Пепероната по-калабрійськи

Старовинний і цілком типовий для Середземномор’я рецепт пеперонати сьогодні широко популярний на всьому середземноморському узбережжі Західної Європи — від Греції до Іспанії. Зустрічається він у найрізноманітніших варіаціях: наприклад, в Іспанії — це пісто, у Франції — рататуй, на Балканах — айвар, у Хорватії — сатараш, а в Угорщині готують гуляш із м’яса й лечо (останнє і є, по суті, тією самою пеперонатою).

В Італії пеперонату готують практично в усіх регіонах, але особливо цю страву люблять у Лігурії, Калабрії, Емілії-Романьї та Тоскані.

Звичайно, пепероната — літня страва, але вона цілком доречна на столі будь-якої пори року. Її їдять гарячою — на гарнір, теплою — як основну страву і холодною — замість закуски. Пепероната чудово пасуватиме до м’яса, приготованого на грилі, і смаженої риби. Вона посяде гідне місце в будь-якому сендвічі чи гамбургері, як із м’ясною, так і, тим паче, з овочевою начинкою. Із топінгом із пеперонати готують один із класичних варіантів піци. Ну і, звичайно (інакше італійці не заслуговували б на своє жартівливе прізвисько «макаронники»), із пеперонати вийде прекрасний соус для багатьох видів пасти. Утім, чимало італійців нерідко воліють подавати пеперонату просто на смаженому хлібі (наприклад, у вигляді брускети, намащеної рикотою, або кростіні) чи на поленті. Із часом усі перелічені варіанти подачі пеперонати ми з вами неодмінно спробуємо. Це я вам обіцяю.

Хоча в італійській регіональній кухні й існує безліч рецептів пеперонати, у будь-якому з них базовими інгредієнтами є солодкий перець, помідори, базилік, м’ята, оливки й каперси. Приправляють пеперонату, як правило, оливковою олією, сіллю, перцем і обов’язково високоякісним бальзамічним оцтом. Рідше італійці додають до пеперонати гриби, баклажани, цукіні й навіть картоплю. Багато домашніх рецептів пеперонати містять покришений козячий сир, яким страву посипають перед самою подачею. Мені доводилося також зустрічати пеперонату в знаменитому неаполітанському «уова аль пургаторі» («яйця в чистилищі»).

Попри те, що пепероната — страва овочева, через велику кількість оливкової олії вона досить поживна (тому її й подають у деяких випадках як основну). Цей самий чинник разом із простотою приготування та відносно тривалим терміном зберігання недвозначно свідчить про те, що пепероната має явно сільське походження.

Ну що ж, наговорив я тут вам про пеперонату цілком достатньо. Можна звернутися тепер і до нашого рецепта. Він родом із Калабрії, де його величають «пепероната Калабрезе», і гарантовано автентичний. Сподіваюся, вам це сподобається.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 1,5 кг червоного й жовтого солодкого перцю (почистити й нарізати смужками завширшки до 1 см)
• 650 грамів рожевих помідорів (бланшувати й очистити від шкірки, видалити насіння та нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 300 грамів червоної цибулі (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й добре розчавити)
• 1 чайна ложка добре подрібненого перцю чилі
• Половина склянки грубо подрібнених листочків базиліку
• Чверть склянки подрібненого листя м’яти
• Половина столової ложки сушеного орегано
• 10–12 великих зелених оливок (видалити кісточки, розрізати на чотири частини)
• 1 столова ложка каперсів
• 1,5 столової ложки якісного бальзамічного оцту
• 100 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У сотейнику на середньому вогні нагріваємо олію й смажимо в ній цибулю, часник і перець чилі, доки перша не стане м’якою.
2. Потім додаємо перець, зменшуємо вогонь до слабкого й, іноді помішуючи, готуємо його під трохи прочиненою кришкою близько 20–25 хвилин.
3. Далі додаємо помідори, зелень, оливки й каперси. Продовжуємо готувати, помішуючи, ще 15 хвилин або доки перець не стане зовсім м’яким. Наприкінці знімаємо з вогню, солимо й перчимо пеперонату до смаку. Даємо охолонути.
4. Перед подачею збризкуємо бальзамічним оцтом.
5. Подаємо холодною.