Карі з баклажанів по-четтіарськи, або «калла веету касріккаї»

Старовинна тамільська приказка каже: «Щасливий той, хто їсть як четті». Під терміном «четті», або «четтіар», або іноді «четтіяр» в Індії мають на увазі найвпливовішу касту торговців і фінансистів штату Тамілнад, розташованого на півдні країни.

Історичний регіон Четтінад, пов’язаний із громадою четтіарів, розташований у тамілнадських округах Сіваганга та Пудуккоттай. Однак це не все: представників цієї касти можна зустріти далеко за межами згаданого штату чи самої Індії — у Сінгапурі, Шрі-Ланці, Малайзії та Бірмі. Четтіарці практично неподільно володіють усією текстильною промисловістю не лише Тамілнаду, а й іще одного великого індійського штату Керала. У Калькутті та Бомбеї їм належать численні банки й страхові компанії, готелі та навіть театри. У Бірмі вони контролюють гірничодобувну промисловість і 30% усіх місцевих полів, де вирощують рис. На Шрі-Ланці їх давно вже цікавлять чайні плантації, і четті не втрачають нагоди скупити їх якомога більше. Нарешті, у Малайзії вони мають свій каучуковий бізнес, а також видобувають олово.

Крім свого привілейованого становища в штаті Тамілнад, серйозних ділових інтересів у решті Індії та за кордоном, а також незліченних статків деяких його членів, ця кастова спільнота вирізняється своїми культурними традиціями, до яких належить власна кухня, що так і називається — «четтіарська» або «четтінадська кухня».

Четтіарська кухня, мабуть, найвідоміша в усьому штаті Тамілнад. Для неї характерне використання різних варіацій масали зі свіжих інгредієнтів, сушеного на сонці м’яса й солоних овочів (останні поширені через спекотний, посушливий клімат у Четтінаді). Більшість страв у цій кухні супроводжуються традиційним рисом, рисовими млинцями, рисовою вермішеллю та рисовими ж булочками. Крім того, завдяки своїм тісним діловим зв’язкам із Бірмою четтіарці познайомилися з тамтешнім варіантом рисового пудингу, який готується з клейкого червоного рису.

Четтіарській кухні (як і всім іншим регіональним кухням Індії) властива наявність безлічі вегетаріанських страв, і всі їхні застілля у звичайному житті функціонально побудовані на філософії дбайливого ставлення до всього живого, тому серед самих четтіарців вегетаріанці — звичне явище. Однак завдяки впливу на їхні кулінарні традиції так званого Малабарського Берега (доволі протяжна й надзвичайно вузька берегова лінія в південно-західній частині півострова Індостан), де великими групами проживають християни, ортодокси із Західної Азії та мусульмани, є в сучасній четтінадській кухні чимало страв, приготованих також із м’яса й риби.

З основних спецій, які використовують четтіарські кухарі, слід відзначити «анасіпу» (анісові зірочки), «пулі» (тамаринд), «сомбу» (насіння фенхелю), «калпасі» (різновид лишайника), «лавангам» (гвоздика), «паттаї» (кориця), «мілагай» (перець чилі), «кару міладжу» (чорний перець), «джіїрагам» (зіра) та «венсаям» (пажитник).

Ми з вами сьогодні приготуємо все ж вегетаріанську страву — автентичне карі з баклажанів по-четтіарськи, типове для цієї громади. А м’ясоїдів попрошу розчаровано не зітхати, недарма ж індійські вегетаріанські страви вважаються найкращими у світі!

(розраховано на чотири-шість порцій як основної страви або на вісім-десять порцій як гарніру чи закуски)

Інгредієнти:

• 2 великі баклажани вагою близько 1 кг (нарізати кружальцями завтовшки 2 см, а потім залежно від розміру — навпіл або на чотири частини)
• 4-5 середніх картоплин загальною вагою близько 500 грамів (почистити й порізати вздовж на чотири частини)
• 700 грамів помідорів середнього розміру (нарізати на 8-10 часточок кожен)
• 1 велика головка жовтої цибулі вагою близько 250 грамів (почистити й дрібно порубати)
• 2-3 великі зубки часнику (очистити від шкірки й дрібно порубати)
• 3 см очищеного кореня імбиру (дрібно порубати)
• 1 невеликий пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 1 маленький стручок сушеного перцю чилі
• Пів палички кориці
• По одній чайній ложці насіння фенхелю та коріандру
• По половині чайної ложки зіри й меленої куркуми
• Пів зірочки анісу
• 1 лавровий лист
• Цедра з одного лимона
• 400 мл кокосового молока
• 200 мл води
• 70 мл рослинної олії
• 30 грамів кокосової олії (за бажанням)
• Сіль

Приготування:

1. Нагріваємо у великій важкій сковороді рослинну олію та, за бажанням, кокосову олію. В отриманій суміші на середньому вогні обсмажуємо насіння фенхелю та коріандру, половину палички кориці, зіру, перець чилі, лавровий лист і половину зірочки анісу, поки спеції не почнуть пахнути.
2. Додаємо в сковороду цибулю, часник, імбир і куркуму. Готуємо, помішуючи, не більш ніж хвилину й сюди ж всипаємо баклажани та картоплю. Збільшуємо вогонь до середньосильного й обсмажуємо овочі приблизно 10 хвилин, поки добре не підрум’яняться, але ще будуть достатньо твердими.
3. Після цього вливаємо кокосове молоко та 200 мл води, а слідом всипаємо часточки помідорів і лимонну цедру. Солимо. Доводимо до кипіння й уже на середньослабкому вогні тушкуємо овочі під трохи прочиненою кришкою близько 40-45 хвилин, поки не стануть зовсім м’якими.
4. Перед подаванням на стіл даємо страві постояти 10-15 хвилин.
5. Розкладаємо по тарілках і прикрашаємо гілочками кінзи. Подавати баклажани по-четтіарськи можна в гарячому, теплому й холодному вигляді.