Если есть у персов (ака иранцев) блюдо, которое ассоциируется с домашним теплом, детством и запахами кухни, где колдует мама, то это, по всей видимости, тахдиг. У тахдига (это можно увидеть даже на страницах отдельно взятого нашего блога) существует немало лиц, и одно из них – тахдиг из риса с шафраном и картофеля.
Данная вариация тахдига наиболее востребована среди жителей Ирана, и, в каком-то смысле, я бы назвал ее настоящим произведением искусства: картофель чистится и нарезается тонкими кружками, затем его аккуратно укладывают ровным слоем на дно чугунной сковороды в изумительного вида и аромата юшку из смеси сливочного и растительного масла, а также персидского шафрана; сверху же насыпают внушительную горку риса. Правильный огонь под сковородой превращает картошку, в аппетитную корочку, золотисто-коричневую и хрустящую снизу с нежнейшей и сочной текстурой сверху.
Прежде, чем перейти непосредственно к описанию рецепта, остановлюсь коротко на особенностях двух главных ингредиентов нашего тахдига – рисе и картофеле.
Для этого блюда вам понадобится рис Басмати. Упомянутый длиннозернистый рис невероятно вкусен и сам по себе, но настоящим бриллиантом он засияет только в этом случае. В качественном Басмати не бывает сломанных зернышек, и, что особенно удивительно, такой рис имеет легкий аромат еще даже до того, как его начнешь готовить.
Важно не переварить рис перед добавлением его в сковороду, ибо в таком случае вы рискуете получить на выходе комковатую кашу.
Я никогда не считал себя великим знатоком различных сортов картофеля, но все же рискну взять на себя смелось, рекомендовать вам именно тот из них, который согласно имеющемуся у вас кулинарному опыту наиболее подходит для жарки. В нем, соответственно, должно быть умеренное содержание крахмала.
Следует помнить, если огонь в процессе приготовления тахдига будет слишком интенсивен, вы сожжете картофель еще даже до того, как будет готов рис, а если наоборот, то вы не добьетесь той хрустящей корочки, которой так славится это персидское блюдо.
Многие современные повара рекомендуют для приготовления тахдига использовать сковороду с антипригарным покрытием, потому что в этом случае значительно больше шансов извлечь тахдиг на блюдо в целом виде. Кроме того, картофель не пристанет окончательно и бесповоротно ко дну сковороды, что, нужно признаться, случается нередко, когда вы используете недостаточное количество сливочного и растительного масла.
В любом тахдиге, в том числе и этом, используется шафран. Если вы плохо знакомы с одной из важнейших приправ для риса в иранской кухне, а заодно и в итальянском ризотто алла миланезе, настоятельно рекомендую обратить на нее внимание. Рис с шафраном получается намного ароматнее и приобретает красивый золотистый оттенок. Только, пожалуйста, не покупайте дешевый шафран сомнительного происхождения! Не поскупитесь, и возьмите настоящий иранский продукт — он продается в миниатюрных ампулках (небольшой щепотки такого шафрана хватает, кстати, на все блюдо). Разница между иранским и дешевым шафранами – просто сумасшедшая!
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 2 стакана риса Басмати (хорошо промыть не менее четырех раз)
- 800 г картофеля (почистить, нарезать тонкими кружками и залить водой в большой миске)
- 80 г сливочного масла
- Щепотка иранского шафрана
- Пол столовой ложки барбариса (замочить в горячей воде)
- 40 мл рафинированного подсолнечного или кукурузного масла
- Соль, перец
Приготовление:
- В чугунный казанок всыпаем рис и вливаем 1 л воды. Доводим до кипения, и на слабом огне под крышкой готовим 15 минут. Перекладываем рис на противень и подсушиваем около 1 часа.
- Приготавливаем шафрановую воду, для чего в маленькой миске заливаем шафран тремя столовыми ложками горячей воды. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
- Отбрасываем картофель на дуршлаг и смываем проточной водой выделившийся из него крахмал. Промокаем насухо бумажными полотенцами.
- Нагреваем в сковороде (диаметр 24-26 см) сливочное и растительное масло. Когда сливочное масло растает, вливаем 1 столовую ложку шафрановой воды.
- Осторожно, чтобы не попасть под брызги горячего масла выкладываем в сковороду ровным слоем картофель. Солим по вкусу и всыпаем рис. Слегка придавливаем ладонью последний, чтобы горка стала площе. Сверху сбрызгиваем рис еще одной ложкой шафрановой воды.
- Помещаем на сковороду чистое кухонное полотенце и накрываем крышкой. Свободные концы полотенца обвязываем вокруг сковороды, чтобы как можно плотнее «запечатать» ее содержимое. Будьте при этом осторожнее, помните, что под сковородой горит огонь!
- Готовим картофель и рис около 5 минут на среднем огне. Затем уменьшаем последний до средне-слабого и продолжаем готовить 20 минут. После это приподнимаем крышку, чтобы убедиться, что картофель не пригорел, после чего готовим еще 10 минут или сколько требуется, пока картофель не станет хрустящим, а рис полностью не приготовится.
- Когда рис и картофельный тахдиг будут готовы, выключаем огонь и снимаем крышку. Через короткое время накрываем сковороду большой тарелкой и одним плавным, но быстрым движением переворачиваем, так чтобы рис оказался на тарелке внизу, а картофель вверху. Если ваших сил окажется недостаточно для этой операции, позовите на помощь кого-то из домашних.
- Затем сливаем воду с барбариса и смешиваем его с остатками шафрановой воды. Полученной смесью украшаем тахдиг.
- Немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий