Овощи по-каталонски или «Эскаливада»

Эскаливада – типичное испанское блюдо из тушеных овощей, которое распространено в Каталонии, Валенсии, Мурсии и Арагоне. Традиционно оно готовится из жареных в оливковом масле баклажанов и сладких перцев. В него также добавляют иногда, репчатый лук, помидоры, чеснок.

Название этого блюда пришло в испанскую кухню от каталонского глагола «escalivar», что буквально переводится, как «готовить в золе», и подразумевает давнюю местную традицию запекать овощи для эскаливады в тлеющих древесных углях.

Это блюдо может быть приготовлено на свежем воздухе на гриле, пока овощи не обжарятся достаточно, чтобы стать мягкими внутри. Либо те же овощи можно запечь прямо на углях, а затем очистить от пригоревшей шкурки. Все овощи, с таким же успехом, без каких-либо проблем и потери во вкусе, готовятся в духовке или на сковороде с добавлением оливкового масла.

Эскаливада может подаваться, как тапас (испанская закуска) или дополнение к жареному мясу или рыбе (тунцу, например). Овощи от эскаливады иногда используют в качестве топинга для «коки» (каталонского плоского хлеба, напоминающего пиццу).

Ескаливада нежна и тонка, словно шелковое платье. Когда это овощное блюдо подают к столу, оно выглядит так же соблазнительно, как Маха Вестида Гойи (точнее ее оголенные части).

В Барселоне, столице Каталонии, вам подадут эскаливаду в любой, самой захудалой бодеге. И, поверьте, это блюдо будет приготовлено великолепно – со всеми возможными чертами домашней еды самого отменного качества. Тем более, что для настоящей эскаливады, постоять два-три дня в холодильнике и настояться на ароматах, плавающих в оливковом масле и вишневом уксусе жареных перцах, луке и баклажанах – самое оно.

В определенном смысле, эскаливада – каталонский ответ французскому рататую. Только не говорите об этом испанцам, они вас не поймут.

Для того, чтобы есть это блюдо вам понадобится предварительная подготовка, так как холодные овощи, слипшиеся в масле, так и норовят соскользнуть с вилки обратно в тарелку. Их нужно отделять друг от друга, резать на небольшие кусочки и, помогая себе хлебом, вместе с последним отправлять в рот.

Для приготовления эскаливады вам не понадобиться производить никакой предварительной подготовки. Всего-то обвалять в оливковом масле все ваши овощи, а затем обжарить или запечь. Некоторые делают это в фольге, но это совсем необязательно. После этого следует снять с них шкурку, еще раз сбрызнуть маслом и винным уксусом. Подавать эскаливаду можно при любой температуре. Мне лично это блюдо нравится холодным и выдержанным пару дней.

(на четыре-шесть порций)

Берем:

2 круглых гигантских баклажана (порезать кружками толщиной 0,3-0,4 см, у нас получилась 12 кружков)

Пол килограмма помидоров черри (порезать пополам)

3-4 крупных болгарских перца (разных цветов – красный, желтый, зеленый)

Большой пучок зеленого лука

3 крупных головки чеснока (срезать верхушки)

1 большой перец чили

12 филе анчоусов

Вишневый уксус

Оливковое масло холодного отжима

Крупная морская соль

Готовим:

Нагреваем духовку до 200 градусов.

Застилаем противень фольгой и смазываем оливковым маслом. Выкладываем на фольгу все наши овощи, кроме зеленого лука и баклажанов, и слегка подворачиваем края фольги по всему периметру, чтобы образовались невысокие бортики. Сбрызгиваем овощи маслом и отправляем в духовку.

Тем временем на сковороде в оливковом масле с обеих сторон жарим кружки баклажанов, пока не станут мягкими и не подрумянятся. Выкладываем на бумажные полотенца.

Затем в той же сковороде обжариваем зеленый лук, пока не появятся темно-коричневые бочка.

Достаем овощи из духовки по мере того, как они будут готовы (они должны быть мягкими, но при этом не разваливаться). Это может у вас занять от 40 минут до полутора часов – все зависит от размера и сорта овощей. После этого даем овощам немного остыть и очищаем от шкурки. Затем сладкие перцы режем на полосы шириной около 1 см, а перец чили на полосы шириной 0,3-0,4 см.

После того, как овощи готовы и почищены, берем большое блюдо и выкладываем на него кружки баклажанов, полоски сладкого перца, помидоры, зеленый лук, перец чили, дольки чеснока и анчоусы. Солим. Обильно сбрызгиваем вишневым уксусом и оливковым маслом.

Традиционно эскаливада подается в теплом или холодном виде вместе с большим количеством жареного хлеба. Иногда сюда добавляются анчоусы. Многие каталонские повара любят выкладывать овощи на большом блюде в виде какого-либо разноцветного узора, хотя никаких определенных правил по поводу сказанного не существует. Часто эскаливаду помещают на кусочки хлеба, чтобы гостям было удобнее.

Некоторые варианты эскаливады включают картофель. Обычно его запекают целиком в шкурке, хорошо обмазав оливковым маслом. После запекания картофель разрезается пополам и с помощью столовой ложки извлекается сердцевина, которая грубо рубится или давится вилкой, а затем мешается с оливковым маслом и солью. Полученную массу возвращают обратно в импровизированные формочки из картофельной шкурки.

 

Также читайте на нашем блоге: