Кіш лорен із перепелиних яєць і зелені на коржі з картопляного гратену

Історична подорож кіша, точніше маленької й невигадливої за своїм складом страви, пізніше названої французами «quiche Lorraine» — у середньовічній Франції просто «quiche», — що означає «кіш із Лорена», і такої, що знехтувала кордонами двох європейських держав, завершилася у Франції в другій половині вісімнадцятого століття. А почалася вона значно раніше — у Німеччині, де страву називали «kuchen», що перекладається з німецької просто як «пиріг».

Лорен — німецькою Лотарингія — історично сформований регіон, розташований у північно-східній частині Франції. Його назва бере свої етимологічні корені від середньовічного королівства Лотарингія, своєю чергою названого так іще в дев’ятому столітті на честь Лотара I, імператора Священної Римської імперії, або, за іншими відомостями, його сина Лотара II, короля Лотарингії. Пізніше, десь у середині десятого століття, королівство Лорен перейменували на герцогство Лорен, і в такому вигляді воно проіснувало до 1766 року, доки його не анексувала французька корона.

Лорен межує з Німеччиною, Бельгією та Люксембургом і, як будь-який інший регіон Франції, має свої культурні, а отже, й гастрономічні особливості. Три-чотири століття тому для будь-якої страви, приготованої в домівках звичайних селян, які жили й працювали на цій землі, слово «інгредієнти» не мало такого принципового значення, як сьогодні. Багато чого просто готували з того, що «тут» і «зараз» давали селянам місцева флора й фауна — включно з власним господарством, — а також щоденна тяжка праця. У ті давні часи кіш лорен зазвичай готували з тіста, курячих або качиних яєць, пісного бекону та жирних вершків із незбираного домашнього молока. Цілком очевидно, що тоді про жоден сир у кіші ще не йшлося.

Лише значно пізніше, коли кіш перетнув кордони Лорена й став французьким, звичайне тісто замінили пісочним — іноді листковим, — почали додавати до нього сир, а у свята чи в неділю — м’ясо, зокрема свинину.

Продовжуючи залишатися прискіпливими дослідниками мінливостей долі кіша, ми виявляємо сліди цього пирога в 1586 році. Звісно, якщо довіримося запису, зробленому в щоденнику Філіппа де Рарекура, який наприкінці шістнадцятого століття служив метрдотелем Карла III, герцога Лоренського. У ньому Рарекур висловлює серйозне занепокоєння маніакальною пристрастю герцога до кіша, яка «призвела до катастрофічного дефіциту курячих яєць на герцогській кухні».

Кішем у його сучасній формі ми завдячуємо Вінсенту де ла Шапелю, особистому кухарю Станіслава, герцога Лоренського — роки життя 1677–1766. Станіслав Лещинський був двічі обраним і двічі позбавленим престолу королем Польщі; після років вигнання та мандрів від 1737 року він жив переважно в Люневілі як герцог Лотарингії і Бару. З Нансі пов’язана його визначна містобудівна спадщина. Так само, як і у випадку з Карлом III, Станіслав просто обожнював кіш і буквально не міг прожити без нього жодного дня. Коли герцогство Лорен стало належати французькому королівству, а Нансі втратив статус столиці, кіш автоматично став надбанням усіх підданих королівства й майже відразу здобув заслужену популярність.

На цьому, гадаю, мандри кіша можна завершити й перейти до далеко не найгіршого варіанта його приготування. Отже, вуаля! Перед вами — рецепт кіша із зеленню на коржі зі смаженої картоплі.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів картопляних бульб середнього розміру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 середні головки цибулі (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 20 перепелиних яєць
• По одному середньому пучку петрушки й базиліку (листя відокремити та грубо порубати)
• 1 маленький пучок молодого зеленого часнику (добре подрібнити)
• 1 маленький пучок зеленої цибулі (добре подрібнити)
• 1 великий пучок шпинату (видалити грубі стебла, листя порвати руками на шматочки й коротко бланшувати)
• 100 грамів сиру чедер (дрібно натерти)
• 30 грамів натертого пармезану
• 150 мл вершків жирністю 10–15%
• 60 грамів вершкового масла (розтопити)
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. Тим часом пензликом змащуємо дно й стінки рознімної форми діаметром 24–26 см вершковим маслом і викладаємо в неї концентричними колами почергово та внапуск кружальця картоплі й кільця цибулі. Рясно змащуємо отриманий шар вершковим маслом. Солимо й перчимо, а потім повторюємо всю операцію ще один або два рази — наскільки вистачить картоплі та цибулі. Накриваємо форму фольгою й відправляємо в духовку на 30–35 хвилин. Після приготування виймаємо з духовки, знімаємо фольгу й даємо трохи охолонути.
3. Поки запікається картопля, у сковороді в невеликій кількості оливкової олії коротко, протягом 3–4 хвилин, притушковуємо всю зелень. Даємо охолонути.
4. Після цього у великій мисці ретельно змішуємо попередньо злегка збиті перепелині яйця, вершки, сир, зелень і шпинат. Суміш має вийти досить густою.
5. Знижуємо температуру в духовці до 180 градусів. Викладаємо вміст миски у форму з гратеном і запікаємо в духовці ще пів години, доки кіш не підніметься, а по краях не почне з’являтися коричнева скоринка.
6. Перед подаванням кіш має трохи охолонути. Потім його можна розрізати на порції.