Смажений рис по-китайськи — це «чаофань»

Китайський смажений рис, або «чаофань», — традиційна страва в китайськомовних країнах — крім Китаю, це Тайвань і Сінгапур, — а також у багатьох інших країнах світу, де живе китайська діаспора. Зазвичай його подають на китайських банкетах перед самим десертом.

Походження смаженого рису безпосередньо пов’язане з історією одомашнення цієї зернової культури в Південному Китаї, що відбувалося 8200–15500 років тому. Найпростіший опис цієї страви датують часом правління династії Суй — 581–618 роками. Однак відтоді згадки про цю техніку приготування рису не трапляються в письмовому вигляді аж до воцаріння великої династії Мін у XIV–XVII століттях, яка поклала край засиллю монгольської культури. Саме тоді спостерігається різке зростання популярності смаженого рису.

Імовірно, ця китайська кулінарна традиція стала наслідком життєвої потреби використовувати залишки рису. Так розв’язували дві проблеми: економічну, оскільки рис зберігався для подальшого використання, і санітарно-гігієнічну — знищувалися мікроби. Щоденною й типовою їжею всіх жителів південних територій Китайської імперії були рис, овочі, м’ясо, соєвий соус і часник. Традиційно, якщо щось залишалося після трапези на наступний день і не було настільки зіпсованим, щоб віддати свійським тваринам, то найчастіше його ще раз приправляли соєвим соусом, часником і жиром, а потім добре обсмажували у воці — так виходив ще один обід для всієї родини.

Більшість страв зі смаженого рису народилися в Китаї. Традиція готувати смажений рис була дуже популярною серед кантонських китайців. Вони додавали до чаофаню нарізані шматочками овочі, а іноді й м’ясо. З півдня Китаю ця традиція згодом поширилася сільськогосподарськими регіонами Східної та Південно-Східної Азії.

Хоча звичай смажити залишки рису й був пов’язаний з утилітарною потребою заощаджувати домашні ресурси, серед рецептів цієї китайської страви ви не знайдете жодного однакового, адже для неї постійно використовували або різні залишки їжі, або додаткові інгредієнти до смаку. У певному сенсі класичний китайський чаофань можна назвати «стравою-імпровізацією» або, ще точніше, «стравою-з-того-що-є-на-кухні». Принаймні, саме так я це зрозумів. Утім, що тут дивного — згадайте італійську кухню або французьку…

У кожному китайському домі смажений рис готують по-своєму. Завдяки своїй універсальності, а також економічній доцільності, чаофань сьогодні — найпопулярніша страва в усьому Китаї.

У двадцятому столітті смажений рис поширився всім світом, як і техніка його приготування у воці, а використання практично в будь-якій такій закордонній страві соєвого соусу підказує її китайське походження. Наприклад, у Японії такий рис почали готувати завдяки китайським іммігрантам, які з’явилися тут ще в дев’ятнадцятому столітті. Попри свою пряність і гостроту, індонезійський смажений рис також має китайське коріння. У країнах Латинської Америки існують власні варіації китайського чаофаню: у Перу це «аррос чауфа», на Кубі — «аррос фріто». Індійський пулао також не уникнув впливу цієї китайської страви.

У цьому рецепті я пропоную вам кантонський варіант чаофаню.

(на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 2/3 склянки добре промитого довгозернистого рису
• 100 грамів білої ріпи (почистити й нарізати невеликими тонкими пластинками)
• 2 середні стебла селери (нарізати шматочками)
• 2–3 зубчики часнику (почистити й грубо посікти)
• Половина чайної ложки свіжого подрібненого перцю чилі
• 2 см кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 1 маленький пучок зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки до 2,5 см лише зелену частину)
• Половина склянки горошку (замороженого або консервованого)
• 2 столові ложки соєвого соусу
• Рослинна олія

Приготування:

1. Відварюємо рис.
2. У воці на сильному вогні в кількох ложках рослинної олії коротко, протягом 4–5 хвилин, обсмажуємо всі овочі, крім цибулі. Додаємо решту інгредієнтів, перемішуємо й готуємо на середньо-слабкому вогні ще 3 хвилини. Перевіряємо на сіль і за потреби доливаємо трохи соєвого соусу.