Різото з перлової каші з кульбабами та маскарпоне, або про те, що росте на українських пустирях

Чи доводилося вам готувати або просто пригощатися стравою — салатом, супом чи будь-чим іншим, де одним з інгредієнтів була якась місцева дикоросла зелень? Мені доводилося… Моя вірменська бабуся Євгена, царство їй небесне, донька Аракела з Мардакерта в Нагірному Карабасі, переїхавши на схилі літ жити до мого батька на південь України, дуже сумувала за Кавказом. Звісно, оселившись у нас, вона одразу й беззастережно заволоділа нашою кухнею та перевернула всі мої уявлення про домашню їжу. Відтоді я став мовчазним, але відданим шанувальником кавказької кухні — саме кавказької, бо в кулінарному арсеналі Євгени були страви не лише вірменської, а й курдської та азербайджанської кухонь.

Єдине, чого бабусі дуже бракувало в наших краях, — звичних для неї інгредієнтів, без яких неможливо було уявити ані вірменську, ані інші кухні народів Кавказу. У ті часи, а це була перша половина сімдесятих, тут ніхто не знав, що таке рейган, тобто базилік, або кінза, тобто коріандр; майже не їли баранини, купити лаваш було фізично неможливо тощо. Багато чого Євгені доводилося робити самій. Наприклад, вона сама пекла лаваш… Досі пам’ятаю, як вона клала на плиту металевий лист і пекла на ньому тонкі полотнища тіста — усе це потім складалося у високу стопку й використовувалося за потреби. Деяку зелень, наприклад базилік і коріандр, бабуся вирощувала на городі біля будинку, а дещо збирала де доведеться — під парканами приватних будинків або на придорожніх клумбах. Так на нашій кухні з’являлися дикий портулак, який у народі ще називають «калачиком», і з якого Євгена готувала безліч страв — від маринованого до обсмаженого з молодим часником і курячими яйцями; мангольд, який вона тушкувала з цибулею та часником, а наприкінці вливала туди яєчну суміш; дика м’ята, з якої спекотними літніми днями бабуся варила чудовий холодний суп із рисом; кропива, з якої готували млинці, коржі й кутаби — тонкі великі пиріжки з начинкою із зелені, трохи схожі на чебуреки, але смажені не у фритюрі, а на сковороді; черемша, яку додавали до м’яса, тушкованих овочів або салату з помідорів. Багато чого їй вдавалося знаходити на наших луках і пустирях, а потім готувати з цього екзотичні, як на наш смак, дивовижні страви, смак яких я пам’ятаю й сьогодні…

Останнім часом я багато читаю про італійську кухню й помічаю, що для італійців, особливо в сільській місцевості, навесні використовувати в їжу різні дикорослі рослини — звичайна річ. Таку зелень, як дикий часник, селера, кульбаби, спаржа й мангольд, використовують повсюдно й часто продають на місцевих ринках. Із цією зеленню готують безліч смачних страв — різото, різні варіанти фритати з пастою, помідорами та яйцями, легкі весняні мінестре, тушковане м’ясо та багато іншого.

До цього «іншого» можна зарахувати й запропоноване вам тосканське різото, точніше орзото, яке відрізняється від різото лише тим, що тосканці готують його не з рису, а з перловки, італійською — «orzo».

Шкода лише, що традиційне для Тоскани orzotto al tarassaco e mascarpone, тобто перлову кашу з кульбабами та маскарпоне, можна приготувати лише у квітні й травні, бо листя кульбаби трапляється саме в ці весняні місяці.

До речі, листя кульбаби не лише смачне, а й корисне. Воно містить чимало заліза, кальцію, вітамінів A, C і K. У сирому вигляді листя кислувате, але після приготування його смак стає значно м’якшим.

(для двох)

Інгредієнти:

• Три чверті склянки перлової крупи швидкого приготування
• 3 цибулини шалоту або 1 маленька головка білої цибулі (дрібно посікти)
• Невеликий пучок листя кульбаби (грубо посікти)
• 1 столова ложка домашнього вершкового масла
• 60 г маскарпоне
• Півтори столові ложки пармезану (натерти)
• 1 л овочевого бульйону
• Половина склянки сухого білого вина
• Добра оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У маленькій каструлі доводимо до кипіння овочевий бульйон. Додаємо листя кульбаби й готуємо 3–4 хвилини. Виймаємо листя з бульйону за допомогою сита й відкладаємо вбік. Бульйон має поволі кипіти протягом усього приготування.
2. У сковороді змішуємо вершкове масло й оливкову олію та смажимо цибулю, доки вона не стане прозорою. Додаємо перловку й готуємо ще кілька хвилин, часто помішуючи.
3. Потім вливаємо вино й продовжуємо варити, доки воно повністю не вбереться в перловку.
4. Вливаємо ополоник овочевого бульйону й готуємо, доки він, так само як вино, не вбереться. Повторюємо цю операцію кілька разів.
5. Через 6–7 хвилин додаємо листя кульбаби.
6. Через 17–20 хвилин припиняємо доливати бульйон і чекаємо, доки перловка вбере залишки рідини.
7. Через 20–25 хвилин, коли каша стане ніжною, знімаємо її з вогню й додаємо маскарпоне. Потім всипаємо пармезан, за потреби солимо та приправляємо перцем.
8. Подаємо орзото гарячим.