Ризото з молодим зеленим горошком і моцарелою

Автором цього зовсім простого й водночас вишуканого рецепта ризото з молодим зеленим горошком і моцарелою є відомий шеф-кухар Елін Вільямс, талановитий кулінарний почерк якого легко впізнати серед багатьох страв сучасної англійської кухні.

Елін народився в Іст-Гемі — північно-східному передмісті Лондона, яке в усі часи славилося серед мешканців англійської столиці великою кількістю шахраїв і… дуже серйозним ставленням до їжі. У родині Вільямсів їжа завжди була культом: батько Еліна захоплювався городництвом, і в невеликому дворику їхнього родового гнізда росли майже всі види овочів, зокрема перець, селера, фіолетова кольрабі, броколі, усі види бобових — одним словом, такі речі, які вкрай рідко зустрінеш в околицях Лондона, особливо зразка сімдесятих років минулого століття. І хоча Вільямс-старший походив із простої селянської родини, де смаку їжі не надавали вирішального значення, книжкові полиці в домі були переповнені барвистими кулінарними альбомами, у яких маленький Елін часто розглядав яскраві й апетитні фотографії. Батько любив готувати овочеві страви, змішуючи рецепти різних кухонь світу, і приправляв їх спеціями, вирощеними на задньому дворі. Мати обожнювала варити компоти й усілякі джеми — також із власних ягід і фруктів; банки з варенням стояли навіть у шафі для одягу. Недільні обіди у Вільямсів були цілою подією: за столом сиділи годинами, їли й розмовляли про все на світі. Саме тоді Елін усією душею прикипів до овочів та інших свіжих інгредієнтів, а також сформував свої головні гастрономічні вподобання. Саме тоді він зрозумів, що їжа — це передусім задоволення й відпочинок, а не банальна необхідність. І мушу вам зауважити, що я цілком поділяю такі погляди на все те, що ми, тобто я і Юля, готуємо на своїй маленькій кухні.

Таке дитинство просто не могло не привести Еліна спершу до кулінарного коледжу, а відразу після його закінчення — на кухню одного з престижних джентльменських клубів у Сент-Джеймсі, елітному районі в центральній частині Лондона.

У 2011 році Елін Вільямс відкриває власний ресторан, який буквально через рік отримує свою першу зірку Мішлен, а ще за рік сам Елін стає володарем національної британської премії «Шеф-кухар року».

Те, що готує Елін, — тонке поєднання запаху, текстури та смаку. Зовсім недавно, коли його ресторан отримав другу зірку Мішлен, в одному зі своїх інтерв’ю Вільямс сказав: «Приготування їжі — це творчість, яка завжди нагадувала мені гру, у якій немає другорядних деталей».

Страви, які створює Елін, не мають сезонних розмежувань: радше він ділить сезони на безліч так званих мікросезонів — термін, вигаданий ним самим. Як було заведено в його родині, популярний шеф-кухар у своєму ресторанному меню й надалі віддає перевагу овочам. До речі, його дружина — вегетаріанка, як і Юля.

Елін Вільямс уже давно зарекомендував себе як один із найвідоміших лондонських кухарів і сьогодні багато в чому є архітектором сучасної британської кухні. Запропонований вам рецепт ризото — яскравий приклад його невигадливого й водночас надзвичайно елегантного підходу до приготування їжі.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 150 грамів рису (Арборіо або Карнаролі)
• 800 грамів молодого зеленого горошку в стручках (почистити, стручки грубо посікти й залишити для бульйону)
• 2 головки цибулі шалот (почистити й подрібнити)
• 1 невеликий пучок базиліку (листя подрібнити) та ще трохи для оздоблення
• 50 грамів густих домашніх вершків
• 50 грамів пармезану (натерти на дрібній тертці)
• 1 столова ложка вершкового масла
• Пів склянки білого сухого вина
• Оливкова олія
• Сіль, перець
• 1 кулька моцарели (розірвати руками на невеликі шматочки)

Приготування:

1. У невеликій каструлі нагріваємо 1,5 літра злегка підсоленої води й протягом 10–15 хвилин варимо відкладені стручки гороху. Готовий бульйон проціджуємо крізь сито. Стручки викидаємо.
2. Тим часом в іншій каструлі в такій самій кількості підсоленої води коротко, протягом 2–3 хвилин, бланшуємо весь горошок. Відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною водою.
3. У великій сковороді нагріваємо на середньому вогні дві столові ложки оливкової олії та обсмажуємо цибулю шалот, щоб вона стала м’якою. Додаємо рис і готуємо ще кілька хвилин, доки він не стане напівпрозорим. Вливаємо вино й уварюємо, доки воно повністю не випарується.
4. Після цього додаємо до рису гороховий бульйон так, щоб він повністю його покрив, і на слабкому вогні продовжуємо готувати ризото ще 20 хвилин; у процесі приготування доливаємо бульйон у ризото за потреби.
5. Тим часом можна приготувати горохове пюре. Для цього кладемо 250 грамів бланшованого горошку й базилік у чашу блендера та перебиваємо до однорідної пюреподібної маси. Решту горошку злегка розминаємо виделкою.
6. Отримане пюре разом із пармезаном, вершками та вершковим маслом додаємо до готового ризото. Злегка збризкуємо оливковою олією, солимо й перчимо до смаку.
7. Викладаємо гаряче ризото в сервірувальні тарілки, кладемо зверху шматочки моцарели, посипаємо рештою горошку та базиліком.
8. Одразу подаємо до столу, щоб ризото не встигло охолонути.