Зеленая фасоль, жаренная в сухом воке по-сычуаньски или «ганбян сиджидоу»

Ганбян сиджидоу – острое блюдо из зеленой фасоли, перца чили и маринованных овощей, которое в китайской провинции Сычуань, откуда оно родом, принято готовить в сухом воке, специальной китайской сковороде с выпуклым дном, предназначенной для быстрого обжаривания продуктов на сильном огне в стиле, названном в китайской кухне термином «бао».

Аутентичная версия этого популярного в Китае блюда должна получиться яркой и легкой, со стручками зеленой фасоли, чья кожица становится после приготовления пузырчатой, а внутренняя часть мягкой и нежной. Пикантность ганбян сиджидоу придает добавление масла, ароматизированного перцем чили, соевого соуса, измельченного зеленого лука, чеснока, имбиря, горсти сычуаньского перца и корня горчицы (за неимением последнего мы воспользовались семенами горчицы). Правильно приготовленное ганбян сиджидоу в своем окончательном виде довольно далеко отстоит от тех унылых, пахнущих прогорклым растительным маслом, вариантов тушеной свинины с зеленой фасолью, которые, как правило, предлагают наши системы фастфуда в еде на вынос. Сегодня с помощью этого рецепта мы отправимся с вами в путешествие к подлинной китайской кухне, то есть на территорию, мало изведанную украинским обывателем…

Ганбян сиджидоу – блюдо достаточно питательное, чтобы удовлетворить ваши потребности в качестве полноценного обеда или ужина. Основной его ингредиент, стручки зеленой фасоли, обжаривается в сухом воке, если, конечно, не считать ложки растительного масла, которое при этом присутствует практически номинально.

При жарке в сухом воке или так называемой сухой жарке китайские повара используют как можно меньше растительного масла. Этот прием готовки предназначен для того, чтобы овощи или мясо отдали часть своих соков в сковороду, и те испарились, что способствует более эффективному их подрумяниванию и созданию на поверхности продуктов аппетитной хрустящей корочки. Кроме того, после такого обжаривания все продукты дополнительно к своему естественному аромату приобретают отчетливые дымные нотки. После термической обработки в воке зеленая фасоль приправляется упомянутыми выше специями, маслом и соевым соусом, которые хорошо впитываются и держатся на ее подсушенной поверхности.

Настоящее ганбян сиджидоу готовится с измельченной свининой. Однако мясо добавляется сюда совсем по иной причине, чем та, к которой все мы привыкли: оно здесь отнюдь не для увеличения количества белка в еде, а для придания блюду желаемого аромата. Поэтому его, к большому разочарованию мясоедов, в ганбян сиджидоу катастрофически мало.

Выше я писал, что ингредиенты для ганбян сиджидоу жарятся в воке, но это не совсем так. На самом деле в первой части готовки, когда необходимо приготовить зеленую фасоль, удобней это сделать в обычной сковороде (ее ровное дно позволяет создать лучший контакт стручков с горячей поверхностью металла и обеспечить равномерное обжаривание), а вот уже потом, когда подойдет очередь свинины и специй, вам понадобится вок.

Обычно китайцы используют для этого блюда сушеный перец чили, но мне больше нравится чили в свежем виде – он ароматней и не такой жгучий. Поэтому я сделал в аутентичном рецепте небольшую замену и не считаю это большим отступлением от канонов.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для соуса:

• 2 столовые ложки шаосинского рисового вина (можно заменить японским мирином или, в крайнем случае, белым десертным вином)
• 2 столовые ложки соевого соуса
• 1 чайная ложка сахара

Ингредиенты для ганбян сиджидоу:

• 800 г зеленой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
• 150 г хорошо измельченной (или молотой) свинины
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа, дополнительно грубо порубить)
• 1 небольшой перец чили или по вкусу (удалить семена и грубо порубить)
• 3 см корня имбиря (почистить и грубо порубить)
• 1 неполная чайная ложка семян горчицы (обжарить до появления запаха и грубо истолочь в ступе)
• Пол чайной ложки сычуаньского перца в цельном виде (можно заменить розовым перцем в горошинах)
• 60 мл растительного масла

Приготовление:

1. В маленькой миске смешиваем ингредиенты для соуса. Отставляем в сторону.
2. В большой тяжелой сковороде на среднем огне коротко обжариваем сычуаньский перец и семена горчицы. Высыпаем в другую маленькую миску и также отставляем в сторону.
3. В той же сковороде уже на средне-сильном огне нагреваем 20 мл растительного масла. Когда над сковородой появится легкий дымок, выкладываем сюда зеленую фасоль. Обжариваем в течение 8-10 минут, переворачивая каждые 15 секунд с помощью кулинарных щипцов, пока стручки местами не приобретут темно-коричневый оттенок. Снимаем сковороду с плиты.
4. Вливаем в достаточно вместительный вок 40 мл растительного масла и нагреваем его на средне-сильном огне до появления сильного запаха масла. Выкладываем сюда чеснок, перец чили и имбирь. Готовим, постоянно встряхивая вок, в течение нескольких секунд, пока не появится ощутимый аромат специй. Добавляем свинину и продолжаем готовить в том же режиме еще 3-4 минуты, разделяя слипшиеся комочки мяса с помощью деревянной ложки.
5. Когда свинина приобретет золотистый оттенок, добавляем в вок фасоль, соус, сычуаньский перец и семена горчицы. Готовим еще 2-3 минуты, постоянно встряхивая и ворочая вок, пока фасоль почти полностью не впитает весь соус.
6. Подаем ганбян сиджидоу как основное блюдо, выложив его на горячий рис.