Пюре из фасоли с цикорием или «Фаджоли и цикориа»

«La cucina povera», что переводится с итальянского, как «кухня для бедных», за последние три или четыре десятилетия приобрела в Италии невиданную популярность и стала тем прочным фундаментом всей конструкции итальянской кухни, благодаря которому последняя прославилась на весь мир. Практически все блюда, включенные сегодня в эту категорию, были созданы крестьянами, довольно часто находящимися в постоянной и жесткой нужде. Поэтому они использовали для приготовления еды лишь самые доступные и скромные ингредиенты (часть из этих ингредиентов, по иронии судьбы, перешла в наши дни в разряд деликатесов и заметно подорожала). Техника, которая использовалась для приготовления упомянутых блюд, как вы уже, наверное, догадались, также отличалась простотой и дешевизной затрачиваемых материалов и оборудования. Тем не менее, и я давно уже обратил на это свое внимание, блюда, представленные в этой кухне, являются теперь образцом рациональной питательности, сдержанной, но притягивающей даже самых изощренных гурманов эстетики и (что удивительно для времен, когда она формировалась – темных и невежественных!) необычайной полезности. Что касается последней характеристики «La cucina povera», то я по этому поводу хочу напомнить вам, что в современном пантеоне диет самой изученной и действенной на сегодняшний день является именно средиземноморская диета. Вам, если вы регулярно почитываете нашу рубрику «ЗОЖ», должно быть хорошо известно, что итальянская кухня послужила одним из главных «доноров» упомянутой диеты.

«Fave e cicoria» или «fagioli e cicoria» (пюре из фасоли и цикория) – как раз одно из таких простых крестьянских блюд, о которых идет речь в моем материале. Фаджоли и цикориа родом из сельской местности в гористом, укрытом дремучими  лесами регионе Базиликата, расположенном на юге Апеннинского полуострова по соседству с Калабрией и Апулией и выходящем своей юго-западной частью к побережью Ионического и Тирренского моря.

Пюре из фасоли с цикорием готовится из двух ингредиентов, которые все еще до смешного дешевые в Италии или даже… бесплатны (на страницах некоторых кулинарных блогов мне довелось сталкиваться с историями, когда тот же дикий цикорий (cicoria selvatica) находят на заброшенных полях в окрестностях Рима), однако попробуйте соединить эти два компонента вместе и вы получите вкусовой опыт на уровне самых изысканных блюд планеты!

Традиционно для этого блюда сельские жители Базиликаты использовали фасоль фава или так называемую «широкую фасоль» (вместе с нутом, чечевицей и горошком является одним из основных элементов средиземноморской диеты). Вся прелесть этого сочетания – фава и цикорий – заключается в контрасте между горечью зеленого цикория и нежной мучнистой сердцевиной бобов. Лучший способ есть это блюдо – подцепить вилкой кусочек цикория (как обычно это делается в случае со спагетти или лингвине) и обмакнуть его вращательным движением в фасолевое пюре, чтобы гарантированно направить в рот и цикорий, и пюре. Не всем, возможно, удастся приобрести фаву в наших магазинах и тем более на рынке. В таком случае вы можете использовать для этого блюда другую фасоль, которая после варки получится с нежной и рассыпчатой сердцевиной (вы можете проконсультироваться по этому поводу с продавцами).

Если вы хотите, чтобы ваше блюдо получилось по настоящему вкусным, не пожалейте денег на хорошее оливковое масло, пахучее, с фруктовыми нотками (идеальным вариантом, если он, конечно, возможен, было бы масло из Базиликаты или Апулии).

(рассчитано на 6-8 человек)

Ингредиенты для фасоли фава:

• 500 грамм фасоли (если у вас нет фавы, используйте любую другую фасоль)
• 2 зубка чеснока (почистить)
• Качественное оливковое масло
• Соль
• Перец
• Пару веточек петрушки (опционно)

Ингредиенты для цикория:

• Крупная головка салатного цикория
• Оливковое масло лучшего качества

Приготовление:

1. Предварительно фасоль необходимо замочить на 12 часов (фасоль фава заметно более твердая, чем остальные виды фасоли).
2. В большую кастрюлю помещаем фасоль, солим и перчим. Вливаем воду, чтобы покрыла бобы на 2 см выше их поверхности.
3. Доводим до кипения и варим на слабом огне, пока не станет совсем мягкой. К моменту, когда фасоль будет готова, вода почти полностью испарится.
4. Готовые бабы давим с помощью картофельной мялки или большой деревянной ложки до кремообразного состояния. Для еще более нежной текстуры их необходимо перебить в блендере. Затем добавляем качественное оливковое масло и готовим, помешивая, пока наша смесь не превратится в густое пюре, напоминающее картофельное.
5. Пробуем на соль и перец.
6. Тем временем варим цикорий в подсоленной воде в течение 4-5 минут. Сливаем воду.
7. Раскладываем фасолевое пюре на порционные тарелки. Сверху помещаем листья цикория и сбрызгиваем оливковым маслом лучшего качества.
8. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: