Смажена цвітна капуста із соусом із вершкового масла, лимонної цедри та часнику

Цвітна, або кучерява, капуста з роду Капуста родини Капустяних — широко розповсюджена городня культура. Росте лише один сезон і розмножується насінням. У їжу переважно вживають тільки білу м’якоть головки, яку в англомовних країнах іноді називають «сиром» (через подібність до кисломолочного сиру). Головка такої капусти складається з численних суцвіть і дуже нагадує броколі, але відрізняється розміром бутонів — у неї вони менші. Утім, і цвітна капуста, і броколі, і кейл, і брюссельська капуста, і звичайна білоголова, і так звана пекінська належать до однієї родини.

Для такої сильно модифікованої рослини цвітна капуста має надзвичайно давню історію. Найдавніші описи цвітної капусти датуються ще шостим століттям до нашої ери! У першому столітті нашої ери Пліній Старший включив цю капусту до переліку культивованих рослин у своїй «Природничій історії»: «Ex omnibus brassicae generibus suavissima est cyma» («з усіх різновидів капусти найприємніша на смак цима» — так Пліній називав цвітну капусту; прим. моя). Опис цієї капусти, наведений у його найдавнішій фундаментальній праці про сільськогосподарські рослини, дуже близько відповідає її сучасному вигляду. Згадка про цвітну капусту також трапляється у дванадцятому-тринадцятому століттях в арабських ботаніків Ібн аль-Аввама та Ібн аль-Байтара, які вважали, що вперше її почали вирощувати на Кіпрі. Деякі сучасні історики переконані, що цвітна капуста походить із Сирії.

Франсуа П’єр Ла Варенн (1618–1678), один із головних реформаторів французької кухні XVII століття, згадує choux fleurs — цвітну капусту — у книжці Le Cuisinier françois, уперше виданій у Парижі 1651 року. Цей приклад показує, що до середини XVII століття цвітна капуста вже посідала помітне місце у французькій кулінарній літературі.

Олів’є де Серр, відомий французький учений-ґрунтознавець і автор «Théâtre de l’agriculture» — єдиної у шістнадцятому столітті книги про сільське господарство Франції, — називає цвітну капусту на італійський лад «каулі-фйорі». У ті часи на батьківщині де Серра цвітна капуста все ще була досить рідкісною, тому вважалася делікатесом. У більшості випадків цей вид капусти тут вирощували в ботанічних садах як якусь дивовижу, а повсюдно вживати її в їжу почали лише у другій половині сімнадцятого століття за короля Людовика XIV.

У наших краях цвітна капуста з’явилася ще пізніше, а на столі пересічних українців опинилася переважно у другій половині минулого століття.

У їжу найчастіше йде сама головка цвітної капусти, хоча, якщо зняти з її товстого качана верхній неїстівний шар (близько 3 мм), а отриману м’якоть нарізати кружальцями, то для приготування того ж овочевого рагу ця частина капусти також цілком згодиться. До речі, її листя теж їстівне, але найчастіше його викидають.

Цвітну капусту смажать, варять, маринують, готують на парі, а також їдять сирою. Для цього її розбирають на суцвіття, а потім використовують їх цілими або за потреби розділяють далі — на дрібніші шматочки чи тонкі скибочки. Завдяки своєму відносно нейтральному смаку готова цвітна капуста пасує до будь-яких видів м’яса, риби й навіть морепродуктів. Із неї також роблять пюре, додають її до супів, салатів і багатьох інших страв.

(на чотири порції)

Інгредієнти для цвітної капусти:

• 1 середня головка цвітної капусти (розібрати на суцвіття різного розміру; качан почистити й нарізати кружальцями)
• 40 грамів пармезану (дрібно натерти)
• 40 мл оливкової олії (для смаження)
• Петрушка (для подавання)
• Кунжут (для подавання)
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для соусу:

• 40 грамів вершкового масла
• 40 мл оливкової олії
• 1 зубчик часнику (почистити й добре подрібнити)
• 1 чайна ложка лимонної цедри

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо в ній цвітну капусту на сильному вогні, доки вона добре не підрум’яниться. Солимо й перчимо до смаку.
2. Одночасно в маленькому сотейнику нагріваємо всі інгредієнти для соусу й вимикаємо вогонь.
3. Викладаємо капусту на велике пласке блюдо або на сервірувальні тарілки й поливаємо соусом. Посипаємо сиром, петрушкою та кунжутом.