Квасоляне «колбассуле»

Цей незвичайний рецепт із не менш вигадливою назвою сподобався мені з першого побіжного погляду. Багато, знаєте, у ньому виявилося такого, що не могло не припасти до вподоби будь-якій людині, яка живе в Україні від самого народження, чия душа пронизана духом цих країв: домашня свиняча ковбаска, підкопчена на соломці, соковита (на сальці) засмажка із солодкої морквочки та цибульки, часничок, картопелька, квасоля… Погодьтеся, цілком неможливо встояти перед таким термоядерним поєднанням!

Авторкою початкового варіанта колбассуле є американка Моллі Баз, премила особа, яка, попри молодий вік, уже встигла опанувати кілька спеціальностей, зокрема шеф-кухаря, кулінарного стиліста, старшого редактора престижного інтернет-видання про їжу Bon Appétit і, нарешті, письменника. Крім того, її акаунт в Інстаграмі має 600000 підписників, а це, погодьтеся, цифра, що викликає повагу. І хоча її рецепт колбассуле зазнав із мого боку суттєвого редагування: не в сенсі виправлення помилок (боронь боже!), йдеться лише про заміну деяких інгредієнтів і доповнення до приготування, головною натхненницею колбассуле в його остаточному вигляді на recept.2u є все ж Моллі. Тому я не маю права не представити її в нашій передмові. Точніше, представить себе вона сама. Ось вам пара коротких витягів із її інтерв’ю відомому журналу «Entropy».

«Я просто божеволію, коли чую, що єдиний шлях зробити кар’єру в кулінарному бізнесі й навчитися професійно готувати — це навчання в кулінарних школах. Багато людей, які закінчили такі заклади й відразу потрапили в ресторанне середовище, нерідко виглядають як роботи й не прислухаються до своєї вродженої здатності готувати їжу (назвіть це інтуїцією, якщо хочете). Відбувається це тому, що їх учить готувати не дім, де вони народилися й виросли, а книжки та класні кімнати. Я, у певному сенсі, взагалі не вірю в кулінарні школи як джерело необхідних знань і навичок, радше навпаки — це шлях у нікуди! За два-три роки, втрачені на профільний коледж чи школу, у найзвичайнішому ресторані можна отримати набагато більше корисних відомостей про те, що таке кулінарія. Причому не лише й не стільки теоретичних, скільки суто практичних. Хоча тут теж є свої «але».

«Хоча до того, як потрапити в BA, я чимало часу пропрацювала в різних ресторанах, я ніколи не вигадувала власних рецептів для комерційного використання. Оскільки волію творити (створювати рецепти й писати книжки) переважно для маленьких просторів, тобто для домашніх кухонь, де ти почуваєшся зовсім інакше, ніж, наприклад, у гігантській дослідницькій кухні BA, у якій можна елементарно загубитися серед 80 газових конфорок і 12 духовок! В останній ти почуваєшся радше вченим-експериментатором, ніж людиною, яка збирається приготувати нову, смачну страву. Тож намагайтеся за можливості готувати їжу вдома. Це захопливо і… майже завжди смачніше, ніж казенна їжа великих просторів».

Моллі Баз починала з лінійного кухаря й пройшла шлях до шефа, а потім до відомого кулінарного стиліста, чиїх послуг потребує багато хто, а також письменниці, чиї книжки розкуповують до останнього примірника. Що ж, віддавши їй належне, перейдемо до чудового рецепта, який був би неможливим без її головної участі. До речі, дивне слівце «колбассуле» вигадала вона ж, і утворене воно, як я зрозумів, із двох слів: «колбаса» та «кассуле».

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 500 грамів домашньої копченої ковбаси (нарізати навскіс овалами завширшки 1,5 см)
• 100 грамів жирної підчеревини (нарізати маленькими кубиками)
• 1 склянка білої квасолі (замочити на ніч)
• 300 грамів картоплі (почистити й нарізати часточками завширшки 2 см і завдовжки 4 см)
• 300 грамів айви (видалити насіннєву камеру й нарізати часточками)
• 300 грамів кореня пастернаку (почистити й нарізати півкружальцями завширшки 1,5 см)
• 400 грамів маленьких печериць
• 1 велика морква (почистити й нарізати маленькими кубиками зі стороною 0,5 см)
• 2 великі стебла селери (нарізати маленькими шматочками)
• 1 середня цибуля-порей (грубо подрібнити лише білу частину)
• 6 зубків часнику (почистити й розчавити)
• Пів склянки томатного пюре
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• Пів столової ложки копченої паприки
• 2 лаврові листки
• Пів чайної ложки сушеного перцю чилі пластівцями
• По пів чайної ложки духмяного та чорного перцю
• 1 невеликий багет (порвати на маленькі шматочки)
• 1 л води для тушкування, плюс вода для варіння квасолі
• Сіль (до смаку)
• 2 столові ложки оливкової олії

Приготування:

1. У невеликій каструлі з киплячою водою варимо на слабкому вогні квасолю протягом приблизно 1 години. Відкидаємо на друшляк.
2. Тим часом у великій сковороді обсмажуємо на середньо-слабкому вогні шматочки підчеревини, доки вони не витоплять жир. Виймаємо зі сковороди шкварки, а у витопленому жирі на середньому вогні смажимо, час від часу помішуючи, моркву, селеру, цибулю-порей і часник протягом 5-6 хвилин, доки все добре не підрум’яниться. У процесі приготування приправляємо засмажку паприкою й томатним пюре.
3. Паралельно в сковороді середнього розміру нагріваємо на середньо-слабкому вогні пару столових ложок оливкової олії, приправивши її орегано. Потім обсмажуємо тут хліб, доки він не стане хрустким і золотисто-коричневим.
4. Коли все буде готове, кладемо у великий казан або гусятницю картоплю, айву, пастернак, квасолю, засмажку, ковбасу, гриби й половину хліба. Приправляємо все це лавровим листям, духмяним і чорним перцем, а також пластівцями сушеного перцю чилі. Солимо й обережно, але ретельно перемішуємо. Вливаємо 1 л води та доводимо до кипіння. Після цього зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо протягом 1 години. За 10 хвилин до готовності посипаємо колбассуле другою половиною сухариків.
5. Подаємо гарячим або теплим.