Аранчині по-римськи, або «суплі б’янко»

Суплі — італійська закуска з рисових кульок (переважно це ризото), які подають у томатному соусі. Суплі — типова страва римської кухні. У первісному вигляді суплі начиняли курячими потрухами, м’ясним фаршем або «проватурою» (різновид сиру з Лаціо). У сучасний варіант суплі кладуть шматочок моцарели, кожну кульку занурюють у яйце та обкачують у сухарній крихті, а потім смажать (зазвичай у фритюрі). За зовнішнім виглядом і способом приготування суплі дуже схожі на сицилійські «аранчині ді різі». Обидві страви смажать у паніруванні у великій кількості олії. Водночас, якщо аранчині зазвичай містять якесь рагу (у значенні — соус), суплі — набагато простіші, а їхня начинка являє собою поєднання звичайного ризото й сиру. Суплі також віддалено нагадують центральноєвропейські крокети. У Римі суплі нерідко подають без томатного соусу й тоді називають їх «суплі ін б’янко».

Італійське слово «supplì» народилося від спотвореного англо-французького «surprise», що перекладається як «сюрприз» або «дивувати». Імовірно, завдяки вишуканому смаку прихованої, центральної частини начинки.

Суплі традиційно їдять руками. Коли розламуєш кульку суплі на дві половинки, з’являється розплавлена моцарела, яка витягується на кшталт товстої нитки, що чимось нагадує телефонний дріт. Через це багато італійців часто називають цю страву «supplì al telefono», що означає «телефонні суплі».

Спочатку суплі можна було купити у «фриджиторіях» (італ. — friggitorie), типових римських крамницях, де цілеспрямовано продавали все смажене. Сьогодні фриджиторії зникли з Рима, а всі подібні товари переїхали до поширених по всій Італії піцерій і продаються як звичайне антипасто, тобто закуска.

Попри згадану обставину, суплі досі мають у Вічному місті неабияку популярність. Уся їхня принадність полягає у двох речах: вони прості в приготуванні, і в них можна використати рис, що залишився від іншої страви (якщо, звісно, ця страва — ризото). Існує кілька способів приготування суплі. Найпростіший із них — змішати шматочки моцарели з рисом, сформувати із цієї суміші кульки й, обкачавши їх у панірувальних сухарях, посмажити у фритюрі. Цікавішим варіантом приготування суплі було б спочатку сформувати кульку з рису, потім зробити в ній отвір і покласти всередину цілий шматочок моцарели, знову закривши отвір рисом.

(розраховано на десять кульок суплі)

Інгредієнти:

• 450 грамів залишків холодного ризото із шафраном або свіжоприготованого й охолодженого
• 150 грамів моцарели (порізати на десять маленьких шматочків)
• 2 великі курячі яйця (злегка збити)
• Панірувальні сухарі (можна замінити домашніми сухариками, подрібненими у ступці)
• Рафінована олія (для смаження у фритюрі)

Приготування:

1. Ставимо нагріватися на вогонь чавунний казанок або глибокий сотейник з олією.
2. Тим часом формуємо з ризото рисові кульки діаметром близько 4 см. У центр кожної кладемо по шматочку моцарели. Якщо у вашому холодильнику, як назло, немає вчорашнього ризото із шафраном, не сумуйте: його зовсім недовго приготувати, скориставшись рецептом, який ви знайдете в нашому блозі, а потім охолодити.
3. Коли з дна казанка на поверхню почнуть підніматися маленькі бульбашки, занурюємо кожну кульку в яєчну суміш, а потім обкачуємо в сухарях (якщо ви хочете отримати на поверхні суплі хрустку скоринку, цю операцію потрібно повторити ще раз). Потім смажимо суплі в олії (по кілька штук за раз) і викладаємо на паперові рушники.
4. Готові суплі подаємо до столу негайно, поки моцарела всередині не застигла.
5. До речі, ще не смажені суплі можна спокійно зберігати в морозилці.