Рис із шафраном і картопляний тахдіг по-перськи

Якщо є в персів (вони ж іранці) страва, яка асоціюється з домашнім теплом, дитинством і запахами кухні, де чаклує мама, то це, мабуть, тахдіг. У тахдігу (це можна побачити навіть на сторінках окремо взятого нашого блогу) чимало облич, і одне з них — тахдіг із рису із шафраном та картоплі.

Цей варіант тахдігу найзатребуваніший серед жителів Ірану, і в певному сенсі я назвав би його справжнім витвором мистецтва: картоплю чистять і нарізають тонкими кружальцями, потім акуратно укладають рівним шаром на дно чавунної сковороди в юшку дивовижного вигляду й аромату із суміші вершкового масла та олії, а також перського шафрану; зверху ж насипають чималу гірку рису. Правильний вогонь під сковородою перетворює картоплю на апетитну скоринку, золотаво-коричневу й хрустку знизу, із найніжнішою та соковитою текстурою зверху.

Перш ніж перейти безпосередньо до опису рецепта, коротко зупинюся на особливостях двох головних інгредієнтів нашого тахдігу — рису й картоплі.

Для цієї страви вам знадобиться рис басматі. Згаданий довгозернистий рис неймовірно смачний і сам собою, але справжнім діамантом він засяє лише в цьому випадку. У якісному басматі не буває зламаних зерняток, і, що особливо дивує, такий рис має легкий аромат іще до того, як почнеш його готувати.

Важливо не переварити рис перед додаванням у сковороду, бо в такому разі ви ризикуєте отримати на виході грудкувату кашу.

Я ніколи не вважав себе великим знавцем різних сортів картоплі, але все ж ризикну взяти на себе сміливість рекомендувати вам саме той із них, який, за вашим кулінарним досвідом, найбільше підходить для смаження. У ньому, відповідно, має бути помірний вміст крохмалю.

Слід пам’ятати: якщо вогонь під час приготування тахдігу буде надто інтенсивним, ви спалите картоплю ще до того, як буде готовий рис, а якщо навпаки, то не досягнете тієї хрусткої скоринки, якою так славиться ця перська страва.

Багато сучасних кухарів радять використовувати для приготування тахдігу сковороду з антипригарним покриттям, адже в такому разі значно більше шансів вийняти тахдіг на блюдо цілим. Крім того, картопля не пристане остаточно й безповоротно до дна сковороди, що, треба визнати, трапляється нерідко, коли ви використовуєте замало вершкового масла та олії.

У будь-якому тахдігу, зокрема й цьому, використовують шафран. Якщо ви погано знайомі з однією з найважливіших приправ для рису в іранській кухні, а заразом і в італійському ризото ала міланезе, наполегливо раджу звернути на неї увагу. Рис із шафраном виходить набагато ароматнішим і набуває гарного золотавого відтінку. Тільки, будь ласка, не купуйте дешевого шафрану сумнівного походження! Не поскупіться й візьміть справжній іранський продукт — його продають у мініатюрних ампулах (невеликої щіпки такого шафрану, до речі, вистачає на всю страву). Різниця між іранським і дешевим шафраном — просто шалена!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 склянки рису басматі (добре промити щонайменше чотири рази)
• 800 г картоплі (почистити, нарізати тонкими кружальцями й залити водою у великій мисці)
• 80 г вершкового масла
• Щіпка іранського шафрану
• Пів столової ложки барбарису (замочити в гарячій воді)
• 40 мл рафінованої соняшникової або кукурудзяної олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У чавунний казанок всипаємо рис і вливаємо 1 л води. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні під кришкою готуємо 15 хвилин. Перекладаємо рис на деко та підсушуємо близько 1 години.
2. Готуємо шафранову воду: у маленькій мисці заливаємо шафран трьома столовими ложками гарячої води. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
3. Відкидаємо картоплю на друшляк і змиваємо проточною водою крохмаль, що з неї виділився. Промокаємо насухо паперовими рушниками.
4. Нагріваємо у сковороді (діаметр 24-26 см) вершкове масло та олію. Коли вершкове масло розтане, вливаємо 1 столову ложку шафранової води.
5. Обережно, щоб не потрапити під бризки гарячої олії, викладаємо у сковороду рівним шаром картоплю. Солимо до смаку та всипаємо рис. Злегка притискаємо його долонею, щоб гірка стала пласкішою. Зверху скроплюємо рис іще однією ложкою шафранової води.
6. Кладемо на сковороду чистий кухонний рушник і накриваємо кришкою. Вільні кінці рушника обв’язуємо навколо сковороди, щоб якомога щільніше «запечатати» її вміст. Будьте при цьому обережні, пам’ятайте, що під сковородою горить вогонь!
7. Готуємо картоплю й рис близько 5 хвилин на середньому вогні. Потім зменшуємо його до середньо-слабкого та продовжуємо готувати 20 хвилин. Після цього піднімаємо кришку, щоб переконатися, що картопля не пригоріла, і готуємо ще 10 хвилин або скільки потрібно, доки картопля не стане хрусткою, а рис повністю не приготується.
8. Коли рис і картопляний тахдіг будуть готові, вимикаємо вогонь і знімаємо кришку. Невдовзі накриваємо сковороду великою тарілкою й одним плавним, але швидким рухом перевертаємо так, щоб рис опинився на тарілці внизу, а картопля — вгорі. Якщо ваших сил виявиться недостатньо для цієї операції, покличте на допомогу когось із домашніх.
9. Потім зливаємо воду з барбарису та змішуємо його з рештою шафранової води. Отриманою сумішшю прикрашаємо тахдіг.
10. Негайно подаємо до столу.