Різото з булгуру з білими грибами, аббамеле та козячим сиром

Булгур — це продукт із цільних зерен пшениці, які відварюють або обробляють парою, висушують і дроблять. Його широко використовують у кухнях Близького Сходу, Середземномор’я та Південної Азії.

Булгур використовують для приготування плову, різних супів, випічки, салатів і страв із молоком та цукром.

Слово «булгур» походить з арабської мови, де воно вимовляється як «бургуль» і означає «дрібні шматочки». Давні римляни називали його «кереаліс» (лат. — cerealis), ізраїльтяни називали його «даган», інші народи Середнього Сходу — «арісах»; під цією останньою назвою він згадується й у Святому Письмі.

Цьому продукту, приготовленому із зерен пшениці, 4000 років! Приблизно 2800 року до нашої ери китайський імператор Чень Нунг оголосив булгур священним продуктом разом із рисом, соєю, просом та ячменем. У Біблії булгур згадується як страва, яку вавилоняни, гети й семітські народи готували ще в третьому тисячолітті до нашої ери. Перші документальні відомості про вживання булгуру в їжу давніми римлянами датуються початком першого тисячоліття до нашої ери.

Для давніх народів булгур був ідеальним продуктом. Він добре протистояв ураженню грибком, нашестям сарани та інших шкідників, його можна було зберігати протягом тривалого часу. У багатьох сільських районах Середземномор’я його й досі готують по-старому: довго варять пшеницю у велетенських горщиках (іноді днями), потім розкладають на пласких дахах будинків і сушать на сонці, а вже тоді дроблять зерно на шматочки різного розміру — залежно від призначення булгуру.

Булгур, залишаючись продуктом, який найчастіше вживають мешканці Близького й Середнього Сходу, наприкінці XIX століття разом з емігрантами перебрався до США й зацікавив американських учених. Їхні дослідження показали те, що було відомо давнім ще багато століть тому: вітаміни й корисні речовини, що містяться в булгурі, а також його смакові якості роблять його ідеальним продуктом для американців. Тому, починаючи з першої половини XX століття, тут активно пропагують використання булгуру. Сьогодні він є одним із найчастіших гарнірів, які подають у системі американського громадського харчування.

У нас булгур у родинах уживають не так часто, як в Америці або, скажімо, в Європі, однак останнім часом він з’явився на полицях наших магазинів, і його дедалі частіше купують поряд із рисом, гречкою та манною крупою.

Ну й вам, звичайно ж, слід пояснити, що таке «аббамеле». Цей продукт створили на острові Сардинія на основі меду й пилку шляхом тривалого «виварювання» з додаванням кориці та апельсинової або лимонної цедри. Кінцевий смак аббамеле — щось середнє між карамеллю й доброю кавою. Ми, у всякому разі, зробили це просто: взяли мед, додали туди цедру, корицю, мускатний горіх і гвоздику, а потім уварили все це наполовину. Вийшла «карамель-тягучка» з точно описаним вище смаком. Повторити наш досвід зовсім нескладно, а результат вас напевно здивує — у всякому разі, такого ви ще точно не куштували! Аббамеле подають до сиру, пасти, різото або навіть до овочів.

Інгредієнти:

• 200 г цільнозернового булгуру
• 100 г сушених білих грибів, попередньо вимочених і відварених (грибну юшку зберігаємо)
• 200 г цибулі-порею, нарізаної тонкими кільцями
• 1 болгарський зелений перець, очищений від насіння й нарізаний кубиками
• Половина чайної ложки подрібненого гострого перцю
• 1 пучок зеленої цибулі, крупно посіченої
• 2 столові ложки крупно посіченого арахісу
• 100 мл білого сухого вина
• 1 столова ложка аббамеле (або меду)
• 50 г твердого козячого сиру
• 30 г вершкового масла
• Оливкова олія першого віджиму
• Сіль

Приготування:

1. Нагріваємо в сотейнику одну столову ложку оливкової олії й таку саму кількість вершкового масла. Протягом 5–6 хвилин на маленькому вогні обсмажуємо в цій суміші булгур. Вливаємо 500 мл грибного бульйону й, довівши до кипіння, варимо 25–30 хвилин.
2. Поки готується булгур, у суміші решти вершкового масла та столової ложки оливкової олії коротко, протягом 4–5 хвилин, обсмажуємо цибулю-порей, гриби, горіхи, солодкий і гострий перець. Потім додаємо вино й зелену цибулю, готуємо ще 3–4 хвилини.
3. Перекладаємо вміст сковороди в сотейник із готовим булгуром, додаємо аббамеле й козячий сир. Солимо до смаку й перемішуємо.