Зелена квасоля, смажена в сухому воку по-сичуанськи, або «ґаньбянь сицзідоу»

Ґаньбянь сицзідоу — гостра страва із зеленої квасолі, перцю чилі та маринованих овочів, яку в китайській провінції Сичуань, звідки вона родом, заведено готувати в сухому воку — спеціальній китайській сковороді з опуклим дном, призначеній для швидкого обсмажування продуктів на сильному вогні у стилі, що в китайській кухні має назву «бао».

Автентична версія цієї популярної в Китаї страви має вийти яскравою та легкою, зі стручками зеленої квасолі, шкірка яких після приготування стає пухирчастою, а середина — м’якою й ніжною. Пікантності ґаньбянь сицзідоу надає додавання олії, ароматизованої перцем чилі, соєвого соусу, подрібненої зеленої цибулі, часнику, імбиру, жмені сичуанського перцю та кореня гірчиці (через брак останнього ми скористалися насінням гірчиці). Правильно приготована ґаньбянь сицзідоу у своєму остаточному вигляді доволі далека від тих сумних, просякнутих запахом прогірклої олії варіантів тушкованої свинини із зеленою квасолею, які зазвичай пропонують наші мережі фастфуду в їжі із собою. Сьогодні за допомогою цього рецепта ми вирушимо з вами в подорож до справжньої китайської кухні, тобто на територію, мало звідану пересічним українцем…

Ґаньбянь сицзідоу — страва досить поживна, щоб задовольнити ваші потреби як повноцінний обід чи вечеря. Її основний інгредієнт, стручки зеленої квасолі, обсмажують у сухому воку, якщо, звісно, не рахувати ложки олії, яка при цьому присутня практично номінально.

Під час смаження в сухому воку, або так званого сухого смаження, китайські кухарі використовують якомога менше олії. Цей прийом готування призначений для того, щоб овочі чи м’ясо віддали частину своїх соків у сковороду й ті випарувалися, що сприяє ефективнішому підрум’янюванню та утворенню на поверхні продуктів апетитної хрусткої скоринки. Крім того, після такого обсмажування всі продукти на додачу до свого природного аромату набувають виразних димних ноток. Після термічної обробки у воку зелену квасолю приправляють згаданими вище спеціями, олією та соєвим соусом, які добре вбираються й тримаються на її підсушеній поверхні.

Справжню ґаньбянь сицзідоу готують із подрібненою свининою. Проте м’ясо додають сюди зовсім з іншої причини, ніж та, до якої ми всі звикли: воно тут аж ніяк не для збільшення кількості білка в їжі, а для надання страві бажаного аромату. Тому його, на превелике розчарування м’ясоїдів, у ґаньбянь сицзідоу катастрофічно мало.

Вище я писав, що інгредієнти для ґаньбянь сицзідоу смажать у воку, але це не зовсім так. Насправді в першій частині готування, коли потрібно приготувати зелену квасолю, зручніше зробити це у звичайній сковороді (її рівне дно дає змогу створити кращий контакт стручків із гарячою поверхнею металу та забезпечити рівномірне обсмажування), а от уже потім, коли настане черга свинини й спецій, вам знадобиться вок.

Зазвичай китайці використовують для цієї страви сушений перець чилі, але мені більше подобається свіжий — він ароматніший і не такий пекучий. Тому я зробив в автентичному рецепті невелику заміну й не вважаю це великим відступом від канонів.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для соусу:

• 2 столові ложки шаосінського рисового вина (можна замінити японським міріном або, у крайньому разі, білим десертним вином)
• 2 столові ложки соєвого соусу
• 1 чайна ложка цукру

Інгредієнти для ґаньбянь сицзідоу:

• 800 г зеленої квасолі (видалити хвостики та з’єднувальні нитки)
• 150 г добре подрібненої (або меленої) свинини
• 3 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити пласкою частиною леза ножа, додатково грубо порубати)
• 1 невеликий перець чилі або до смаку (видалити насіння й грубо порубати)
• 3 см кореня імбиру (почистити й грубо порубати)
• 1 неповна чайна ложка насіння гірчиці (обсмажити до появи запаху й грубо потовкти у ступці)
• Пів чайної ложки цілого сичуанського перцю (можна замінити рожевим перцем горошком)
• 60 мл олії

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо інгредієнти для соусу. Відставляємо вбік.
2. У великій важкій сковороді на середньому вогні коротко обсмажуємо сичуанський перець і насіння гірчиці. Висипаємо в іншу маленьку миску й також відставляємо вбік.
3. У тій самій сковороді вже на середньо-сильному вогні нагріваємо 20 мл олії. Коли над сковородою з’явиться легкий димок, викладаємо сюди зелену квасолю. Обсмажуємо протягом 8-10 хвилин, перевертаючи кожні 15 секунд кулінарними щипцями, доки стручки місцями не набудуть темно-коричневого відтінку. Знімаємо сковороду з плити.
4. Вливаємо в досить місткий вок 40 мл олії та нагріваємо її на середньо-сильному вогні до появи сильного запаху олії. Викладаємо сюди часник, перець чилі й імбир. Готуємо, постійно струшуючи вок, протягом кількох секунд, доки не з’явиться відчутний аромат спецій. Додаємо свинину й продовжуємо готувати в тому самому режимі ще 3-4 хвилини, розділяючи злиплі грудочки м’яса дерев’яною ложкою.
5. Коли свинина набуде золотавого відтінку, додаємо у вок квасолю, соус, сичуанський перець і насіння гірчиці. Готуємо ще 2-3 хвилини, постійно струшуючи та повертаючи вок, доки квасоля майже повністю не вбере весь соус.
6. Подаємо ґаньбянь сицзідоу як основну страву, виклавши її на гарячий рис.