Броколі, стручкова квасоля та шпинат у соусі з кокосового молока й зеленого карі

Лише зараз я звернув увагу на те, що, неодноразово використовуючи цей широко поширений у світовій кулінарії інгредієнт у рецептах нашого блогу, жодного разу не зупинився хоча б коротко на його історії. Ідеться про кокосове молоко.

У російських та англомовних словниках термін «кокосове молоко» розуміють по-різному. Згідно з визначенням, наведеним в оксфордському словнику, це «молочно-біла рідина, екстрагована з кокосової м’якоті й використовувана в приготуванні їжі». Американський тлумачний словник Мерріам-Вебстер трактує кокосове молоко майже так само: «Густа, біла, молочна рідина, екстрагована з меленої м’якоті кокоса після того, як останню було занурено на певний час у киплячу воду». Водночас у Великому Енциклопедичному словнику зустрічаємо дещо інше визначення цього продукту: «Кокосове молоко — рідина, що міститься в порожнині недозрілого горіха кокосової пальми. В одному горісі 0,5 л прозорого кокосового молока, приємного на смак, яке добре втамовує спрагу. У міру дозрівання горіха збільшується вміст у кокосовому молоці кокосової олії».

У кулінарії під кокосовим молоком найчастіше мають на увазі відносно стабільну водно-олійну емульсію, що містить протеїни й виступає в процесі приготування страв як емульгатор або загущувальний агент; являє собою напівпрозору рідину молочно-білого відтінку; за консистенцією коливається від водянистої до кремової.

Основу кокосового молока становить вода, у якій розподілені жир та інші речовини кокосової м’якоті. За вмістом жиру й сухих речовин розрізняють полегшене кокосове молоко, кокосове молоко, кокосові вершки та концентрат кокосових вершків.

Традиційно кокосове молоко виробляють шляхом подрібнення внутрішньої білої м’якоті зрілих кокосів і змішування її з невеликою кількістю гарячої води. Виконується ця процедура для того, щоб суспендувати насичені жири, які містяться в м’якоті горіхів. Подрібнення м’якоті здійснюють як вручну, так і за допомогою спеціальних механізованих пристроїв. Через високий вміст олій, вологи й органічних сполук кокосове молоко після екстрагування дуже швидко псується, тому для тривалішого зберігання його обов’язково пастеризують.

Кокосове молоко — один із найважливіших інгредієнтів азійської кухні. Коріння його походження сягає Південно-Східної Азії, а також островів Індійського субконтиненту. Вважається, що португальські мореплавці доставили кокосові горіхи, вирощені в басейні Індійського океану, на західне узбережжя Африки, а також на Кариби та до Бразилії, коли розпочали колонізацію Америки. Водночас відомо також, що задовго до згаданої колонізації Нового Світу відважні представники австронезійського народу подорожували на схід до тихоокеанського узбережжя Центральної Америки, привозячи із собою кокоси з Південно-Східної Азії. Одне слово, м’якоть кокоса та його найпопулярніший у кулінарії компонент, кокосове молоко, стали невіддільною частиною культури харчування багатьох народів світу щонайменше дві тисячі років тому!

У нашому рецепті зелених овочів, до яких належать броколі, стручкова квасоля та шпинат, кокосове молоко використовується в типово азійському стилі, виступаючи тут у ролі головного інгредієнта гострого й водночас густого та ніжного за своєю консистенцією соусу, до якого додано обсмажені кокосові чипси.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 головка броколі вагою близько 600 г (розібрати на невеликі суцвіття)
• 400 г зеленої квасолі (видалити хвостики та сполучні нитки)
• 200 г свіжого шпинату
• 1 велика жовта цибулина (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 3 см очищеного кореня імбиру (нарізати тонкими кружальцями)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• 1 маленький стручок червоного перцю чилі (розрізати навпіл, видалити насіння й добре подрібнити)
• Середній пучок кінзи (розібрати на невеликі тонкі гілочки з листочками)
• По 1 чайній ложці насіння гірчиці та коріандру (коротко обсмажити на сухій сковороді й потім розтерти в ступці)
• 0,5 чайної ложки куркуми
• 50 г (або до смаку, бо дуже гостре) зеленого тайського карі
• 500 мл кокосового молока
• Пів склянки кокосових чипсів (обсмажити на сухій сковороді до появи золотисто-коричневого відтінку)
• Олія
• Сіль

Приготування:

1. У каструлі з киплячою підсоленою водою бланшуємо по черзі зелену квасолю — 3-4 хвилини, броколі — 2 хвилини та шпинат — не більше ніж 1 хвилину. За допомогою широкої ложки-шумівки перекладаємо все в друшляк і даємо добре стекти.
2. У великому сотейнику або сковороді нагріваємо 50 мл олії. На середньому вогні обсмажуємо цибулю, часник, імбир і гострий перець протягом 3 хвилин. Вливаємо кокосове молоко, додаємо сухі спеції, зелене тайське карі, броколі, зелену квасолю та шпинат. Солимо до смаку й обережно все перемішуємо. Коли молоко закипить, зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо приблизно 4-5 хвилин. Наприкінці додаємо більшу частину кінзи й ще раз куштуємо на сіль.
3. Подаємо до столу теплим, посипавши кокосовими чипсами та прикрасивши свіжими гілочками кінзи.