Пекінська капуста, смажена з морквою, цибулею, часником і деревними грибами по-сичуанськи

Із восьми основних шкіл, що утворюють поняття китайської кулінарної майстерності, мабуть, найпопулярнішою є сичуанська. Кухня цього регіону, відома в західній частині Китаю як Чуань Хай, давно вже здобула у світі репутацію однієї з найгостріших і найрізноманітніших. Однак, хоча гострота сичуанської кухні справді є однією з її характерних рис, насправді ця кухня пропонує значно ширшу палітру ароматів, смаків і способів приготування страв, ніж їй приписують численні туристичні довідники та путівники Китаєм.

Як я вже писав раніше, походження сичуанської кухні бере початок у II столітті до нашої ери, за часів правління династії Цінь. У цей період припинилися міжусобні війни, відбулося об’єднання Китаю й розпочалося будівництво Великого китайського муру. А її становлення як регіональної кухні припадає вже на I–II століття першого тисячоліття нашої ери, коли правила династія Хань.

Сичуанська кухня стала знаменитою в Китаї понад вісімсот років тому, в епоху династії Південна Сун (1127–1279). У столиці династії Ліньані, сучасному Ханчжоу в провінції Чжецзян, відкривалися ресторани, де подавали традиційні страви Сичуаню.

У XVII столітті з Південної Америки до Китаю завезли гострий перець. Щойно він з’явився в Сичуані, одразу завоював любов місцевих жителів. Річ у тім, що клімат цієї провінції завжди вирізнявся високою вологістю та тривалими дощовими періодами, а перець допомагав сичуанцям частково позбутися постійного відчуття внутрішньої «вогкості»; крім того, їжа, приправлена гострим перцем, мала зігрівальний ефект. Одне слово, дуже скоро гострий перець став найуживанішою приправою сичуанської кухні.

Із давніх часів Сичуань вважався своєрідним китайським рогом достатку. Тут у великій кількості розводили худобу та птицю, вирощували рис, овочі й фрукти, а місцеві річки кишіли рибою та раками. Тому в сичуанській кухні однаково часто готують червоне м’ясо — яловичину, свинину, баранину, біле м’ясо — курятину й качатину, прісноводну рибу, різноманітні овочі та фрукти, а також місцеві трави. Крім того, тут були популярні змії та равлики. Яловичину найчастіше використовують у стравах сичуанської кухні. Так, очевидно, склалося тому, що тут повсюдно й здавна використовували биків як тяглову силу.

У самій провінції розрізняють три головні напрями місцевої кухні — чендуський, чунцінський і вегетаріанський. Сичуанські кухарі майстерно володіють різними, зокрема екзотичними, техніками приготування їжі: обсмажуванням без подальшого тушкування, швидким обсмажуванням у жирі, сухим тушкуванням, вимочуванням у воді (пао), обсмажуванням із подальшим тушкуванням у рисовому борошні тощо. Місцева кухня славиться стравами з незвичайними смаками, найвідоміші з яких: рибний смак, смак звареного в олії меленого перцю, «дивний» смак і липко-гострий.

Відомо, що кількість рецептів сучасних сичуанських страв уже перевищила п’ять тисяч. Типовими для кухні Сичуаню є «двічі приготовлена» свинина, гострі шматочки курчати з арахісом, смажений на сухій сковороді плавець акули, свинина зі смаком риби. Однією з популярних страв тут вважається «сир із квасолі рябої тітоньки» — за переказами, його винайшла ще кілька століть тому дружина чендуського кухаря, яка мала рябе обличчя. Сир із квасолі готували на слабкому вогні в соусі з яловичого фаршу й гострого перцю. Не менш популярна «качка, копчена на листі зеленого чаю», яку, до речі, важко назвати гострою.

Усе ж репутація сичуанської кухні як дуже гострої значною мірою виправдана. Одним зі свідчень цього є наш рецепт китайської, або так званої пекінської, капусти, смаженої в олії з морквою, цибулею, часником, деревними грибами та чималою кількістю каєнського перцю. Утім, використання останнього інгредієнта цілком залишаємо на ваш розсуд.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 2 середні головки пекінської капусти (розібрати на листки, вирізати грубу білу частину)
• 2 середні морквини (очистити й нарізати тонкими пластинками 2 × 5 см)
• 2 великі головки червоної цибулі (очистити від лушпиння й нарізати середніми часточками)
• 12 середніх зубчиків часнику (очистити від лушпиння)
• 600 г деревних грибів (ми купуємо мариновані й трохи вимочуємо)
• 1 середній каєнський перець (очистити від насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 4 столові ложки соєвого соусу (або до смаку)
• Рослинна олія (оливкова або соняшникова, але без запаху й стороннього присмаку)
• Сіль

Приготування:

1. У великому чавунному казані, гусятниці або вокові нагріваємо олію й на сильному вогні дуже швидко, протягом 4–5 хвилин, обсмажуємо всі овочі, крім капусти.
2. Потім додаємо пекінську капусту. Готуємо ще кілька хвилин, щоб капуста трохи «прив’яла», і вливаємо соєвий соус. Солимо, перемішуємо й обсмажуємо* ще 4–5 хвилин.
3. Перекладаємо на блюдо й одразу подаємо до столу.
4. *Оскільки цю страву весь час готують на сильному вогні, треба дуже уважно стежити за овочами, щоб вони не підгоріли, і час від часу їх перемішувати.