибулю та гриби. Добре перемішуємо.
9. Накриваємо кришкою, загортаємо у великий товстий рушник або ковдру й ставимо на 20 хвилин у тепле місце. Усе, можна їсти.