Полента «конча» по-вальдостански

Кажется, я уже рассказывал вам когда-то, что на кухню Валле д’Аоста, одного из северных регионов Италии, почти полностью расположенного в Альпах, оказали и продолжают оказывать влияние тесно соседствующие с ним большой, итальянский же регион Пьемонт, Франция и Швейцария.

Климат здесь, как и в любом другом высокогорном районе мира, достаточно прохладный, и поэтому в рационе местных жителей преобладает питательная, насыщенная углеводами пища, изобилующая крахмалистыми и молочными продуктами. Она включает в себя мясо домашнего рогатого скота, а также крупной и мелкой дичи, что обитает в местных лесах.

В отличие от всей остальной части Апеннинского полуострова, паста в Валле д’Аоста не является одним из основных видов питания. Кухня этого региона базируется на теплых густых супах (в традиционных вальдостанских супах вы нередко встретите свежие или сушеные грибы, каштаны и миндаль), тяжелом ржаном хлебе, рисе, картофеле, ньёкки и, особенно, поленте (итальянском эквиваленте нашей кукурузной каши).

К типичным блюдам вальдостанской кухни можно отнести: minestra di castagne e riso (суп из риса и каштанов), который варится в молоке до очень густого кашеобразного состояния; seupa de gri – перловый суп, готовящийся с сезонными овощами, картофелем, луком и солониной; seupa à la valpellinentze – вальпелинский суп на говяжьем бульоне с капустой, сыром Фонтина, ветчиной и ржаным хлебом; carbonade – готовится из соленой говядины, лука и красного вина, а подается обязательно с полентой; costoletta alla valdostana – отбивная из телятины с начинкой из сыра Фонтина и вареной ветчины, которая обжаривается в сухарной крошке; tetouns – коровье вымя, которое маринуется с травами и нарезается тонкими ломтиками; risotto alla valdostana – ризотто, готовящееся с тремя сырами Фонтина, Пармиджано Реджано, а также Тома и требующее к себе пристального внимания у плиты; polenta alla rascard – остывшая полента режется на ломтики и перекладывается густым рагу из говядины и свиных колбасок; наконец, polenta concia – очень нежная полента, которая готовится на молоке, сливочном масле и сыре с основательным количеством черного перца.

Летом альпийские луга покрыты густым ковром сочной травы и являются идеальным местом для выпаса знаменитых вальдостанских коров. Валле д’Аоста всегда славился своим молоком, сливочным маслом и сырами (особенно, Фонтина и Валле д’Аоста Фромаджо). Оба названных сыра повсеместно используются для приготовления фондю, поленты, ризотто, супов и других блюд.

Наш рецепт поленты конча – яркий образчик кулинарных традиций, распространенных в горных селах  Валле д’Аоста. Полента смешивается со сливочным маслом, молоком и сыром Фонтина и обычно служит для местных жителей великолепным гарниром к мясу. Особенно популярна такая полента в северо-западной части региона, так как является отличным согревающим и укрепляющим силы средством в холодную погоду. При этом вам следует иметь в виду, что поленту конча сложно отнести к низкокалорийным блюдам. «Concia» означает «приправленная»: в нашем случае поленту щедро заправляют сливочным маслом и сыром.

Если же у вас возникнут проблемы с покупкой сыра Фонтина, то его можно заменить Тома или Таледжо, двумя другими, не менее известными североитальянскими сырами, или даже такими сырами, как Эмменталь, Грюйер или Гауда. Однако помните, что настоящая вальдостанская полента конча готовится только с Фонтина.

Жители Валле д’Аоста предпочитают с такой полентой пропустить стаканчик хорошего здешнего вина – например, Enfer d’Arvier.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 250 грамм поленты быстрого приготовления
• 200 мл цельного молока
• 750 мл питьевой воды
• 100 грамм нарезанного маленькими кубиками сыра Фонтина (можно заменить Эмменталем или Гаудой)
• 80 грамм сливочного масла, плюс еще немного растопленного масла для подачи
• Соль
• Черный перец горошком (крупно подробить в ступе)

Приготовление:

1. В сотейнике средних размеров доводим до кипения 750 мл питьевой воды. Затем уменьшаем интенсивность огня до слабой и начинаем постепенно небольшими порциями всыпать поленту, при этом энергично ее помешивая деревянной ложкой, чтобы не образовывались комочки. Готовка поленты быстрого приготовления займет у вас около 8-10 минут.
2. Когда вся полента впитает воду, вливаем горячее молоко, после чего добавляем сыр и масло. Продолжая помешивать, готовим поленту до тех пор, пока сыр в ней полностью не растает. Затем солим и перчим по вкусу, а перед самой подачей поливаем  дополнительно растопленным сливочным маслом и обильно посыпаем черным перцем. Помните, что много черного перца – характерная особенность этого блюда.