Овочеве рагу по-сицилійськи, або капоната

Трохи історії. Капоната (сицилійською — capunata) — страва зі смажених овочів, основним складником якої є сицилійський баклажан, із додаванням яєчні, маринований у суміші підсолодженого винного оцту, селери та каперсів. Численні місцеві варіанти складників часто передбачають додавання оливок, моркви, червоного болгарського перцю, картоплі, родзинок і кедрових горіхів.

У Палермо, наприклад, до капонати додають восьминогів. Чимало сицилійських, вишуканіших і дорожчих рецептів цього рагу доповнюють лобстером, рибою-мечем, креветками й навіть дикою спаржею.

Однак загальним правилом для всіх без винятку італійських рецептів капонати є наявність кисло-солодкого соусу.

Сучасну капонату використовують переважно як гарнір до риби, а іноді як закуску, але у XVIII столітті її досить часто подавали до столу як головну страву. Дуже схожу страву в неаполітанській кухні називають к’яфоттою. Капонату можна зустріти й у національній кухні Тунісу.

Запропонований вам сьогодні рецепт овочевого рагу по-сицилійськи — справжній феєрверк вітамінів, що запам’ятовується особливим смаком і ароматом. Обіцяємо: спробувавши приготувати його хоча б раз, ви вже не зможете втриматися від непереборного бажання зробити це знову й ніколи не викреслите його зі свого домашнього меню. Ми, наприклад, не змогли.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 2 баклажани, нарізані товстими кружальцями (до 1,5 см)
• 2 цукіні (або кабачки), очищені від шкірки й нарізані такими самими кружальцями
• 2 головки червоної цибулі, очищені від лушпиння й нарізані великими часточками
• 2 великі болгарські перці (червоний і помаранчевий), очищені від насіння та плодоніжок і нарізані широкими поздовжніми смужками
• 3 великі стебла селери, нарізані широкими півкільцями (до 1 см)
• 3 рожеві помідори, очищені від шкірки й насіння та розрізані на 8 частин кожен
• 7 великих зубчиків часнику, очищених від шкірки й розчавлених ножем
• 16 зелених оливок, добре подрібнених
• 8 оливок каламата
• 2 ст. л. каперсів
• 1 ст. л. крупно нарізаного перцю чилі
• 0,5 л овочевого бульйону
• 2 ст. л. подрібненого листя петрушки
• 2 ст. л. подрібненого листя кінзи
• 1 ст. л. білого винного оцту
• 1 ст. л. цукру
• 1 дрібка мускатного горіха
• оливкова олія
• велика морська сіль

Приготування:

1. Солимо баклажани й даємо їм час, щоб вони випустили якомога більше рідини. У великій сковороді з високими бортами нагріваємо оливкову олію й на вогні трохи вище середнього смажимо баклажани по 5 хвилин з кожного боку. Викладаємо на паперову серветку, щоб стекли надлишки олії. Так само готуємо цукіні.
2. Потім у цю саму сковороду кладемо цибулю, солодкий перець, селеру, оливки, каперси та гострий перець. Солимо й готуємо 10–12 хвилин до появи на цибулі помітної золотистої скоринки. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти надлишкам олії.
3. Зменшуємо вогонь до середнього. Повертаємо до сковороди цукіні, баклажани, солодкий перець, ріпчасту цибулю й селеру. Вливаємо бульйон, зварений з овочів, додаємо цукор, оцет, а також помідори. Доводимо до кипіння й тушкуємо 8–10 хвилин. Потім кладемо в рагу часник, першу половину зелені й готуємо ще 3–4 хвилини.
4. Кидаємо в сковороду невелику дрібку тертого мускатного горіха. Вимикаємо вогонь і залишаємо постояти під кришкою 20 хвилин.
5. Перед подаванням щедро посипаємо рештою зелені, а хліб до рагу підсмажуємо.