Полента «конча» по-вальдостанськи

Здається, я вже розповідав вам колись, що на кухню Валле-д’Аоста, одного з північних регіонів Італії, майже повністю розташованого в Альпах, вплинули й продовжують впливати його близькі сусіди — великий, також італійський регіон П’ємонт, Франція та Швейцарія.

Клімат тут, як і в будь-якому іншому високогірному районі світу, досить прохолодний, і тому в раціоні місцевих жителів переважає поживна, насичена вуглеводами їжа, багата на крохмалисті та молочні продукти. Вона містить м’ясо свійської рогатої худоби, а також великої та дрібної дичини, що мешкає в місцевих лісах.

На відміну від усієї решти Апеннінського півострова, паста у Валле-д’Аоста не є одним з основних видів харчування. Кухня цього регіону базується на теплих густих супах (у традиційних вальдостанських супах ви нерідко зустрінете свіжі або сушені гриби, каштани й мигдаль), важкому житньому хлібі, рисі, картоплі, ньокі та, особливо, поленті (італійському еквіваленті нашої кукурудзяної каші).

До типових страв вальдостанської кухні можна віднести: minestra di castagne e riso (суп із рису та каштанів), який вариться в молоці до дуже густого кашоподібного стану; seupa de gri — перловий суп, який готують із сезонними овочами, картоплею, цибулею та солониною; seupa à la valpellinentze — вальпелінський суп на яловичому бульйоні з капустою, сиром фонтіна, шинкою та житнім хлібом; carbonade — готується із солоної яловичини, цибулі та червоного вина, а подається обов’язково з полентою; costoletta alla valdostana — відбивна з телятини з начинкою із сиру фонтіна та вареної шинки, яку обсмажують у сухарній крихті; tetouns — коров’яче вим’я, яке маринують із травами й нарізають тонкими скибочками; risotto alla valdostana — ризото, яке готують із трьома сирами: фонтіна, парміджано реджано, а також тома — і яке потребує пильної уваги біля плити; polenta alla rascard — охолола полента нарізається скибочками й перекладається густим рагу з яловичини та свинячих ковбасок; нарешті, polenta concia — дуже ніжна полента, яку готують на молоці, вершковому маслі та сирі зі щедрою кількістю чорного перцю.

Улітку альпійські луки вкриті густим килимом соковитої трави й є ідеальним місцем для випасання знаменитих вальдостанських корів. Валле-д’Аоста завжди славився своїм молоком, вершковим маслом і сирами (особливо фонтіна та Валле-д’Аоста Фромаджо). Обидва названі сири повсюдно використовують для приготування фондю, поленти, ризото, супів та інших страв.

Наш рецепт поленти конча — яскравий зразок кулінарних традицій, поширених у гірських селах Валле-д’Аоста. Полента змішується з вершковим маслом, молоком і сиром фонтіна та зазвичай слугує для місцевих жителів чудовим гарніром до м’яса. Особливо популярна така полента в північно-західній частині регіону, оскільки є чудовим засобом зігрітися й відновити сили в холодну погоду. При цьому вам слід мати на увазі, що поленту конча складно віднести до низькокалорійних страв. «Concia» означає «приправлена»: у нашому випадку поленту щедро заправляють вершковим маслом і сиром.

Якщо ж у вас виникнуть проблеми з придбанням сиру фонтіна, то його можна замінити тома або таледжо, двома іншими, не менш відомими північноіталійськими сирами, або навіть такими сирами, як ементаль, грюєр чи гауда. Однак пам’ятайте, що справжня вальдостанська полента конча готується тільки з фонтіна.

Жителі Валле-д’Аоста воліють із такою полентою перехилити склянку доброго тутешнього вина — наприклад, Enfer d’Arvier.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 250 грамів поленти швидкого приготування
• 200 мл незбираного молока
• 750 мл питної води
• 100 грамів нарізаного маленькими кубиками сиру фонтіна (можна замінити ементалем або гаудою)
• 80 грамів вершкового масла, плюс іще трохи розтопленого масла для подачі
• Сіль
• Чорний перець горошком (крупно потовкти у ступці)

Приготування:

1. У сотейнику середніх розмірів доводимо до кипіння 750 мл питної води. Потім зменшуємо інтенсивність вогню до слабкої й починаємо поступово невеликими порціями всипати поленту, при цьому енергійно помішуючи її дерев’яною ложкою, щоб не утворювалися грудочки. Приготування поленти швидкого приготування займе у вас близько 8-10 хвилин.
2. Коли вся полента вбере воду, вливаємо гаряче молоко, після чого додаємо сир і масло. Продовжуючи помішувати, готуємо поленту доти, доки сир у ній повністю не розтане. Потім солимо й перчимо до смаку, а перед самою подачею додатково поливаємо розтопленим вершковим маслом і рясно посипаємо чорним перцем. Пам’ятайте, що багато чорного перцю — характерна особливість цієї страви.