Баскський рататуй

Багато кулінарних істориків переконані, що рататуй, овочева страва, широко поширена сьогодні на півдні Франції, завдячує своїм походженням Ніцці, столиці департаменту Приморські Альпи, розташованого у французькому регіоні Прованс. Що ж, не мені судити про достовірність проголошуваних ними істин, і, можливо, певна частка правди в цьому є. Колись я й сам писав практично те саме, подаючи це як доведений факт. Однак не так давно мені довелося познайомитися з дещо іншим трактуванням створення цієї знаменитої на весь світ страви, яке посіяло в моїй голові ґрунтовні сумніви щодо правильності згаданої гіпотези та поставило переді мною великий знак питання.

Річ у тім, що не так давно було знайдено чимало свідчень того, що історія рататуя могла початися зовсім не в Провансі, як думають французи, а в Каталонії або навіть (що, до речі, найімовірніше) у Країні Басків, територія якої так чи інакше охоплює невеликі частини Іспанії та Франції. Крім того, сліди страви, дуже схожої на сучасний рататуй, можна виявити на Балеарських островах.

У будь-якому разі незаперечним для всіх залишається той факт, що в названих країнах і регіонах так чи інакше існує давня традиція нарізати овочі скибочками (тонкими й витонченими або по-селянськи грубуватими й товстими), а потім тушкувати, використовуючи далі як густі супи, ароматні та поживні овочеві рагу або холодні закуски. Високий ступінь варіативності рататуя дає змогу зробити його привабливішим, ресторани, які включають його до своїх меню (де б вони не були), популярнішими, а домашніх кухарів, що готують рататуй для своєї родини чи друзів, набагато щасливішими, адже з’являється чергова можливість представити улюблену страву в новому вигляді й, можливо, ще смачнішою за всі попередні версії.

Баскський рататуй починався в далекому минулому як м’ясне рагу з доволі коротким списком додаткових інгредієнтів. До початку шістнадцятого століття зі зрозумілих причин у ньому точно не було ні помідорів, ні кабачків, ні солодких перців. Не факт також, що в ньому були баклажани. Перші три інгредієнти потрапили до Країни Басків під час Колумбового обміну, а останній з’явився тут завдяки індусам. Замість них баски використовували у своєму варіанті рататуя баранину й коренеплоди, що росли на їхній землі. Цікаво, що картопля в Країні Басків з’явилася раніше, ніж у Франції, і регулярно входила до складу місцевого попередника сучасного баскського рататуя.

Вичерпна й ду-у-уже авторитетна кулінарна книга «La cuisiniére Provençale» («Провансальська кухня»), написана в 1897 році французьким кухарем Жаном-Батістом Ребулем, пропонує цілих 1100 рецептів традиційних провансальських страв. Водночас у ній жодним словом не згадано рататуй. Ця лакуна ронить жирну ляпку на французьку версію походження рататуя.

Як я й зазначав вище, думки щодо місця народження рататуя в останні кілька десятиліть частенько розходяться. Дедалі більше компетентних авторів починають думати, що ця страва у близькому до її сучасного вигляду складі з’явилася спершу в басків. Ще за однією науковою гіпотезою її авторами стали азійські індуси, які мігрували на південь і схід та дорогою збирали все нові й нові інгредієнти в цю страву. Чимало версій рататуя можна зустріти й в інших середземноморських країнах — не лише в Іспанії та Франції. Схожу страву готують на Балканах… Та що там казати, дещо подібне є й на півдні України.

Отже, баскський рататуй, або ще один претендент на роль первістка у великій родині рататуїв.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 невеликі щільні баклажани (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 2 невеликі цукіні (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 4 середні помідори загальною вагою близько 800 грамів (очистити від шкірки після короткого бланшування й нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 2 середні солодкі перці — жовтий і червоний (почистити й нарізати квадратиками зі стороною 1 см)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й грубо посікти)
• 4 великі зубки часнику (почистити й добре розчавити)
• 1 невеликий стручок перцю чилі (очистити від насіння й нарізати кільцями)
• 1 чайна ложка сухого майорану
• 4 великі яйця
• Рафінована соняшникова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій важкій сковороді нагріваємо на середньому вогні 60 мл олії та обсмажуємо цибулю протягом 4-5 хвилин, іноді помішуючи, поки не стане м’якою й прозорою.
2. Всипаємо часник, перець чилі та майоран. Готуємо ще 2 хвилини, після чого додаємо в сковороду баклажани, цукіні й солодкий перець. Продовжуємо готувати в тому самому режимі наступні 4-5 хвилин.
3. Після цього викладаємо в сковороду помідори й тушкуємо овочі 3-4 хвилини, поки помідори не випустять сік. Солимо й перчимо рататуй до смаку.
4. Потім вбиваємо в сковороду яйця й готуємо до їхньої повної готовності (за потреби накриваємо кришкою).
5. Подаємо баскський рататуй теплим разом зі свіжим хлібом і зеленню.