Овощное рагу с зеленым песто и кус-кусом по-мароккански

Рецепт этого замечательного блюда, состоящего из овощного рагу с зеленым песто и кус-куса, я публикую здесь с любезного позволения Мурада Лахлу, шеф-повара и успешного владельца двух ресторанов «Азиза» и «Мурад», расположенных в Сан-Франциско (штат Калифорния). Маэстро Лахлу в своей кулинарной концепции исповедует модернистский и в этом смысле авторский подход к родной ему марокканской кухне. В частности, привычный для Марокко кус-кус он подает в сковороде с еще шипящим в ней сливочным маслом, обжаренным до золотисто-коричневого оттенка. Свой вариант кус-куса Мурад Лахлу щедро приправляет маринованными лимонами и шафраном. Такой гарнир хорош с любым основным блюдом (жареной бараниной, приготовленной на гриле курицей, запеченной в духовке рыбой), но особенно органично он сочетается с сезонным овощным рагу, которое предлагается в этом рецепте. В данном рагу использованы, в основном, весенне-летние овощи, но в зависимости от времени года вы можете положить в него и другие овощные ингредиенты.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты для кус-куса:

• 2 стакана кус-куса
• 120 грамм сливочного масла
• 1/3 крупного лимона (почистить и мелко порубить мякоть)
• 1 большая щепотка шафрана (замочить в 120 мл теплой воды как минимум на пять минут)
• Половина чайной ложки соли (для кус-куса)

Ингредиенты для зеленого песто:

• 80 грамм кинзы – тонкие веточки с листочками грубо порубить
• 30 мл лимонного сока
• 1 средний стручок свежего перца чили (удалить семена, грубо порубить)
• 70 мл оливкового масла
• Половина чайной ложки соли (для зеленого песто)

Ингредиенты для овощного рагу:

• 3 средних кабачка (порезать кружками или полукружками толщиной около 5 мм)
• 300 грамм зеленой фасоли
• 300 грамм зеленого горошка (можно использовать консервированный)
• 300 грамм листьев шпината (грубые части удалить, листья порвать на куски средних размеров)
• 120 грамм зеленого лука (белую часть грубо порубить, а зеленую порезать кусочками длиной около 2 см)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
• По половине чайной ложки тмина и семян кориандра
• Оливковое масло
• Соль
• Перец
• Кинза (для подачи)

Приготовление:

1. В средних размеров сотейнике доводим до кипения 500 мл воды. Добавляем соль и кус-кус. Когда вода опять закипит, выключаем огонь и накрываем крышкой. Даем постоять 7-8 минут. Укутываем в одеяло, чтобы сохранить кус-кус в горячем виде.
2. Тем временем готовим песто. Для этого в чашку для блендера помещаем кинзу, перец чили, оливковое масло и соль. Перебиваем до однородного пастообразного состояния. После этого вливаем четверть стакана воды и перебиваем опять. Пробуем на соль и перец. Перекладываем в маленькую миску, смешав с лимонным соком.
3. После этого займемся овощным рагу. Нагреваем в большой сковороде на средне-сильном огне 40 мл оливкового масла. Когда масло нагреется, коротко обжариваем в нем кабачки по одной минуте с каждой стороны, чтобы успели подрумяниться. Перекладываем на бумажные полотенца.
4. В освободившуюся сковороду добавляем 20 мл оливкового масла, нагреваем и обжариваем на огне той же интенсивности семена кориандра и тмина. Даем поготовиться несколько секунд и затем очень коротко (не более 30 секунд) обжариваем здесь же зеленый лук и чеснок.
5. Возвращаем в сковороду кабачки, солим и перемешиваем. Вливаем 600 мл воды, доводим до кипения и, накрыв крышкой, готовим около двух минут. Всыпаем фасоль и готовим еще две минуты. После этого добавляем шпинат и горошек, тушим еще около минуты и выключаем огонь. Оставляем под крышкой.
6. Нагреваем большую сковороду с тяжелым дном и на сильном огне растапливаем в ней охлажденное сливочное масло, пока последнее не начнет шипеть, пениться и становиться светло-коричневого цвета (но не темного!). Добавляем лимон и шафран вместе с водой, для того чтобы остановить «подгорание» масла. Выключаем огонь, добавляем горячий кус-кус и аккуратно, но тщательно перемешиваем. Перекладываем на теплое сервировочное блюдо.
7. С помощью щипцов или ложки-шумовки переносим все овощи на кус-кус. Две столовые ложки песто кладем в оставшуюся в сковороде подливку и перемешиваем. Поливаем ею овощи на блюде.
8. Украшаем рагу с кус-кусом веточками кинзы и подаем в горячем виде вместе с оставшимся зеленым песто.