Рецепт этого замечательного блюда, состоящего из овощного рагу с зеленым песто и кус-куса, я публикую здесь с любезного позволения Мурада Лахлу, шеф-повара и успешного владельца двух ресторанов «Азиза» и «Мурад», расположенных в Сан-Франциско (штат Калифорния). Маэстро Лахлу в своей кулинарной концепции исповедует модернистский и в этом смысле авторский подход к родной ему марокканской кухне. В частности, привычный для Марокко кус-кус он подает в сковороде с еще шипящим в ней сливочным маслом, обжаренным до золотисто-коричневого оттенка. Свой вариант кус-куса Мурад Лахлу щедро приправляет маринованными лимонами и шафраном. Такой гарнир хорош с любым основным блюдом (жареной бараниной, приготовленной на гриле курицей, запеченной в духовке рыбой), но особенно органично он сочетается с сезонным овощным рагу, которое предлагается в этом рецепте. В данном рагу использованы, в основном, весенне-летние овощи, но в зависимости от времени года вы можете положить в него и другие овощные ингредиенты.
(на 4-6 порций)
Ингредиенты для кус-куса:
- 2 стакана кус-куса
- 120 грамм сливочного масла
- 1/3 крупного лимона (почистить и мелко порубить мякоть)
- 1 большая щепотка шафрана (замочить в 120 мл теплой воды как минимум на пять минут)
- Половина чайной ложки соли
Ингредиенты для зеленого песто:
- 80 грамм кинзы – тонкие веточки с листочками грубо порубить
- 30 мл лимонного сока
- 1 средний стручок свежего перца чили (удалить семена, грубо порубить)
- 70 мл оливкового масла
- Половина чайной ложки соли
Ингредиенты для овощного рагу:
- 3 средних кабачка (порезать кружками или полукружками толщиной около 5 мм)
- 300 грамм зеленой фасоли
- 300 грамм зеленого горошка (можно использовать консервированный)
- 300 грамм листьев шпината (грубые части удалить, листья порвать на куски средних размеров)
- 120 грамм зеленого лука (белую часть грубо порубить, а зеленую порезать кусочками длиной около 2 см)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
- По половине чайной ложки тмина и семян кориандра
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
- Кинза (для подачи)
Приготовление:
- В средних размеров сотейнике доводим до кипения 500 мл воды. Добавляем соль и кус-кус. Когда вода опять закипит, выключаем огонь и накрываем крышкой. Даем постоять 7-8 минут. Укутываем в одеяло, чтобы сохранить кус-кус в горячем виде.
- Тем временем готовим песто. Для этого в чашку для блендера помещаем кинзу, перец чили, оливковое масло и соль. Перебиваем до однородного пастообразного состояния. После этого вливаем четверть стакана воды и перебиваем опять. Пробуем на соль и перец. Перекладываем в маленькую миску, смешав с лимонным соком.
- После этого займемся овощным рагу. Нагреваем в большой сковороде на средне-сильном огне 40 мл оливкового масла. Когда масло нагреется, коротко обжариваем в нем кабачки по одной минуте с каждой стороны, чтобы успели подрумяниться. Перекладываем на бумажные полотенца.
- В освободившуюся сковороду добавляем 20 мл оливкового масла, нагреваем и обжариваем на огне той же интенсивности семена кориандра и тмина. Даем поготовиться несколько секунд и затем очень коротко (не более 30 секунд) обжариваем здесь же зеленый лук и чеснок.
- Возвращаем в сковороду кабачки, солим и перемешиваем. Вливаем 600 мл воды, доводим до кипения и, накрыв крышкой, готовим около двух минут. Всыпаем фасоль и готовим еще две минуты. После этого добавляем шпинат и горошек, тушим еще около минуты и выключаем огонь. Оставляем под крышкой.
- Нагреваем большую сковороду с тяжелым дном и на сильном огне растапливаем в ней охлажденное сливочное масло, пока последнее не начнет шипеть, пениться и становиться светло-коричневого цвета (но не темного!). Добавляем лимон и шафран вместе с водой, для того чтобы остановить «подгорание» масла. Выключаем огонь, добавляем горячий кус-кус и аккуратно, но тщательно перемешиваем. Перекладываем на теплое сервировочное блюдо.
- С помощью щипцов или ложки-шумовки переносим все овощи на кус-кус. Две столовых ложки песто кладем в оставшуюся в сковороде подливку и перемешиваем. Поливаем ею овощи на блюде.
- Украшаем рагу с кус-кусом веточками кинзы и подаем в горячем виде вместе с оставшимся зеленым песто.
Также читайте на нашем блоге:
Овощное рагу с рисом по-левантийски или «маклубех»
Картофель, запеченный с грибами, луком и брокколи в средиземноморском стиле
Лесные грибы, запеченные с луком и шпинатом в тесте из кукурузной муки
Зеленая фасоль в белом вине по-французски или «арико вер о вин бла»
Коротко о блоге
Если вы любите готовить, если вы делаете это с вдохновением и любовью, то мы с вами обязательно станем добрыми друзьями.
Мы обожаем все, что связано с едой, постоянно находимся в поиске новых и самых интересных рецептов. Мы – бессменные фаны итальянской, греческой, испанской, французской, марокканской, левантийской и других национальных кухонь благословлённого богом, сказочного Средиземноморья. А еще мы осмеливаемся создавать свои собственные рецепты и называем это южно-украинской кухней. И вот это последнее, пожалуй, самая интересная, самая радостная часть нашей работы.
В нашем блоге четыре основных рубрики: «Смачно» - это что-то вроде хита. Здесь мы размещаем пять из самых удачных новых рецептов в нашей коллекции; «ЗОЖ» (название говорит само за себя) - здесь рассказывается о сложных связях питания и здоровья, и не только; «Еда и мир» - это новости из мировой кулинарии, как серьезные, так и не очень, это «путешествия» в национальные кухни других стран, это судьбы людей, посвятивших себя готовке еды и многое другое. Наконец, «У плиты мастера» - в этой рубрике мы регулярно знакомим вас с культовыми рецептами лучших шеф-поваров мира, здесь же вы встретите имена молодых, мало известных, но уже занесенных в ранг восходящих звезд поваров, будущих представителей кулинарного олимпа.
Добавить комментарий