Баклажани, запечені з цибулею й солодким перцем у гострому томатному соусі, або коротко про батьківщину прошуто, бальзамічного оцту й пармезану

Родючі землі долини, що простяглася вздовж берегів річки По, стали батьківщиною багатьох легендарних італійських продуктів і страв. Досить лише згадати про прошутто з Парми, знаменитий Парміджано Реджано й унікальний у своєму роді бальзамічний оцет з Модени.

У всьому регіоні Еміліа Романья географічно та кліматично домінує згадана річка. Саме завдяки їй тут такий м’який і вологий клімат і багата флора. Протягом багатьох століть неосяжні прибережні болота були поступово осушені і перетворені на сільськогосподарські угіддя, а широка дельта річки По виявилася ідеальним місцем для проживання тварин та риби. У південній частині Емілія Романья Апеннінські гори проводять кордон цього регіону, де він з’єднується з Лігурією, Тосканою та Марке. Еміліа Романья протягом століть населяли різні народи, що залишили видимий слід у традиціях та культурі сучасних мешканців цих місць, тобто італійців.

Всі основні міста регіону розташувалися вздовж стародавньої римської дороги «Via Emilia» і кожен з них по-своєму унікальний – всі вони багаті на історію і дуже красиві. Наприклад, Болонья, столиця Еміліа Романья, заснована ще етрусками, і тут знаходиться один із найстаріших університетів у світі. Равенна – перлина Східної римської імперії – зберегла багато зразків візантійської архітектури та мистецтва. Феррара – столиця герцогства де `Есте, і тут щокроку зустрічаєш сліди середньовіччя – розкішних палаців герцогської сім’ї, старовинних будинків. Модена відома своєю незвичайною романською архітектурою, включаючи Torre del Ghirlandina, дзвіницю місцевого собору. Не варто забувати і про Реджіо Еміліа, де народився італійський триколор, і Парму, елегантне місто, де австрійська герцогиня Марія Луїджі утримувала свій двір.

Тутешня регіональна кухня багато в чому є сумішшю візантійських кулінарних традицій і гастрономічних уподобань Ломбардії. Однією з найдавніших традицій у Романьї є вирощування оливок, а також приготування м’яса та риби на керамічній плитці. В Еміліа ж раціон місцевих жителів будується на салумі (загальна назва італійських м’ясних виробів, зокрема ковбас, шинки та інших делікатесів) та різноманітних сирах, серед яких – уславлений Парміджано Реджано. Традиція готувати продукти з тривалим терміном зберігання з’явилася в ті часи, коли ці землі населяли кочові племена, основним видом харчування яких були продукти тваринного походження, а дикі фрукти та овочі споживалися незначною кількістю.

На самій верхівці продуктової піраміди Еміліа Романья знаходиться, звичайно ж, паста. Тут її виробляють із власної пшениці. Місцеві жителі традиційно віддають перевагу наступним видам свіжої пасти: лазанья, тальятелле, тортелліні, тортеллі і капелеті. Пасту часто начиняють яловичиною, курятиною, мангольдом, рикоттою, яйцями та зеленню. Хліб також популярний у цьому регіоні, і його випікають різних форм і видів.

Виноградники в Еміліа Романья є практично скрізь. Найбільш відомі із тутешніх вин Ламбруско, Санджовезе та Албана. Крім того, з місцевого винограду роблять чудовий винний оцет, включаючи всесвітньо відомий бальзамічний оцет, який виготовляють у Модені. Традиційний бальзамічний оцет Модени DOP витримують щонайменше дванадцять років; для інших категорій бальзамічного оцту діють інші правила.

Подібний до нашого рецепту смажених баклажанів, по правді кажучи, можна зустріти у багатьох народів, що населяють Середземномор’я, але саме в Еміліа Романья синенькі готуються з солодким перцем і цибулею в гострому томатному соусі.

Зазвичай цю страву, що знаходиться десь на кордоні (як хто забажає) між закускою, гарніром та легким вегетаріанським обідом, подають кімнатної температури або холодною. Як і багато інших овочевих страв, тушкованих у томатному соусі, ці баклажани після одного-двох днів, проведених у холодильнику, стануть тільки смачнішими.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для баклажанів:

• 4-6 маленьких баклажанів (порізати вздовж навпіл, посолити, дати постояти півгодини, промити та промокнути паперовими рушниками)
• 3 середніх цибулини (почистити та розрізати на чотири частини)
• 2 великі червоні болгарські перці (почистити і порізати вздовж на шість-вісім частин)
• 100-150 грам овечої бринзи (натерти)
• Оливкова олія
• Сіль

Інгредієнти для соусу:

• 4 великі рожеві помідори (почистити від шкірки, видалити рідину та насіння, грубо порубати)
• Половина середнього стручка гострого перцю чилі (видалити насіння та порізати середніми півкільцями – до 0,5 см)
• По три-чотири гілочки сушеного чебрецю і материнки (або по пів чайної ложки подрібнених)
• 40 мл світлого меду
• Оливкова олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Спочатку готуємо томатний соус. Для цього поміщаємо в сковороду оливкову олію, помідори, гострий перець, трави та мед. Доводимо до кипіння і на слабкому вогні готуємо, доки не випарується одна четверта частина рідини. Солимо і вимикаємо вогонь.
2. У великому сотейнику нагріваємо олію і на середньо-сильному вогні смажимо баклажани з обох боків, поки не стануть золотисто-коричневого відтінку. Викладаємо готові баклажани на блюдо, застелене паперовими рушниками.
3. У тому ж сотейнику, при необхідності додавши олію, акуратно обсмажуємо цибулю, намагаючись перевертати її так, щоб вона не розпалася. Викладаємо на тарілку із паперовими рушниками.
4. Потім там же так само обсмажуємо солодкий перець. Викладаємо на паперові рушники.
5. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
6. Вливаємо на дно великої керамічної форми (приблизно 35х25 см) томатний соус. Зверху поміщаємо половинки баклажанів (зрізом догори), цибулю та солодкий перець.
7. Запікаємо в духовці близько півгодини.
8. Подаємо кімнатної температури або холодними, посипавши сиром. Якщо ви маєте можливість, дайте баклажанам постояти в холодильнику протягом ночі. А потім за бажання їх можна трохи підігріти.