Ризото із шафраном, черемшею та беконом

У п’ятнадцятому столітті в Ломбардії, на півночі Апеннінського півострова, значну частину земельних угідь звільнили від усіх інших зернових культур і засіяли рисом. Такий крок був зумовлений зростанням населення італійських міст і дедалі більшим попитом на харчові продукти. Цей попит успішно задовольняв швидко зростаючий клас підприємців, які мали більш ніж достатньо фінансових ресурсів, щоб навернути до нової віри фермерів, які володіли землею в долині річки По. Тоді поява рису в Італії — із ним жителів Сицилії познайомили араби ще кількома століттями раніше — була в певному сенсі подібна до вибуху гігантської бомби, що докорінно перевернула гастрономічні традиції країни.

Першим італійським історичним документом, у якому згадувалися 12 мішків рису, був лист Галеаццо Сфорца до герцога Феррари від 27 вересня 1475 року.

У цей період рис у Європі вирощували лише у двох місцях: на берегах уже згаданої річки По та у Валенсії в Іспанії. Утім, невдовзі він стане тут основним продуктом харчування й навіть замінить хліб. Ранній період вирощування рису в Ломбардії більшість місцевих істориків лівого спрямування також пов’язуватиме з рабською працею місцевих селян на їхній же землі та нещадною, протизаконною експлуатацією дитячої праці, яку припинили лише 1590 року спеціальним королівським ордонансом.

Рис був відомий і за римських часів, але лише як лікувальний засіб, а на узбережжі Середземноморського басейну його не вирощували в комерційних цілях аж до зародження ісламу. Деталі походження культурного азійського рису залишаються предметом наукової дискусії. Геномні й археоботанічні дані вказують на раннє одомашнення рису в Китаї, особливо в долині Янцзи, після чого він поширювався Південною та Південно-Східною Азією, де відбувалися подальша гібридизація й формування окремих груп.

У мусульманських країнах рис традиційно готували як плов, намагаючись відокремити зерна одне від одного, щоб страва мала розсипчасту текстуру. Натомість у тій самій Північній Італії рис було заведено готувати за тією ж технікою, що й інші злаки, тобто у вигляді каші.

Ще в п’ятнадцятому столітті невідомий венеційський автор опублікував рукопис Libro per cuoco, у якому описувалося приготування страви з рису, що дуже нагадує сучасний рецепт ризото. У цьому рецепті рис пропонували готувати в мигдалевому молоці з додаванням цукру.

(рецепт розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 1 склянка рису арборіо
• 60 грамів бекону (нарізати невеликими тонкими смужками)
• 3–4 середні головки цибулі шалот (почистити й грубо подрібнити)
• 1 великий пучок черемші вагою до 100 грамів
• 50 мл білого сухого вина
• 50 мл білого солодкого вина
• 1 чайна ложка добре подрібненого шафрану (якщо шафран іранський, достатньо дрібки)
• 50 грамів тертого пармезану
• 2 столові ложки домашнього вершкового масла
• 1 столова ложка оливкової олії
• Морська сіль
• Дві дрібки чорного перцю грубого помелу

Приготування:

1. У маленькому сотейнику заливаємо шафран двома склянками окропу. Накриваємо кришкою й залишаємо приблизно на пів години.
2. Поки вода настоюється на шафрані, можемо приготувати топінг для ризото. Для цього на сухій сковороді на слабкому вогні обсмажуємо шматочки бекону, час від часу перевертаючи або помішуючи, доки з них не витопиться жир і вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо бекон в окрему тарілку, а у витопленому жирі обсмажуємо черемшу на середньому вогні протягом 7–8 хвилин, один раз перевернувши посередині смаження. Вливаємо солодке вино, зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо під кришкою ще 8–10 хвилин.
3. У важкій чавунній сковороді нагріваємо одну столову ложку вершкового масла й стільки ж оливкової олії. Додаємо цибулю та смажимо на помірно слабкому вогні, доки вона не стане прозорою; не можна допускати, щоб цибуля змінила колір.
4. Потім додаємо рис і готуємо ще не довше двох хвилин, часто помішуючи, щоб рис увібрав усю олію й став прозорим. Вливаємо до рису сухе вино й готуємо, доки воно повністю не випарується.
5. Далі зменшуємо вогонь до слабкого й починаємо невеликими порціями — по 150–200 мл — додавати до рису гарячу шафранову воду, щоразу продовжуючи готувати, доки чергова порція води не вбереться в рис. Загалом уся ця операція може тривати приблизно 20–25 хвилин.
6. Вимикаємо вогонь, додаємо до ризото решту вершкового масла й пармезан. Солимо та перчимо до смаку. Перемішуємо.
7. Готове ризото розкладаємо по сервірувальних тарілках, зверху кладемо черемшу й посипаємо шматочками бекону.
8. Негайно подаємо до столу.