Жареная цветная капуста с соусом из сливочного масла, лимонной цедры и чеснока

Цветная или кучерявая капуста из рода Капуста, семейства Капустных – широко распространенная огородная культура. Растет лишь один сезон и размножается с помощью семян. В еду, в основном, употребляется только белая мякоть головки, в англоязычных странах иногда называемая «творог» (по ассоциации с молочным творогом). Головка такой капусты складывается из многочисленных соцветий, сильно напоминает брокколи, но отличается размерами бутонов – у нее они меньше. Впрочем, и цветная капуста, и брокколи, и кале, и брюссельская капуста, и обыкновенная белокочанная и так называемая пекинская относятся к одному и тому же семейству.

Для такого высокомодифицированного растения цветная капуста имеет чрезвычайно долгую историю. Древнейшие описания цветной капусты датируются еще шестым веком до нашей эры! В первом веке нашей эры Плиний Старший включил эту капусту в число культивируемых растений в своей «Натуральной истории»: «Ex omnibus brassicae generibus suavissima est cyma» («из всех вариаций капусты наиболее приятна на вкус цима», так Плиний называл цветную капусту – ред. моя). Описание этой капусты, данное в его самом древнем и фундаментальном труде о сельскохозяйственных растениях, очень близко соответствует современному ее виду. Упоминание о цветной капусте также встречается в двенадцатом-тринадцатом веке у арабских ботаников Ибн аль-Аввама и Ибн аль-Байтара, которые считали, что она впервые была культивирована на Кипре. Некоторые современные историки убеждены, что цветная капуста – родом из Сирии.

Франсуа Пьер Ла Варенн, величайший французский шеф-повар и писатель, произведший революцию во французской кухне шестнадцатого-семнадцатого века, в своей знаменитой книге «Французский повар» также упоминает «chouxfleurs» (цветную капусту). Эта разновидность капусты была представлена во Франции благодаря генуэзским купцам.

Оливьер де Серрес, известный французский ученый-почвенник и автор «Théâtre de l’agriculture» — единственной в шестнадцатом веке книги, написанной о сельском хозяйстве Франции, называет цветную капусту на итальянский манер «каули-фьори». В то время на родине де Серреса цветная капуста все еще была довольно редким явлением, поэтому считалась деликатесом. В большинстве случаев этот вид капусты здесь выращивали в ботанических садах, как некую диковинку, а повсеместно употреблять в пищу ее начали только во второй половине семнадцатого века при короле Людовике XIV.

В наших краях цветная капуста появилась и того позже, а на столе у рядовых украинцев возникла, в основном, во второй половине прошлого века.

В пищу, чаще всего, идет сама головка цветной капусты, хотя, если снять с ее толстого кочана верхний несъедобный слой (где-то около 3 мм), а полученную мякоть порезать кружками, то для приготовления того же овощного рагу эта часть капусты тоже вполне сгодится. Кстати, ее листья так же съедобны, но, чаще всего, выбрасываются.

Цветную капусту жарят, варят, маринуют, готовят на пару, а также едят в сыром виде. Для этого ее разбирают на соцветия, а затем используют их целиком или при необходимости разделывают дальше – на более мелкие кусочки или тонкие ломтики. Благодаря своему относительно нейтральному вкусу цветная капуста в готовом виде подходит к любым видам мяса, рыбе и даже морепродуктам. Из нее также делают пюре, кладут ее в супы, салаты и многие другие блюда.

(на четыре порции)

Ингредиенты для цветной капусты:

• 1 средняя головка цветной капусты (разобрать на соцветия разного размера; кочан почистить и порезать кружками)
• 40 грамм пармезана (мелко натереть)
• 40 мл оливкового масла (для жарки)
• Петрушка (для подачи)
• Кунжут (для подачи)
• Соль
• Перец

Ингредиенты для соуса:

• 40 грамм сливочного масла
• 40 мл оливкового масла
• 1 зубок чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• 1 чайная ложка лимонной цедры

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем оливковое масло и на сильном огне обжариваем в нем цветную капусту, пока хорошо не подрумянится. Солим и перчим по вкусу.
2. В то же время в маленьком сотейнике нагреваем все ингредиенты для соуса, и выключаем огонь.
3. Выкладываем капусту на большое плоское блюдо или на сервировочные тарелки и поливаем соусом. Посыпаем сыром, петрушкой и кунжутом.

Также читайте на нашем блоге: