Різото із сирно-вершковою заправкою, кавою та підливою з увареного пива

Історія про те, як рис з’явився на Апеннінському півострові, сповнена суперечностей. Відомо, що до Сицилії та Іспанії він потрапляв завдяки арабським купцям. Імовірно, довга подорож рису до Європи починалася в Індії — як відомо, саме араби в ті давні часи контролювали цей єдиний торговельний шлях на європейський ринок.

Рис швидко прижився на Півдні Італії ще в XIV столітті. Цьому сприяли відповідний клімат, наявність зрошуваних земель і висока вологість. Незабаром рис стає для значної частини італійців одним з основних продуктів харчування.

Спосіб приготування різото з’явився, найімовірніше, після спроб готувати рис так само, як і будь-яку іншу кашу — варити його на молоці, воді або бульйоні, доки він не стане розваристим і м’яким. Насправді згадки про якусь рисову кашу, приготовлену з молоком і цукром, «rixo in bona manera», що означає «рис із гарними манерами», трапляються у венеційських хроніках починаючи з першої половини XV століття.

Різото — дуже проста й поживна страва, яку легко готувати. Існують сотні видів приготовленого таким способом рису, що відрізняються один від одного використаними інгредієнтами. Однак «фундамент» будь-якого різото складається з чотирьох основних елементів: софрито (тушковані овочі), бульйон, спеції та італійський рис.

Усі сорти італійського рису мають велике зерно й багаті на крохмаль. Особливістю такого рису є його здатність вбирати значну частину рідини, у якій він готується, але водночас залишатися досить твердим. В Італії найпоширеніші три основні сорти рису: арборіо — найпопулярніший серед італійських (та й наших) господинь і найпридатніший для приготування різото; віалоне — з дрібним зерном, який виходить трохи сухішим і розсипчастішим за арборіо; карнаролі, який вирощують переважно в П’ємонті: його традиційно готують до стану «аль денте», тобто по-нашому трохи недоварюють, причому карнаролі вбирає найбільше рідини під час приготування — карнаролі, так само як і арборіо, чудово підходить для різото.

Запропонований вам рецепт незвичний присутністю серед його складників кави, яка надає смаку різото певної різкості, урівноваженої маслянистим рисом і солодкуватим, терпким пивним присмаком.

(на 4 порції)

Інгредієнти для рису:

• 400 г рису (арборіо або карнаролі)
• 1,5 л овочевого бульйону
• 60 г вершкового масла
• 80 г натертого пармезану
• Чорний перець
• Морська сіль грубого помелу
• Кава — 2–3 дрібки на кожну порцію

Інгредієнти для вершкового соусу:

• 150 г натертого пармезану
• 200 мл домашніх жирних вершків

Інгредієнти для увареного пива:

• 750 мл світлого пива
• 1 чайна ложка світлого меду

Приготування:

1. Готуємо овочевий бульйон за нашим рецептом. Через тривалість процесу приготування рекомендуємо починати робити це заздалегідь.
2. Тим часом уварюємо пиво. Для цього вливаємо світле пиво гарної якості в каструлю, додаємо мед і на сильному вогні зменшуємо його об’єм до 200 мл. Після цього пиво має потемніти й набути виразного солодкуватого присмаку. Відставляємо вбік і даємо охолонути до кімнатної температури.
3. За 30 хвилин до готовності овочевого бульйону починаємо готувати вершковий соус із пармезаном. Для цього в іншій каструлі підігріваємо вершки й додаємо туди пармезан. Готуємо протягом 15 хвилин на найслабшому вогні. У результаті соус має стати густим і водночас ніжним.
4. Перш ніж почати готувати різото, подбайте про те, щоб і бульйон, і соус залишалися теплими.
5. Нагріваємо велику сковороду й обсмажуємо в ній рис 2–3 хвилини.
6. Потім злегка солимо обсмажений рис і починаємо невеликими порціями додавати овочевий бульйон, постійно помішуючи. Готуємо рис до стану аль денте. Це може зайняти близько 15–20 хвилин.
7. Знімаємо з вогню, додаємо холодне масло й натертий пармезан і чекаємо, доки вони розтануть у гарячому рисі. Перемішуємо. Після цього зерна рису мають укритися гладкою маслянистою плівкою. Потім перчимо, куштуємо й, якщо потрібно, солимо.
8. Перед подаванням наливаємо трохи увареного пива на дно кожної тарілки, а також трохи — зверху на різото. Крім того, у кожну тарілку додаємо вершковий соус із пармезаном. Посипаємо різото двома-трьома дрібками кави.