Многие кулинарные историки убеждены, что рататуй, овощное блюдо, широко распространенное сегодня на юге Франции, обязано своим происхождением Ницце, столице департамента Приморские Альпы, расположенного во французском регионе Прованс. Что ж, не мне судить о достоверности изрекаемых ими истин, и, возможно, определенная доля правды в этом присутствует. Когда-то я и сам писал практически то же самое, выдавая его как доказанный факт. Однако не так давно мне довелось познакомиться с несколько иной трактовкой создания этого знаменитого на весь мир блюда, которая посеяла в моей голове основательные сомнения по поводу правильности упомянутой гипотезы и поставила передо мной большой знак вопроса.
Дело в том, что не так давно было найдено немало свидетельств того, что история рататуя могла начаться вовсе не в Провансе, как думают французы, а в Каталонии или даже (что, кстати, скорее всего) в Республике Басков, территория которой так или иначе включает в себя небольшие части Испании и Франции. Кроме того, следы блюда, очень похожего на современный рататуй, можно обнаружить на Балеарских островах.
Во всяком случае, непреложным для всех остается тот факт, что в названных странах и регионах так или иначе присутствует давняя традиция нарезать овощи ломтиками (тонкими и изящными или по-деревенски грубоватыми и толстыми), а затем тушить, используя затем в качестве густых супов, ароматных и питательных овощных рагу или холодных закусок. Высокая степень вариативности рататуя позволяет сделать его более привлекательным, рестораны, которые включают его в свои меню (где бы они не находились), популярней, а домашних поваров, готовящих рататуй для своей семьи или друзей, намного счастливей, так как представляется очередная возможность представить любимое блюдо в новом облике и, возможно, еще вкуснее, чем все прежние версии.
Баскский рататуй начинался в далеком прошлом в виде мясного рагу с довольно коротким списком дополнительных ингредиентов. До начала шестнадцатого века по понятным причинам в нем точно не было ни помидоров, ни кабачков, ни сладких перцев. Не факт также, что в нем были баклажаны. Первых три ингредиента попали в страну басков во время Колумбийского обмена, а последний появился здесь благодаря индусам. Вместо них баски использовали в своем варианте рататуя баранину и корнеплоды, растущие на их земле. Любопытно, что картофель в Республике Басков появился раньше, чем во Франции, и регулярно включался в состав местного предшественника современного баскского рататуя.
Исчерпывающая и о-о-очень авторитетная кулинарная книга «La cuisiniére Provençale» («Провансальская кухня»), написанная в 1897 году французским поваром Жаном-Батистом Ребулем предлагает целых 1100 рецептов традиционных провансальских блюд. Вместе с тем, в ней ни единым словом не упомянут рататуй. Эта лакуна роняет жирную кляксу на французскую версию происхождения рататуя.
Как я и отмечал выше, мнения о месте рождения рататуя в последние несколько десятилетий частенько расходятся. Все больше компетентных авторов начинают думать, что это блюдо в близком к его современному виду составе появилось сперва у басков. Еще по одной научной гипотезе его авторами стали азиатские индусы, мигрировавшие на юг и восток и по дороге собиравшие все новые и новые ингредиенты в это блюдо. Немало версий рататуя можно встретить и в других средиземноморских странах – не только в Испании и Франции. Похожее блюдо готовят на Балканах… Да что там говорить, нечто подобное есть и на юге Украины.
Итак, баскский рататуй, или еще один претендент на роль первенца в большой семье рататуев.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 2 небольших плотных баклажана (нарезать кубиками со стороной 1 см)
- 2 небольших цуккини (нарезать кубиками со стороной 1 см)
- 4 средних помидора общим весом около 800 грамм (очистить от шкурки после короткого бланширования и нарезать кубиками со стороной 1 см)
- 2 средних сладких перца – желтый и красный (почистить и нарезать квадратиками со стороной 1 см)
- 1 большая головка красного лука (почистить и грубо порубить)
- 4 крупных зубка чеснока (почистить и хорошенько подавить)
- 1 небольшой стручок перца чили (очистить от семян и нарезать кольцами)
- 1 чайная ложка сухого майорана
- 4 больших яйца
- Рафинированное подсолнечное масло
- Соль, перец
Приготовление:
- В большой тяжелой сковороде нагреваем на среднем огне 60 мл растительного масла и обжариваем лук в течение 4-5 минут, иногда помешивая, пока не станет мягким и прозрачным.
- Всыпаем чеснок, перец чили и майоран. Готовим еще 2 минуты, после чего добавляем в сковороду баклажаны, цуккини и сладкий перец. Продолжаем готовить в том же режиме следующие 4-5 минут.
- После этого выкладываем в сковороду помидоры и тушим овощи 3-4 минуты, пока помидоры не выпустят сок. Солим и перчим рататуй по вкусу.
- Затем вбиваем в сковороду яйца и готовим до их полной готовности (при необходимости накрываем крышкой).
- Подаем баскский рататуй в теплом виде вместе со свежим хлебом и зеленью.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий