Портулак із цибулею, часником, кінзою та яйцем по-вірменськи

Моя вірменська бабуся Євгена приїхала жити до мого батька в Миколаїв, коли я вже був досить дорослим юнаком — здається, мені тоді вже минуло шістнадцять. На старості літ (обом було добряче за сімдесят) вона й мій дід Левон раптом вирішили розлучитися. Але я не про їхнє розлучення й шістдесят років бурхливого спільного життя в не менш бурхливі часи, що йому передували. Про це я теж обов’язково вам розповім, але якось наступного разу…

Разом зі своїм нехитрим скарбом вона привезла в нашу родину дещо, що докорінно змінило моє ставлення до їжі, — свої знання вірменської кухні. Вона здобула їх спочатку, ще в досить юному віці, у Мардакерті (Нагірний Карабах), а потім — у Баку (або Баки, як його традиційно величали тоді місцеві). Так-так, не дивуйтеся, саме в Баку!

Тому що колись Баку був настільки інтернаціональним містом, що азербайджанці за своєю чисельністю посідали в місті лише третє місце, на першому були росіяни й українці, а на другому — вірмени. Так було до трагічних подій 1990 року, протягом пари років після яких «чужих», тобто не азербайджанців, у місті практично не залишилося. Бабуся поїхала звідти на початку сімдесятих, тож усього цього неподобства, слава Богу, не застала…

У Миколаєві Євгена «акліматизувалася» дуже швидко й для початку без будь-якого помітного опору з нашого боку повністю захопила під свій контроль домашню кухню. Пізніше Клим (так звали мого батька) купив їй невеличкий будиночок неподалік від нас, звідки вона продовжувала здійснювати регулярні гастрономічні рейди на наші шлунки. Під вікнами цього самого будинку бабуся негайно влаштувала город, на якому вирощувала все те, чого не змогла знайти на наших колгоспних ринках. Сьогодні дехто з вас, очевидно, щиро здивується, почувши, що не так давно — лише якихось тридцять років тому! — на типовому базарі українського півдня не можна було ні за які пряники стати власником дошабу, інжиру, нуту, стручкової квасолі, кінзи, рейгану (базиліку), естрагону, портулаку та багато-багато чого іншого, без чого немає жодного сенсу навіть намагатися уявити собі вірменську кухню. Запитання про деякі зі згаданих вище позицій просто бентежило пересічного місцевого селянина, адже він не мав ані найменшого уявлення, про що його запитують. Наприклад, портулак багато жителів української сільської глибинки досі вважають бур’яном і навіть не здогадуються, що його можна й потрібно вживати в їжу. Бур’яном він, можливо, і є, сперечатися не стану, але ж яким корисним, а головне, смачним бур’яном! Євгена зазвичай готувала з нього лише дві чергові страви, у поїданні яких, утім, я не знав жодної міри: портулак, обсмажений із цибулею, часником, кінзою та яйцем, а також маринований портулак.

Заради об’єктивності все ж зауважу, що страви з портулаку придумали не вірмени, хоча останні і є однією з найдавніших націй на планеті зі своєю самобутньою кухнею, яка в давньому минулому справила певний вплив на візантійські, перські та турецькі кулінарні традиції. Багато століть поспіль портулак уживають у їжу на більшій частині Південної Європи, в Азії, на Середньому Сході й навіть у Латинській Америці. У портулаку їстівне все: стебла, листя, квіти. Його додають у супи, салати, рагу, подають як гарнір до м’яса, птиці та риби. Портулак має м’ясисті стебла й листя, які в приготовленому вигляді мають приємний буряково-грибний аромат із легкою кислинкою.

Назва рослини походить від латинського слова portula, що перекладається як «ворітця». Ще одне ім’я портулаку — «дандур».

Що ж, тепер познайомлю вас з одним із рецептів дандуру від Євгени. Портулак із цибулею, часником, кінзою та яйцем по-вірменськи може слугувати вам закускою, гарніром до м’яса й навіть основною стравою.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів портулаку (добре промити в проточній воді й розірвати на окремі стебла з листочками завдовжки близько 10-15 см)
• 1 середня головка червоної цибулі (зняти лушпиння й подрібнити)
• 4-5 великих зубчиків часнику (очистити від шкірки й розчавити ножем)
• Середній пучок кінзи (грубі стебла видалити, розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 4 середні курячі яйця (перед використанням злегка збити)
• 1 неповна чайна ложка обсмаженого на сухій сковороді насіння коріандру (розтерти у ступці)
• 50 грамів вершкового масла
• 30 мл олії
• Сіль

Приготування:

1. У великій каструлі з достатньою кількістю киплячої підсоленої води варимо портулак близько 3-4 хвилин до напівготовності. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. У великій сковороді розтоплюємо вершкове масло, змішавши його з олією та коріандром. Потім на середньому вогні, час від часу помішуючи, обсмажуємо часник і цибулю близько 3-4 хвилин, поки остання не стане прозорою.
3. Додаємо у сковороду портулак і продовжуємо готувати ще 2 хвилини, усе обережно перемішавши. Після цього всипаємо гілочки кінзи, вливаємо яєчну суміш і, тепер уже постійно помішуючи, готуємо ще пару хвилин, поки згадана суміш повністю не схопиться й не вкриє портулак рівномірним неоднорідним нальотом.
4. Страву подаємо до столу теплою.