Персидский драгоценный рис или «джавахер полоу»

Если когда-нибудь вам доведется побывать в Иране, то, несомненно, вы должны познакомиться с местными национальными обычаями, неотъемлемой частью которых является, конечно же, и еда. Иран – очень пестрая по своему этническому составу страна. Здесь проживают персы, азербайджанцы, туркмены, курды, тюркские племена (таймурташи, карайи, карагозлу), чараймаки, белуджи, луры, бахтиары, арабы, лаки, таты, армяне, ассирийцы, грузины-ферейданцы и другие более мелкие этнические группы. Мусульмане составляют 99% населения Ирана. С оглядкой на столь заметное разнообразие этноса, проживающего здесь, местная кухня на фоне других народов Юго-Западной Азии (Турция, Ирак, Израиль, Сирия, Кипр, Иордания, Ливан, Афганистан, Саудовская Аравия, Кувейт, Бахрейн, Катар) являет собой яркое и довольно заметное явление.

Поскольку персы составляют подавляющее большинство населения Ирана, а также являются потомками древнейшего и некогда могущественного народа с великой культурой, то именно к их кулинарным традициям более всего обращены наши взоры.

Я уже не единожды писал здесь о персидской кухне и, думаю, еще не раз буду к этой же теме возвращаться. Ну, а сегодня я хочу вас познакомить с одним из самых известных блюд этой кухни – так называемым драгоценным рисом или «джавахер полоу». Названное так благодаря своим необыкновенно ярким, «драгоценным» цветам ингредиентов (шафран, морковь и апельсиновая корка – золотистый; барбарис – рубиновый; фисташки – изумрудный), это блюдо традиционно готовится для свадебного пира.

Рис всегда был и является сегодня главным элементом иранской кухни. Хотя рис, который обычно выращивают и употребляют в пищу в Иране, на территории Европы практически не встречается. Мы больше привыкли к таким сортам этого злака, как Басмати (или другие виды длиннозернистого риса), Жасмин и так далее. Барбарис представляет собой маленькие, слегка вытянутые ягоды красного цвета, которые имеют кисловатый привкус. Ранее их очень активно использовали в европейской кухне, но сегодня можно встретить только в иранской или некоторых других азиатских кухнях, в частности, таких стран, как Узбекистан, Казахстан, Туркменистан. У нас вы чаще всего встретите барбарис черного цвета – таким, к сожалению, он становится после продолжительного хранения.

Рецепт этого блюда из риса позаимствован у Наджми Батмангелидж, известной американской кулинарной писательницы иранского происхождения, которую в США именуют не иначе, как «королевой персидской кухни». Хотя, признаюсь, пришлось его немного адаптировать к нашим вкусам: уменьшить  количество масла и сахара. Джавахер полоу не относится к тем блюдам, которые можно по-быстрому «сварганить» на плите, вернувшись с работы домой. Хотя его готовку я и не назвал бы чем-то особенным, но для приготовления такого риса вам однозначно потребуется время и терпение. Впрочем, некоторые компоненты блюда можно заготовить заранее, и тогда основной процесс его приготовления не заберет у вас так много времени.

Удобнее всего сделать джавахер полоу в выходной день и подать его, например, с жареным цыпленком (мы приготовили рис к жаренному цыпленку по-керальски).

(рассчитано на восемь порций)

Ингредиенты:

• 3 стакана белого длиннозернистого риса Басмати
• 2 больших моркови (почистить и нарезать маленькими брусочками длиной до 5 см)
• 2 больших апельсина
• Полстакана сушеной несладкой клюквы
• Полстакана миндаля
• Полстакана фисташек
• Полстакана золотистого изюма
• Четверть стакана апельсиновой воды
• 40 мл оливкового масла
• 30 грамм сливочного масла
• 1 чайная ложка измельченного шафрана (можно заменить куркумой)
• Половина столовой ложки барбариса
• 1 палочка корицы
• Полторы чайные ложки свежемолотого кардамона
• 30 грамм сахара
• 1 столовая ложка морской крупномолотой соли

Приготовление:

1. Для начала хорошо промоем рис в большом контейнере с водой. Это необходимо сделать два-три раза, каждый раз меняя воду, пока она не станет прозрачной. После этого заливаем рис водой, добавляем половину соли и даем постоять 2 часа. В конце отбрасываем рис на дуршлаг с мелкой сеткой и даем хорошо стечь.
2. В маленькой кастрюле доводим до кипения стакан воды. Тем временем с помощью ножа для чистки овощей срезаем с апельсинов корку и режем ее на мелкие полоски. Бросаем в воду и варим одну минуту. Затем отбрасываем на дуршлаг и промываем под холодной водой. Эта операция поможет удалить из апельсиновой корки излишнюю горечь.
3. Замачиваем барбарис на двадцать минут в холодной воде, после чего сливаем через сито и даем стечь.
4. В ступе при помощи пестика перетираем шафран с парой щепоток сахара до состояния однородного порошка. Заливаем тремя столовыми ложками апельсиновой воды. Отставляем в сторону.
5. В большой сковороде нагреваем половину оливкового масла и обжариваем в ней наши орехи около минуты. Затем добавляем изюм, клюкву и перемешиваем с орехами. Перекладываем в миску.
6. Нагреваем в сковороде две столовых ложки апельсиново-шафрановой смеси, добавляем половину сахара, сливочное масло и оставшееся оливковое масло. Пару минут обжариваем в сковороде морковь и апельсиновые корочки. Всыпаем оставшийся сахар, палочку корицы, кардамон и вливаем остатки апельсиново-шафрановой смеси, готовим еще одну минуту. Вливаем стакан воды и на средне-слабом огне готовим около десяти минут. Тушим пока морковь немного не карамелизируется, а жидкость в сковороде не превратится в сироп. Отбрасываем морковь и апельсиновые корочки на мелкое сито, а сироп резервируем.
7. В большом сотейнике с тяжелым дном нагреваем 2,5 литра воды и добавляем в нее рис, барбарис, половину остатков апельсиновой воды и соли. Готовим в течение 6-10 минут, пока рис не начнет подниматься на поверхность и не станет мягким на ощупь. Отбрасываем на мелкое сито и промываем под холодной водой. Перекладываем в большую миску. Вливаем в рис остатки апельсиновой воды и сироп из-под морковно-апельсиновой смеси. Перемешиваем.
8. Затем возвращаем рис в сотейник большими столовыми ложками, равномерно и аккуратно распределяя его по дну сотейника концентрическими окружностями, пока не сформируется своеобразная пирамида. Это делается для того, чтобы рис имел возможность свободно расширяться.
9. Плотно накрываем сотейник крышкой, обмотанной в чистое полотенце. На маленьком огне готовим рис 20-25 минут.
10. Перед подачей выкладываем рис на блюдо, затем помещаем сверху карамелизированную морковную и клюквенно-изюмно-ореховую смесь.