Овочеве рагу із зеленим песто й кускусом по-марокканськи

Рецепт цієї чудової страви, що складається з овочевого рагу із зеленим песто й кускусу, я публікую тут із люб’язного дозволу Мурада Лахлу, шеф-кухаря та успішного власника двох ресторанів «Азіза» й «Мурад», розташованих у Сан-Франциско (штат Каліфорнія). Маестро Лахлу у своїй кулінарній концепції сповідує модерністський і в цьому сенсі авторський підхід до рідної йому марокканської кухні. Зокрема, звичний для Марокко кускус він подає на сковороді з іще шиплячим у ній вершковим маслом, обсмаженим до золотисто-коричневого відтінку. Свій варіант кускусу Мурад Лахлу щедро приправляє маринованими лимонами й шафраном. Такий гарнір добрий із будь-якою основною стравою (смаженою бараниною, приготованою на грилі куркою, запеченою в духовці рибою), але особливо органічно він поєднується із сезонним овочевим рагу, яке пропонується в цьому рецепті. У цьому рагу використані переважно весняно-літні овочі, але залежно від пори року ви можете покласти до нього й інші овочеві інгредієнти.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для кускусу:

• 2 склянки кускусу
• 120 грамів вершкового масла
• 1/3 великого лимона (почистити й дрібно порубати м’якоть)
• 1 велика щіпка шафрану (замочити у 120 мл теплої води щонайменше на п’ять хвилин)
• Половина чайної ложки солі (для кускусу)

Інгредієнти для зеленого песто:

• 80 грамів кінзи — тонкі гілочки з листочками грубо порубати
• 30 мл лимонного соку
• 1 середній стручок свіжого перцю чилі (видалити насіння, грубо порубати)
• 70 мл оливкової олії
• Половина чайної ложки солі (для зеленого песто)

Інгредієнти для овочевого рагу:

• 3 середні кабачки (нарізати кружальцями або півкружальцями завтовшки близько 5 мм)
• 300 грамів зеленої квасолі
• 300 грамів зеленого горошку (можна використовувати консервований)
• 300 грамів листя шпинату (грубі частини видалити, листя порвати на шматки середнього розміру)
• 120 грамів зеленої цибулі (білу частину грубо порубати, а зелену нарізати шматочками завдовжки близько 2 см)
• 2 великі зубки часнику (почистити й розчавити)
• По половині чайної ложки кмину й насіння коріандру
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець
• Кінза (для подачі)

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру доводимо до кипіння 500 мл води. Додаємо сіль і кускус. Коли вода знову закипить, вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою. Даємо постояти 7–8 хвилин. Закутуємо в ковдру, щоб зберегти кускус гарячим.
2. Тим часом готуємо песто. Для цього в чашу блендера кладемо кінзу, перець чилі, оливкову олію та сіль. Перебиваємо до однорідного пастоподібного стану. Після цього вливаємо чверть склянки води й перебиваємо знову. Пробуємо на сіль і перець. Перекладаємо в маленьку миску, змішавши з лимонним соком.
3. Після цього займемося овочевим рагу. Нагріваємо у великій сковороді на середньо-сильному вогні 40 мл оливкової олії. Коли олія нагріється, коротко обсмажуємо в ній кабачки по одній хвилині з кожного боку, щоб вони встигли підрум’янитися. Перекладаємо на паперові рушники.
4. У звільнену сковороду додаємо 20 мл оливкової олії, нагріваємо й обсмажуємо на вогні тієї самої інтенсивності насіння коріандру та кмину. Даємо поготуватися кілька секунд і потім дуже коротко (не більше ніж 30 секунд) обсмажуємо тут-таки зелену цибулю й часник.
5. Повертаємо у сковороду кабачки, солимо й перемішуємо. Вливаємо 600 мл води, доводимо до кипіння і, накривши кришкою, готуємо близько двох хвилин. Всипаємо квасолю та готуємо ще дві хвилини. Після цього додаємо шпинат і горошок, тушкуємо ще близько хвилини й вимикаємо вогонь. Залишаємо під кришкою.
6. Нагріваємо велику сковороду з важким дном і на сильному вогні розтоплюємо в ній охолоджене вершкове масло, поки воно не почне шипіти, пінитися й набувати світло-коричневого кольору (але не темного!). Додаємо лимон і шафран разом із водою, щоб зупинити «підгоряння» масла. Вимикаємо вогонь, додаємо гарячий кускус і обережно, але ретельно перемішуємо. Перекладаємо на тепле сервірувальне блюдо.
7. За допомогою щипців або ложки-шумівки переносимо всі овочі на кускус. Дві столові ложки песто кладемо в підливу, що залишилася у сковороді, й перемішуємо. Поливаємо нею овочі на блюді.
8. Прикрашаємо рагу з кускусом гілочками кінзи та подаємо гарячим разом із рештою зеленого песто.