Овочі по-каталонськи, або «Ескалівада»

Ескалівада – типова іспанська страва з тушкованих овочів, поширена в Каталонії, Валенсії, Мурсії та Арагоні. Традиційно її готують із баклажанів і солодких перців, обсмажених в оливковій олії. Іноді до неї також додають ріпчасту цибулю, помідори й часник.

Назва цієї страви прийшла в іспанську кухню від каталонського дієслова «escalivar», що буквально перекладається як «готувати в золі», і вказує на давню місцеву традицію запікати овочі для ескалівади в тліючому деревному вугіллі.

Цю страву можна приготувати просто неба на грилі, обсмажуючи овочі достатньо довго, щоб вони стали м’якими всередині. Або ті самі овочі можна запекти просто на вугіллі, а потім очистити від обгорілої шкірки. Усі овочі так само успішно, без жодних проблем і втрати смаку, готуються в духовці або на сковороді з додаванням оливкової олії.

Ескаліваду можна подавати як тапас, іспанську закуску, або як доповнення до смаженого м’яса чи риби, наприклад тунця. Овочі з ескалівади іноді використовують як начинку для «коки» – каталонського плаского хліба, схожого на піцу.

Ескалівада ніжна й тонка, мов шовкова сукня. Коли цю овочеву страву подають до столу, вона має такий самий спокусливий вигляд, як «Маха одягнена» Гої, точніше її оголені частини.

У Барселоні, столиці Каталонії, вам подадуть ескаліваду в будь-якій, навіть найзанедбанішій бодезі. І, повірте, цю страву приготують чудово – з усіма можливими рисами домашньої їжі найвищої якості. Тим паче, що для справжньої ескалівади постояти два-три дні в холодильнику й настоятися на ароматах смажених перців, цибулі та баклажанів, що плавають в оливковій олії та вишневому оцті, – саме те.

У певному сенсі ескалівада – каталонська відповідь французькому рататую. Тільки не кажіть про це іспанцям, вони вас не зрозуміють.

Щоб їсти цю страву, вам знадобиться попередня підготовка, адже холодні овочі, злиплі в олії, так і норовлять зісковзнути з виделки назад у тарілку. Їх потрібно відокремлювати один від одного, різати на невеликі шматочки й, допомагаючи собі хлібом, разом із ним відправляти до рота.

Для приготування ескалівади вам не знадобиться жодної попередньої підготовки. Потрібно лише обкачати всі овочі в оливковій олії, а потім обсмажити або запекти. Дехто робить це у фользі, але це зовсім не обов’язково. Після цього з овочів слід зняти шкірку, ще раз скропити олією та винним оцтом. Подавати ескаліваду можна за будь-якої температури. Особисто мені ця страва подобається холодною й витриманою кілька днів.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 круглі велетенські баклажани (нарізати кружальцями завтовшки 0,3-0,4 см; у нас вийшло 12 кружалець)
• Пів кілограма помідорів чері (розрізати навпіл)
• 3-4 великі болгарські перці різних кольорів – червоного, жовтого, зеленого
• Великий пучок зеленої цибулі
• 3 великі головки часнику (зрізати верхівки)
• 1 великий перець чилі
• 12 філе анчоусів
• Вишневий оцет
• Оливкова олія холодного віджиму
• Груба морська сіль

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. Застеляємо деко фольгою та змащуємо оливковою олією. Викладаємо на фольгу всі наші овочі, крім зеленої цибулі та баклажанів, і злегка підгортаємо краї фольги по всьому периметру, щоб утворилися невисокі бортики. Скроплюємо овочі олією та ставимо в духовку.
3. Тим часом на сковороді в оливковій олії обсмажуємо кружальця баклажанів з обох боків, доки вони не стануть м’якими й не підрум’яняться. Викладаємо на паперові рушники.
4. Потім у тій самій сковороді обсмажуємо зелену цибулю, доки на ній не з’являться темно-коричневі боки.
5. Виймаємо овочі з духовки в міру їх готовності; вони мають бути м’якими, але не розвалюватися. Це може тривати від 40 хвилин до півтори години – усе залежить від розміру й сорту овочів. Після цього даємо овочам трохи охолонути й очищаємо від шкірки. Потім солодкі перці нарізаємо смужками завширшки близько 1 см, а перець чилі – смужками завширшки 0,3-0,4 см.
6. Коли овочі готові й очищені, беремо велику таріль і викладаємо на неї кружальця баклажанів, смужки солодкого перцю, помідори, зелену цибулю, перець чилі, часточки часнику та анчоуси. Солимо. Рясно скроплюємо вишневим оцтом та оливковою олією.
7. Традиційно ескаліваду подають теплою або холодною разом із великою кількістю підсмаженого хліба. Іноді сюди додають анчоуси. Багато каталонських кухарів полюбляють викладати овочі на великій тарелі у вигляді різнокольорового візерунка, хоча жодних визначених правил щодо цього не існує. Часто ескаліваду кладуть на шматочки хліба, щоб гостям було зручніше.
8. Деякі варіанти ескалівади містять картоплю. Зазвичай її запікають цілою в шкірці, добре змастивши оливковою олією. Після запікання картоплю розрізають навпіл і столовою ложкою виймають середину, яку грубо рубають або розминають виделкою, а потім змішують з оливковою олією та сіллю. Отриману масу повертають до імпровізованих формочок із картопляної шкірки.