Пюре з квасолі з цикорієм, або «Фаджолі е чікорія»

«La cucina povera», що перекладається з італійської як «кухня бідних», за останні три-чотири десятиліття набула в Італії небаченої популярності й стала міцним фундаментом усієї конструкції італійської кухні, завдяки якому остання прославилася на весь світ. Практично всі страви, які сьогодні належать до цієї категорії, створили селяни, що досить часто жили в постійній і тяжкій нужді. Тому для приготування їжі вони використовували лише найдоступніші й найскромніші інгредієнти (частина з них, за іронією долі, нині перейшла до розряду делікатесів і помітно подорожчала). Техніка приготування згаданих страв, як ви вже, мабуть, здогадалися, також вирізнялася простотою та дешевизною матеріалів і обладнання. Проте, і я давно звернув на це увагу, страви цієї кухні тепер є взірцем раціональної поживності, стриманої, але привабливої навіть для найдосвідченіших гурманів естетики та — що дивно для темних і неосвічених часів її формування — надзвичайної користі. Щодо останньої характеристики «La cucina povera», хочу нагадати, що в сучасному пантеоні дієт найкраще вивченою й найдієвішою сьогодні є саме середземноморська дієта. Якщо ви регулярно читаєте нашу рубрику «ЗСЖ», то добре знаєте, що італійська кухня стала одним із головних «донорів» цієї дієти.

«Fave e cicoria», або «fagioli e cicoria» (пюре з квасолі та цикорію), — саме одна з таких простих селянських страв, про які йдеться в моєму матеріалі. Фаджолі е чікорія походить із сільської місцевості в гористому, вкритому густими лісами регіоні Базиліката, що лежить на півдні Апеннінського півострова поруч із Калабрією та Апулією й виходить своєю південно-західною частиною до узбережжя Іонічного та Тірренського морів.

Пюре з квасолі з цикорієм готують із двох інгредієнтів, які в Італії досі смішно дешеві або навіть… безкоштовні (на сторінках деяких кулінарних блогів мені траплялися історії про те, як дикий цикорій — cicoria selvatica — знаходять на занедбаних полях в околицях Рима). Та спробуйте поєднати ці два компоненти — й отримаєте смаковий досвід на рівні найвишуканіших страв планети!

Традиційно для цієї страви сільські жителі Базилікати використовували боби фава, або так звані «кінські боби» (разом із нутом, сочевицею та горошком це один з основних складників середземноморської дієти). Уся привабливість поєднання фави й цикорію полягає в контрасті між гіркотою зеленого цикорію та ніжною борошнистою серцевиною бобів. Найкраще їсти цю страву так: підчепити виделкою шматочок цикорію, як зазвичай роблять зі спагеті або лінгвіні, і обертальним рухом занурити його у квасолеве пюре, щоб разом набрати на виделку і цикорій, і пюре. Не всім, можливо, вдасться придбати фаву в наших магазинах, а тим паче на ринку. У такому разі можна використати іншу квасолю, яка після варіння матиме ніжну й розсипчасту серцевину (щодо цього можна порадитися з продавцями).

Якщо хочете, щоб страва вийшла по-справжньому смачною, не шкодуйте грошей на добру оливкову олію — духмяну, із фруктовими нотками. Ідеальним варіантом, якщо це можливо, була б олія з Базилікати або Апулії.

(розраховано на 6–8 осіб)

Інгредієнти для квасолі фава:

• 500 грамів квасолі (якщо фави немає, використайте будь-яку іншу квасолю)
• 2 зубчики часнику (почистити)
• Якісна оливкова олія
• Сіль
• Перець
• Кілька гілочок петрушки (за бажанням)

Інгредієнти для цикорію:

• Велика головка салатного цикорію
• Оливкова олія найкращої якості

Приготування:

1. Попередньо замочуємо квасолю на 12 годин (фава помітно твердіша за інші види квасолі).
2. Кладемо квасолю й часник у велику каструлю, солимо й перчимо. Вливаємо воду, щоб вона вкривала боби на 2 см вище їхньої поверхні.
3. Доводимо до кипіння й варимо на слабкому вогні, доки квасоля не стане зовсім м’якою. На момент готовності вода майже повністю випарується.
4. Готові боби розминаємо картоплем’ялкою або великою дерев’яною ложкою до кремоподібного стану. Для ще ніжнішої текстури перебиваємо їх у блендері. Потім додаємо якісну оливкову олію й готуємо, помішуючи, доки суміш не перетвориться на густе пюре, схоже на картопляне.
5. Перевіряємо на сіль і перець.
6. Тим часом варимо цикорій у підсоленій воді протягом 4–5 хвилин. Зливаємо воду.
7. Розкладаємо квасолеве пюре на порційні тарілки. Зверху кладемо листя цикорію, за бажанням додаємо петрушку та збризкуємо оливковою олією найкращої якості.
8. Одразу подаємо до столу.