Плов по-сомалійськи, або «Баріс іскукаріс»

Кухню Сомалі умовно можна розділити на регіони, які в кулінарному контексті істотно відрізняються один від одного. Пов’язано це, не в останню чергу, з їх різними географічними та кліматичними особливостями, а також доступністю тих чи інших інгредієнтів. Протягом усього довгого періоду свого існування сомалійська кухня зазнавала впливу різних народів, які її окупували, або з якими вона мала тісні та тривалі торговельні відносини. Єдина риса місцевої кухні, яка залишається незмінною в практично повністю мусульманській Сомалі, це те, що вся їжа тут повинна бути строго халяльною: свинину сомалійці не їдять, як не їдять і м’ясо тварин, які померли своєю смертю, а також будь-яка м’ясна страва, в якій є кров; алкоголь заборонено у будь-якому вигляді, крім медичних препаратів.

Головним продуктом кухні Сомалі є рис – найчастіше, басмати. Він же традиційно виступає в ролі основної страви, яку їдять разом із м’ясом, птицею чи рибою. Як правило, рис, що чимось нагадує азіатський плов, готують з додаванням кардамону, кмину, кориці та шавлії. Вони надають місцевим стравам з рису аромату, а також особливого, легко впізнаваного смаку.

Сомалійці обідають досить пізно – не раніше дев’ятої години вечора, а під час Рамадану їдять лише після обов’язкової вечірньої молитви іша під час таравиха (нічний намаз) – іноді після одинадцятої години вечора.

У Сомалі невеликий вибір солодких страв. Це переважно халва, яку традиційно подають до свят, на великі та урочисті сімейні заходи, наприклад, весілля чи ювілеї. Халву тут готують по-різному, але її базовий варіант включає кукурудзяний крохмаль, цукор, мелений кардамон та мускатний горіх, а також топлене вершкове масло. Іноді до халви додають арахіс.

Після їди в будь-якому будинку Сомалі зазвичай курять ладан (лубаан) або інші пахощі.

Наш плов по-сомалійськи є цілком самодостатньою стравою для того, щоб виступати в ролі повноцінного обіду. «Баріс іскукаріс» приправляється особливою сомалійською сумішшю спецій, яка називається «ксавааш» і складається з обсмаженого і перетертого в ступі насіння коріандру, кардамону, кмину і чорного перцю, а також куркуми, сушеного листя шавлії і меленого імбиру. У майже готовий рис додають шафран та родзинки. Топінг для цієї страви може включати й інші овочі та фрукти – цукіні, баклажани, сушені абрикоси, фініки.

(на 6-8 порцій)

Інгредієнти для плову:

• 500 грам рису (Жасмин, Басматі)
• 1 велика жовта цибулина (почистити та грубо порубати)
• 4 великі зубчики часнику (почистити, порізати навпіл і роздавити за допомогою ножа)
• 1 літр овочевого бульйону
• Пів склянки родзинок
• Половина невеликої палички кориці
• 3 зернятка кардамону
• 2-3 гвоздики
• 2 чайні ложки ксавааша
• Дрібка шафрану
• Чверть склянки рослинної чи оливкової олії
• Морська сіль

Інгредієнти для ксаваашу:

• 2 чайні ложки кмину
• 2 чайні ложки насіння коріандру
• 2 чайні ложки сушеного листя шавлії
• 2 кавові ложки гострого чорного перцю
• 1 кавова ложка пажитника
• Пів чайної ложки куркуми
• 8 зерен кардамону (почистити та перетерти)
• Пів чайної ложки сушеного імбиру
• 5 гвоздичок
• Пів кавової ложки мускатного горіха
• Третина палички кориці

Інгредієнти для топінгу:

• 1 головка цибулі (почистити та порізати тонкими півкільцями)
• 1 солодкий перець (очистити від насіння та нарізати неширокими півкільцями)
• Чверть склянки родзинок
• 30 мл оливкової олії
• Морська сіль

Приготування:

1. Замочуємо рис у холодній воді на 30-45 хвилин.
2. Тим часом готуємо ксавааш. Для цього обсмажуємо та перетираємо у ступі кмин, коріандр, чорний перець, пажитник та гвоздику.
3. Змішуємо їх з іншими спеціями в одній мисці.
4. Готуємо топінг: у сковороді на оливковій олії на середньому вогні обсмажуємо цибулю до прозорого стану. Кладемо родзинки та готуємо ще пару хвилин. Поміщаємо в сковороду солодкий перець і тушкуємо ще близько 3-4 хвилин. Солимо і викладаємо на паперові рушники, щоб видалити надлишки олії.
5. У тій же сковороді готуємо рис. Нагріваємо чверть склянки олії, додаємо цибулю та обсмажуємо, помішуючи, 5-7 хвилин. Далі кладемо часник, паличку кориці, гвоздику, кардамон та ксавааш. Готуємо, помішуючи ще одну хвилину. Додаємо в цю ж сковороду 4 склянки бульйону та рис. Накриваємо кришкою і тушкуємо близько 20 хвилин, поки рис не приготується. Всипаємо шафран та родзинки, солимо за смаком. Знову накриваємо кришкою, знімаємо з вогню та залишаємо відпочити на 15 хвилин.
6. Викладаємо рис на велике блюдо, зверху поміщаємо всі інгредієнти топінгу та одразу ж подаємо до столу.