Різото зі спаржею, пармезаном і білим вином

Тепер уже не так, як було 8–10 років тому, коли ми з Юлею приходили до гіпермаркету Metro і, серед іншого, у наш візок обов’язково потрапляла пара акуратно перехоплених гумками, чомусь завжди синіми, пучків крихкої й трохи вологої спаржі. За цей час спаржа встигла подорожчати майже втричі й перестала бути постійною складовою нашого обіднього меню. А шкода… Ми дуже любили спаржу й у певний період сильно до неї прив’язалися: щонайменше кілька разів на тиждень вона потрапляла до наших тарілок — то поруч зі смаженою куркою, то з відвареним язиком, то просто з картоплею та шпинатом. Тоді ми ще не надто урізноманітнювали свій стіл, принаймні не так, як останніми роками, відколи маємо власний кулінарний блог. І це подвійно прикро, бо тепер я повсякчас натрапляю на найрізноманітніші й надзвичайно апетитні рецепти зі спаржею, але, на жаль, ми не можемо дозволити собі готувати її дуже часто, адже, як я вже сказав, це дорого. Та й багатьом нашим читачам спаржа тепер не по кишені.

Я чув, що деякі справжні aficionados, тобто шанувальники спаржі, навіть є щасливими власниками спеціальних сковорідок для приготування цього, не побоюся сказати, культового овоча — видовжених і вузьких, із геніальним пристосуванням усередині у вигляді кошика, у якому спаржу варять або готують на парі. А деякі з цих шанувальників спаржі — я особисто читав про це на сторінці одного італійця з Абруццо — пропонують власноруч робити якісь дерев’яні каркаси з натягнутими струнами й установлювати їх на сотейник… Одне слово, ми, перебуваючи в навмисному невіданні щодо всіляких способів приготування спаржі, завжди готували її по-старому: швидко відварювали в каструльці з підсоленою водою, а потім приправляли часником, лимоном, вершковим маслом і натертим сиром. До речі, було дуже смачно!

Майже в усіх народів, що населяють величезну територію Середземноморського басейну, спаржу вважають одним із головних овочевих делікатесів — особливо у французів, італійців, португальців, іспанців, алжирців… Але люблять її й у Центральній Європі: наприклад, німці призвичаїлися до спаржі ще в ранньому Середньовіччі. Крім іншого, спаржу їли й використовували як лікувальний засіб, а також визначали за нею час приходу весни. Сьогодні в Німеччині, коли настає сезон спаржі, у багатьох місцевих ресторанах з’являються так звані «спаржеві меню».

В італійській провінції спаржу воліють їсти відвареною й теплою, щедро присмачуючи її місцевою оливковою олією відмінної якості та посипаючи дуже тонкою стружкою парміджано-реджано. Обов’язковий атрибут такої трапези — серветка або навіть маленький фартух, яким прикривають груди й коліна, щоб не забруднити одяг олією. У Неаполі я якось куштував такий варіант приготування спаржі — мені сподобалося.

Сьогодні ми спробуємо приготувати спаржу за рецептом Марчелли Хазан — із різото, пармезаном і білим вином. Це класична страва з Ломбардії, північно-західного регіону Італії. Марчелла радить готувати рис на відварі, що залишився після бланшування спаржі. Вона також рекомендує зрізати загострені верхівки спаржі — найделікатнішу частину овочу — і додавати їх у сотейник із уже готовим різото наприкінці.

Так, я ще не зізнавався вам у цьому, але, крім божественної спаржі, ми з Юлею так само віддано любимо й царствене різото. Це не дивно, адже ніщо не пасує до ніжних шматочків спаржі, що тануть у роті, так добре, як пармезан і вершкове масло — незмінні супутники різото по-ломбардськи.

І останнє зауваження: купуючи спаржу, звертайте увагу на її вигляд — добра спаржа не повинна бути в’ялою і тим паче підсохлою.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 450 г рису для різото
• 1 великий пучок спаржі — приблизно 300–350 г (видалити 1,5–2 см від основи)
• Невелика головка молодої цибулі (очистити й подрібнити)
• 60 г свіжонатертого пармезану
• 70 г домашнього вершкового масла
• 130 мл сухого білого вина
• 1 столова ложка оливкової олії
• Морська сіль і мелений чорний перець

Приготування:

1. У великому сотейнику доводимо до кипіння приблизно літр води, додаємо чайну ложку солі та спаржу. Готуємо під кришкою близько 4 хвилин, щоб спаржа стала ніжнішою, але все ще залишалася твердою. Відкидаємо її на друшляк і даємо охолонути. Відвар зберігаємо.
2. Відрізаємо верхівки спаржі й відкладаємо вбік.
3. Доливаємо до збереженого відвару зі спаржі звичайну воду, щоб загалом вийшло півтора літра. Повертаємо в сотейник і ставимо на вогонь.
4. В іншому сотейнику з товстим дном розтоплюємо половину вершкового масла разом з оливковою олією й пасеруємо цибулю, доки вона не стане прозорою та злегка золотистою.
5. Додаємо шматочки спаржі, але не верхівки, та рис і помішуємо протягом кількох хвилин, щоб і спаржа, і рис увібрали олію. Вливаємо вино й готуємо ще кілька хвилин, даючи запаху алкоголю випаруватися.
6. Після цього починаємо ополоником поступово доливати до рису відвар так, щоб він устигав його вбирати. Це займе приблизно 15–20 хвилин.
7. Коли рідина повністю вбереться, вимикаємо вогонь і даємо різото постояти 1 хвилину.
8. Потім додаємо решту вершкового масла, натертий пармезан, верхівки спаржі та мелений перець. Перемішуємо й одразу подаємо.