Шпинат, тушкований у вершковому маслі з мускатним горіхом і пармезаном, або «Спіначі стражинаті»

Емілія Романья, що розташувалася між Альпами та Апеннінами, своїми кулінарними традиціями зобов’язана великою мірою унікальним природним умовам, в яких знаходиться ось уже чимало століть, і які вважаються кращими серед інших регіонів Італії.

Через всю територію Емілія Романья біжить річка По, відзначаючи собою кордон між родючими землями долини П’янура Падана – сільськогосподарського серця Північної Італії, та плавних передгір’їв Апеннін, де починається Тоскана. Рухаючись уздовж названої річки на схід регіону, можна вийти до Адріатичного моря з його плоским і одноманітним узбережжям, а також мілководдям, що далеко йде до горизонту.

Колись повністю заболочена, П’янура Падана сьогодні є яскравим історичним зразком того, що може зробити із землею протягом тривалого часу завзята та послідовна людська праця. Мабуть, першими, хто звернув увагу на сильний сільськогосподарський потенціал Емілія Романья, були стародавні римляни. Вони перетворили ці землі на ключовий регіон імперії з виробництва продуктів харчування і у зв’язку з цим часто називали його «продуктовою долиною». Саме завдяки римлянам болота П’янура Падана згодом були перетворені на родючі землі, де збирали рекордні врожаї зернових та пасли огрядні стада великої рогатої худоби. Тут же були створені найвідоміші в Італії знакові продукти та страви.

Хоча формально землі Емілія Романья об’єднані в один регіон, фактично (з культурної та гастрономічної точки зору) їх два. Це, перш за все, Емілія, що простяглася вздовж стародавньої римської дороги і оправлена, наче дорогоцінним камінням у короні, містами Модена, Болонья, Піазенза, Парма, Реджіо Емілія та Феррара. Емілія завжди славилася своєю цільною та різноманітною кухнею, заснованою на свинині та тваринних жирах (позначилося сусідство Ломбардії, землі якої колись населяли німецькі племена). Кухня цього підрегіону також шанується за її вишуканість, яка стала характерною для неї в Епоху Відродження. Знаменитий Пеллегріно Артузі у своїй книзі “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (Кулінарна наука і мистецтво гарного харчування), виданій ще в дев’ятнадцятому столітті, писав: «Кожного разу, коли ви стикаєтеся з кухнею Емілія, я прошу вас на знак поваги схилити голову, тому що вона на це заслуговує…»

У східній частині регіону між Болонею та адріатичним узбережжям лежить Романья. Тут, на відміну від Емілія, у багатьох аспектах місцевої культури та кулінарних традицій помітно відчувається вплив візантійської спадщини – у приголомшливій архітектурі церков та неперевершених мозаїках Равенни, а також у способах приготування їжі у глиняному посуді. Втім, у місцевій кухні більше відчувається близькість моря, аніж вплив королівського двору. Гастрономічні уподобання жителів Романья простіше і приземленіші, ніж у їхніх сусідів по регіону, але, також різноманітні, як і в Емілія.

Скромний рецепт шпинату, тушкованого у вершковому маслі з мускатним горіхом та пармезаном, є характерним саме для тієї частини Емілія Романья, яка розташована біля Адріатичного моря. Таку страву тут традиційно подають на сніданок разом із яйцями пашот.

(на дві порції)

Інгредієнти:

• 600 грам листя шпинату (добре промити та видалити живці)
• 50 грам домашнього вершкового масла
• Пів склянки тертого пармезану
• Пара щіпок свіжомеленого мускатного горіха
• Морська сіль, чорний свіжомелений перець

Приготування:

1. У великому та глибокому сотейнику з масивним дном на середньо-сильному вогні нагріваємо вершкове масло. Додаємо жменями шпинат і готуємо приблизно 5 хвилин, часто помішуючи, рідина, яку випускає шпинат, повинна випаруватися. Спочатку вам здасться, що весь шпинат не вміщується в сотейнику, але ви будете здивовані як швидко – буквально на ваших очах! – Він зменшиться у розмірі.
2. Потім приправляємо шпинат сіллю та перцем за смаком. Додаємо мускатний горіх та зменшуємо вогонь до середньослабкого. Готуємо помішуючи ще 15 хвилин.
3. За 4-5 хвилин до готовності посипаємо пармезаном шпинат.
4. Подаємо у гарячому вигляді.