Рис по-іранськи, або «Тахдіг»

Тахдіг — іранські, або, точніше, перські ласощі з рису, які заведено подавати під час приймання гостей. «Тах» перською означає «дно», а «діг», відповідно, «горщик», усе разом — «дно горщика». Такий рис виходить завдяки навмисному утворенню підрум’яненої та хрусткої рисової скоринки на дні сковороди. Традиційний список інгредієнтів, які додають до тахдігу, включає йогурт, шафран, хліб, картоплю та помідори.

У деяких своїх варіаціях тахдіг, так само як і з рису, готують з овочів (картоплі, моркви, латуку та інших), нарізаних тонкими скибочками й обсмажених в олії. Аналогічно цю страву в Ірані часто готують і зі спагеті.

Якщо вам подобаються хрусткі й добре просмажені до золотаво-коричневого відтінку страви, то тахдіг — саме те, що ви шукаєте. Правильно приготований тахдіг має вигляд ідеального карамелізованого диска з рису або того самого диска, розбитого на золотаві уламки. На всіх іранських святах тахдіг, мабуть, — єдина страва, від якої на столі не залишається навіть найменшої крихти. Ніколи. За своєю золотавою, крихкою текстурою він нагадує щось середнє між смаженим курчам і попкорном, а його приготування межує з тим, що сміливо можна назвати вершиною кулінарного мистецтва.

Основною передумовою правильного приготування тахдігу є додавання додаткового жиру на дно сковороди. Обсмажена скоринка утворюється саме внизу, тоді як верхня частина рису продовжує готуватися на парі.

Існує кілька класичних підходів до приготування тахдігу. Найпростіший із них передбачає звичайний рис — без нічого. У другому випадку рис змішують із йогуртом, щоб надати йому густої, пастоподібної текстури, перш ніж рівномірно розподілити по дну сковороди. Ще за одним способом приготування тахдігу спочатку на дно сковороди кладуть лаваш, а вже потім шар рису. Обидва останні способи (і з йогуртом, і з хлібом) передбачають, що рис у процесі приготування не матиме прямого контакту з дном сковороди. Однак найвідомішим варіантом приготування тахдігу серед іранців вважається той, у якому на дно сковороди викладають кружальця картоплі. Такий тахдіг сам по собі є окрасою будь-якого столу, не кажучи вже про його чудовий смак. Та й готується він значно швидше.

Ви можете додати своєму тахдігу трохи кольору й аромату, якщо вкинете безпосередньо до нього дрібку куркуми або шафрану, попередньо замоченого в одній столовій ложці гарячої води.

До тахдігу нерідко додають злегка збитий яєчний жовток, перш ніж викласти рис у сковороду. Хоча через нього ця страва може вийти м’якшою, ніж зазвичай, зате ви будете впевнені, що вона не розвалиться на шматочки.

(розраховано на приготування 5 склянок готового рису й одного круга тахдігу)

Інгредієнти:

• 2 склянки рису басматі
• 3 столові ложки топленого масла, кокосової олії або олії виноградних кісточок
• Морська сіль

Приготування:

1. Замочуємо рис у холодній воді на 30 хвилин. Кілька разів перемішуємо, потім відкидаємо на друшляк і ретельно промиваємо під проточною водою, доки вона не проходитиме крізь рис чистою. У сотейнику змішуємо 8 склянок води й 2 столові ложки солі. Доводимо до кипіння, всипаємо рис і готуємо без кришки, щоб вода вільно випаровувалася. Через 5 хвилин пробуємо розкусити зернину навпіл. Рис готовий, якщо всередині він усе ще твердий і блідий, а по краях уже м’який. Такий рис бажано знову промити під проточною водою, щоб швидко зупинити подальше приготування. Дві склянки приготованого рису відкладаємо вбік.
2. У сковороді середнього розміру (22–23 см у діаметрі) нагріваємо масло. Викладаємо сюди ж 2 склянки відкладеного рису й рівномірно розподіляємо його по дну, злегка притискаючи дерев’яною лопаткою.
3. Решту рису викладаємо зверху у вигляді піраміди. Накриваємо кришкою й на середньо-сильному вогні готуємо рис близько 10 хвилин. Потім зменшуємо вогонь до найслабшого й між кришкою та сковородою кладемо рушник для вбирання конденсату. Якщо у вас є розсікач вогню, для приготування тахдігу він стане в пригоді, і це саме той випадок, коли його потрібно встановити. Готуємо рис близько години.
4. Наприкінці знімаємо зі сковороди кришку й рушник, намагаючись не допустити потрапляння конденсату назад у рис. Обережно ложкою прибираємо верхню частину рису з тахдігу. Спочатку звільняємо тахдіг по краях лопаткою з гострими краями й перекладаємо на тарілку.
5. Подаємо до столу негайно — цілим або поламаним на шматочки.